אוכל יהודי, אוכל מזרחי, אוכל מקומי

מחשבות ראשונות בנושא

א.

"מפגש העליה", רחוב העליה, ת"א
מאכלים מהמטבח של אמא:
שווארמה, פרגיות, פלאפל, שניצל

אמא: היי רפרמי, איך היה היום בבי"ס?
רפרם: שוב הרביצו לי הילדים ושברו לי את המשקפיים. מה יש לאכול היום אמא? אני רעב.
אמא: יש לנו היום שווארמה עגל, פרגיות, הודו ויש גם פלאפל חם. עכשיו יצא
רפרם: אפשר עגל?
אמא: אין בעיה חמוד. בפיתה או בלאפה?
רפרם: בפיתה. ואת יכולה גם לשים לי קצת שומן למעלה?
אמא: בטח מתוק. לשרוף לך אותו קצת, או שאתה מעדיף לא שרוף?
רפרם: תשרפי קצת.
אמא: מה לשים לך בפיתה?
רפרם: שימי עגבניות, חריף וקצת בצל. אם יש.
אמא: רוצה טחינה מעל?
רפרם: שימי רק קצת. כדי שלא ינזל לי על החולצה.
אמא: בכל מקרה אני מנקה בסוף. אני אשים לך הרבה טחינה כדי שיהיה טעים.
(רפרם אוכל)
רפרם: אמא, תודה על השווארמה. היה נורא טעים.
אמא: אתה רוצה משהו מתוק לאכול? יש פה פנקוטה, קרם בוואריה ומוס שוקולד סוף הדרך.

ב.
בתחנת דלק ליד הסינמה סיטי מציעים "ג'חנון תימני" ו"בורקס טורקי" למתדלקים

ג.

אם עד שנות השמונים רוב המסעדות שהופעלו על ידי יוצאי מדינות ערב (ואירן) נקראו מסעדות מזרחיות, בדומה לאותו מכבש גיאוגרפי תרבותי שהופעל על אותם אנשים, הרי שמאז קיימת פריחה מסויימת במסעדות עם זהויות יותר מעודכנות. אפשר כבר למצוא מסעדות מרוקאיות, עירקיות, פרסיות וכמובן תורכיות. יותר קשה, מאותן סיבות, למצוא מסעדה סורית, מצרית או לבנונית (כזו שמופעלת על ידי יהודים לבנונים ולא שיפודיה המופעלת על ידי דרוזים).
מאותה הסיבה שיהודים שעלו לארץ בשנות החמישים (כולל המשפחה שלי שעלתה בסוף שנות השבעים) חששו לדבר בערבית ברחוב, גם האוכל והמוזיקה הוצנעו מחשש לתדמית אנטי פטריוטית.
שני החלקים הראשונים בפוסט הזה מנסים להבין כמה מאפיינים שהתחברו להגדרות של אוכל "מזרחי". ראשית כל קיים זיהוי נרחב של אוכל מזרחי כאוכל ישראלי "נמוך". נקניקיה בלחמניה לא תיקרא ישראלית, כמו ששיפודים עם חומוס-צ'יפס יקראו. מה שנמצא ברוב ה"מסעדות" המזרחיות היום הוא עירוב של מאכלי גריל שונים. מנות שבד"כ מרכיבות חלק קטן במטבחים המקוריים במדינות ערביות.
מאפיין הגריל בקולינריה קיים בעיקר בתורכיה, המייצאת הגדולה של הדונר, השווארמה. אך גם שם, מרכיב הגריל הוא מאד קטן בסך התפריט המקומי. במספר מדינות ערביות, תפריט גריל כמעט ואינו קיים.
אז מה קורה בעצם לקולינריה "ערבית" שנכנסת למדינה כמו ישראל? בעצם אותו תהליך שקרה לה באירופה. הביטוי הקולינרי העיקרי של המהגרים מהמדינות הערביות (ואירן) לאירופה הוא בדוכני הדונר הפזורים בערים הגדולות. גם צפון אפריקאים מוכרים שווארמה. לפעמים יהיה גיוון ואצל מרוקאים תהיה גם אופציה של מרגז ואצל תוניסאים אופציה של פריקסה. תוספת של אוכל מהיר שהם מכירים מהבית. הסיבות לכך באירופה מגוונות וברורות. המהגרים הם לא בעלי אמצעים בד"כ ויותר קל לפתוח דוכן של דונר מאשר מסעדה אמיתית. הנסיונות של פאטמה הל (מרוקו) ואורבן זאלוט (תורכיה) בפאריז הגיעו ממקום של שפע, בדומה ליצוא של המטבח האיטלקי.
ובישראל? כאן לא היו מהגרים שבאו לעשות כסף. לכל העולים החדשים מאותם מדינות היתה את ההבנה האינטואיטיבית שהשפה שלהם לא מקובלת וגם השיוך הלאומי של מסורות הבישול שלהם. המונח "מזרחי" שהודבק לכולם בא לציין משהו קצת ישן ואולי פרימיטיבי (ראו כאן). אגב, זאת בדומה לתדמית של המזרח אירופאים היהודים במערב אירופה. דוקא אצל היהודים.
הכל יחסי כשמדברים על מעמד. ומיקום הוא לא רק מיקום. הוא גם מעמד. אז יש אימוץ של הכותרת מזרחי בדיוק כפי שכל המזרח אירופאים (המזרחיים לשעבר) נהיו לפתע אירופאים. האוכל המזרח אירופי כונה "יהודי" ולא "מזרחי". באותה מידה כמובן גם קוסקוס עם דגים הוא יהודי (המוסלמים בתוניסיה עד תחילת המאה העשרים לא אכלו בכלל דגים, מחשש לעין רעה).
דוקא הצנזורה נגד היידיש בקום המדינה מלמדת שגם כאן קרה תהליך דומה. לא באותה עוצמה כמובן, אך דומה. וכך גם האוכל המזרח אירופי עבר פיחות משל עצמו, ברגע שכונה יהודי.
אז איך "אמא" נכנסה לכאן? אולי מפני שהאוכל הערבי יהודי מזוהה בד"כ עם האוכל שהאמא היתה מכינה בבית ושכמותו לא היה ניתן למצוא במסעדות.
ל"אמא" או ל"ביתי" קיים ערך במקום ללא יומרות קולינריות (יש לנו היום חציל ביתי).

ד.

למה אני שם את הצילום הזה? הכרתי טבח תורכי מעולה שפתח מקום קטן בירושלים. הוא רק עלה לארץ והחליט לשים את הצילום הזה במסעדה שלו, שהגישה גם אוכל מתוחכם. הוא הרגיש שהצילום הזה יכניס אותו ביתר קלות לפנתיאון הישראלי.

יש עוד הרבה מה להרחיב, אמשיך במועד מאוחר יותר.