אוכל יהודי, אוכל מזרחי, אוכל מקומי

מחשבות ראשונות בנושא

א.

"מפגש העליה", רחוב העליה, ת"א
מאכלים מהמטבח של אמא:
שווארמה, פרגיות, פלאפל, שניצל

אמא: היי רפרמי, איך היה היום בבי"ס?
רפרם: שוב הרביצו לי הילדים ושברו לי את המשקפיים. מה יש לאכול היום אמא? אני רעב.
אמא: יש לנו היום שווארמה עגל, פרגיות, הודו ויש גם פלאפל חם. עכשיו יצא
רפרם: אפשר עגל?
אמא: אין בעיה חמוד. בפיתה או בלאפה?
רפרם: בפיתה. ואת יכולה גם לשים לי קצת שומן למעלה?
אמא: בטח מתוק. לשרוף לך אותו קצת, או שאתה מעדיף לא שרוף?
רפרם: תשרפי קצת.
אמא: מה לשים לך בפיתה?
רפרם: שימי עגבניות, חריף וקצת בצל. אם יש.
אמא: רוצה טחינה מעל?
רפרם: שימי רק קצת. כדי שלא ינזל לי על החולצה.
אמא: בכל מקרה אני מנקה בסוף. אני אשים לך הרבה טחינה כדי שיהיה טעים.
(רפרם אוכל)
רפרם: אמא, תודה על השווארמה. היה נורא טעים.
אמא: אתה רוצה משהו מתוק לאכול? יש פה פנקוטה, קרם בוואריה ומוס שוקולד סוף הדרך.

ב.
בתחנת דלק ליד הסינמה סיטי מציעים "ג'חנון תימני" ו"בורקס טורקי" למתדלקים

ג.

אם עד שנות השמונים רוב המסעדות שהופעלו על ידי יוצאי מדינות ערב (ואירן) נקראו מסעדות מזרחיות, בדומה לאותו מכבש גיאוגרפי תרבותי שהופעל על אותם אנשים, הרי שמאז קיימת פריחה מסויימת במסעדות עם זהויות יותר מעודכנות. אפשר כבר למצוא מסעדות מרוקאיות, עירקיות, פרסיות וכמובן תורכיות. יותר קשה, מאותן סיבות, למצוא מסעדה סורית, מצרית או לבנונית (כזו שמופעלת על ידי יהודים לבנונים ולא שיפודיה המופעלת על ידי דרוזים).
מאותה הסיבה שיהודים שעלו לארץ בשנות החמישים (כולל המשפחה שלי שעלתה בסוף שנות השבעים) חששו לדבר בערבית ברחוב, גם האוכל והמוזיקה הוצנעו מחשש לתדמית אנטי פטריוטית.
שני החלקים הראשונים בפוסט הזה מנסים להבין כמה מאפיינים שהתחברו להגדרות של אוכל "מזרחי". ראשית כל קיים זיהוי נרחב של אוכל מזרחי כאוכל ישראלי "נמוך". נקניקיה בלחמניה לא תיקרא ישראלית, כמו ששיפודים עם חומוס-צ'יפס יקראו. מה שנמצא ברוב ה"מסעדות" המזרחיות היום הוא עירוב של מאכלי גריל שונים. מנות שבד"כ מרכיבות חלק קטן במטבחים המקוריים במדינות ערביות.
מאפיין הגריל בקולינריה קיים בעיקר בתורכיה, המייצאת הגדולה של הדונר, השווארמה. אך גם שם, מרכיב הגריל הוא מאד קטן בסך התפריט המקומי. במספר מדינות ערביות, תפריט גריל כמעט ואינו קיים.
אז מה קורה בעצם לקולינריה "ערבית" שנכנסת למדינה כמו ישראל? בעצם אותו תהליך שקרה לה באירופה. הביטוי הקולינרי העיקרי של המהגרים מהמדינות הערביות (ואירן) לאירופה הוא בדוכני הדונר הפזורים בערים הגדולות. גם צפון אפריקאים מוכרים שווארמה. לפעמים יהיה גיוון ואצל מרוקאים תהיה גם אופציה של מרגז ואצל תוניסאים אופציה של פריקסה. תוספת של אוכל מהיר שהם מכירים מהבית. הסיבות לכך באירופה מגוונות וברורות. המהגרים הם לא בעלי אמצעים בד"כ ויותר קל לפתוח דוכן של דונר מאשר מסעדה אמיתית. הנסיונות של פאטמה הל (מרוקו) ואורבן זאלוט (תורכיה) בפאריז הגיעו ממקום של שפע, בדומה ליצוא של המטבח האיטלקי.
ובישראל? כאן לא היו מהגרים שבאו לעשות כסף. לכל העולים החדשים מאותם מדינות היתה את ההבנה האינטואיטיבית שהשפה שלהם לא מקובלת וגם השיוך הלאומי של מסורות הבישול שלהם. המונח "מזרחי" שהודבק לכולם בא לציין משהו קצת ישן ואולי פרימיטיבי (ראו כאן). אגב, זאת בדומה לתדמית של המזרח אירופאים היהודים במערב אירופה. דוקא אצל היהודים.
הכל יחסי כשמדברים על מעמד. ומיקום הוא לא רק מיקום. הוא גם מעמד. אז יש אימוץ של הכותרת מזרחי בדיוק כפי שכל המזרח אירופאים (המזרחיים לשעבר) נהיו לפתע אירופאים. האוכל המזרח אירופי כונה "יהודי" ולא "מזרחי". באותה מידה כמובן גם קוסקוס עם דגים הוא יהודי (המוסלמים בתוניסיה עד תחילת המאה העשרים לא אכלו בכלל דגים, מחשש לעין רעה).
דוקא הצנזורה נגד היידיש בקום המדינה מלמדת שגם כאן קרה תהליך דומה. לא באותה עוצמה כמובן, אך דומה. וכך גם האוכל המזרח אירופי עבר פיחות משל עצמו, ברגע שכונה יהודי.
אז איך "אמא" נכנסה לכאן? אולי מפני שהאוכל הערבי יהודי מזוהה בד"כ עם האוכל שהאמא היתה מכינה בבית ושכמותו לא היה ניתן למצוא במסעדות.
ל"אמא" או ל"ביתי" קיים ערך במקום ללא יומרות קולינריות (יש לנו היום חציל ביתי).
דוקא פיוז'ן מודע לעצמו יעבוד לקראת הגדרה של אוכל ישראלי. ואני מדבר על שילוב או לפחות על מודעות והכרה של אוכל יהודי (שהוא ברובו ממזרח אירופה וממדינות ערביות שונות. ואוקיי, גם מאירן), אוכל מקומי (שהוא ברובו פלסטינאי) וכמובן אוכל בינלאומי (טכניקות בישול וידע צרפתי, איטלקי, יפני וכו').

ד.

למה אני שם את הצילום הזה? הכרתי טבח תורכי מעולה שפתח מקום קטן בירושלים. הוא רק עלה לארץ והחליט לשים את הצילום הזה במסעדה שלו, שהגישה גם אוכל מתוחכם. הוא הרגיש שהצילום הזה יכניס אותו ביתר קלות לפנתיאון הישראלי.

יש עוד הרבה מה להרחיב, אמשיך במועד מאוחר יותר.

 

מודעות פרסומת
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • ראובן דגן  On יוני 21, 2007 at 11:05 am

    תיאבוני התגבר והתפתח עם כל שורה בפוסט עד שהגעתי לתמונתו של ריבי חנוכה, אז הכל צנח באחת.

    אחלה פוסט.

  • עיישה  On יוני 21, 2007 at 1:47 pm

    יפה. מי זה ריבי חנוכה?

  • ברונו  On יוני 21, 2007 at 3:33 pm

    באמת שברו לך את המשקפיים בבית ספר? זה קטע שמאד ריגש אותי אבל אני לא בטוח שהבנתי אותו עד הסוף, כי לפתע אמא שלך הפכה בטקסט למעין מלצרית בשיפודיה. דרוש הסבר

  • yael  On יוני 21, 2007 at 5:09 pm

    This is a great book: A full Belly, Rethinking Food and Society in Israel Edited by Aviad Kleinberg

    here is a link to the book: http://bookme.co.il/Books/Item_Details.aspx?Barcode=10-888066

  • Joov  On יוני 21, 2007 at 7:00 pm

    אבל צריך לזכור שהמטבח היהודי –מזרח אירופאי, והמטבח יהודי – צפון אפריקאי, שונים מהמטבחים הרגילים (של הגויים) באותם האיזורים. ליהודים היו הגבלות כשרות ובדרך כלל הם נהגו להשתמש בחומרי גלם זולים. רק היום, עם ההתפתחות הקולינרית, הפתיחות וההתעדכנות במה שקורה בעולם, המטבחים האלה שברו את קירות הגטו ושיפרו את מרכולתם. כך ניתן לראות היום פסטייה יונים או סרטנים במסעדה מרוקאית, סינייה עם יוגורט במסעדה "מזרחית", או צלי חזיר ברוטב תפוחים במסעדה מזרח אירופאית. אין מה לעשות, מעבר לסנטימנטליה המבורכת, אוכל יהודי אורגינלי הוא בדרך כלל אוכל גרוע. ואני אומר את זה כאחד שמת על רגל קרושה, דג מלוח, עוף מכובס, ג'חנון, מפרום ושאר מאכלי עדות יהודיים…

  • רפרם  On יוני 21, 2007 at 11:27 pm

    האיכות של האוכל היהודי, למשל ברומא, היתה לא רעה בכלל. משפחת לוי המפורסמת, החבר'ה שעושים את פרושוטו סן דניאל, התחילו עם ירך מעושנת של עגל. שלא לדבר על הסקציה השלמה של בישול יהודי בכל ספר אוכל איטלקי ראוי.
    במדינות מוסלמיות כמעט ולא היו התנגשויות של חוקי כשרות, בעיקר בגלל איסור החזיר. גם היין שגשג יותר, כי המוסלמים לא שתו ולא היה כמעט עניין של יין נסך.
    ונכון, אוכל יהודי טוב הוא גם אוכל משודרג. הוא לא חייב להישאר ישן מבחינת רכיבים וצורת הכנה אפילו. כמו שמתכונים ישנים צרפתיים ואיטלקים משתכללים.
    הנוסחה לאוכל ישראלי היא כמובן מורכבת. אבל היא לפחות צריכה לכלול "מודעות" לבישול יהודי. זה יתן לגסטרונומיה המקומית פור מסויים (סופסוף) על הזירה הבינלאומית.

  • אלי  On יוני 23, 2007 at 11:17 pm

    אולי צריך להשתמש במילה המשומשת הזאת מעולם המוזיקה.
    מוזיקה לועזית יכולה להיות גם אינסטרומנטלית
    אינסטרומנטליות היא המילה הכי שמישה בתרבות \ כלכלת הזהויות הגסטרונומית.
    מהבטן זה עובד
    הרעב מספק את הפנטזיה
    הפה סותר את הגוף

  • שפי  On יוני 24, 2007 at 2:13 pm

    חוץ מאלמנט הכשרות, מאחורי היווצרות האוכל היהודי המזרח-אירופי עומד גם אלמנט העוני. הגפילטע-פיש נוצר כדי לחסוך בפיש, וכו'.

    לאונרד ברנשטיין (1918 – 1990) חקר את השאלה אם יש דבר כזה מוזיקה יהודית, וטען שמוזיקולוגית-נטו אין. מוזיקת הכלייזמרים, הוא הביא דוגמה, כאילו מתאפיינת בשימוש בסולם הפריג'י, אבל שימוש בסולם הזה אפשר למצוא גם במוזיקה של עמים אחרים ("מזרחיים"). אלא שבכל זאת, יש משהו במוזיקה של יהודים שנותן לה זהות. משהו בעירבוב ובפתיחות לחומרים לא מקומיים (כי למה לא, הרי בכל מקום יש יהודים… אם לא בפועל אז בעיקרון). הוא טען שגם במוזיקה הקונצרטנטית אפשר להבחין במוצא היהודי של מלחין (ההרצאה שלו שעליה אני מדבר כאן נסובה סביב מאהלר, ומן הסתם הוא התכוון גם לעצמו, ולגרשווין). וגם הוא מביא את היידיש כדוגמה, לשפה שהיא אמנם לא "מקורית" אבל ייחודית.

    מרידה במעגל הסגור של התרבות המקומית. לא מהפכה עקובה, אבל גם לא תמימות קהילתית. לשם-שמיים.

    חוץ מתחיית השפה אי אפשר לחלוק על כך שגם המוזיקה-הפזמונאות הישראלית היא חתיכת הישג בר-קיימא של הציונות. ואולי גם משהו באוכל.

    אני ממליץ על קריאת הראיון שלך עם ג'ורג' סטיינר (לינק בצד ימין). ובכלל כתבי סטיינר הם מהטובים ביותר שיש להרחבת אופקים בנושא הנדון כאן ברשימה זאת.

    מסרת ד"ש?…

  • אייל בן משה  On אפריל 23, 2011 at 9:51 am

    לגבי מסעדות יהודיות לבנוניות וסוריות , אני חושב שהתשובה ( מדוע אין הרבה בארץ ) טמונה בעובדה שעדות אלו לרוב לא נמצאות בארץ, רובם הגרו לחו"ל, ושם אפשר לראות הרבה מסעדות יהודיות לבנוניות. אני אפילו אכלתי במסעדה לבנונית יהודית באמסטרדם, שכולו עוטרה בדגלי לבנון- כלומר המסעדה שויכה אתנית ללבנון ולא בהכרח ליהודיות של בעל המסעדה – והאוכל היו מזרחי כמו שאנחנו מכירים בארץ, פלאפל, טחינה, קובה, שיפודים ועוד…
    http://www.libanees-artist.nl/
    אתר המסעדה
    לגבי אוכל המאופיין על פי עדה, מאז שנות ה – 50 ( לדעתי ) אפשר למצוא מסעדות כאלו, תימניות , מרוקאיות ועוד… הם נמצאות לרוב בריכוזים של בני העדה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s