השבוע יצאתי מפייסבוק. זה קרה גם לפני כמה חודשים וחזרתי כדי לקדם את הספר. עכשיו יצאתי בתקווה להישאר ב"חוץ". כי זהו מעגל, לפחות עבורי, קצת מתיש. זה מה שקורה כשיש טלפון חכם. הוא מודיע לך בחכמה על כל תגובה והיא שוות ערך להודעה או לטלפון מאמא או מחבר. ואין היררכיה, ואתה מתפתה לא ליצור אותה ולבטל את כל ההודעות. כי אולי יש אחת חשובה.
אני חושב לחזור לכתוב כאן, אחרי הרבה זמן שלא כתבתי. יכול להיות שכתיבת הספר גזלה ממני את האנרגיה לכתוב כאן. רק הזמן יעיד.
קורים איתי המון דברים השנה, מלבד הספר, שעוד אכתוב עליו בודאי. אני עובד על אמנות, מכל הסוגים. גם מייצר אוביקטים אבל גם נמצא במקום שהייתי בו הרבה זמן. המתח בין הציבורי לפרטי.
מחר בארבע בצהריים, בשדרות רוטשילד 18 (בערך) תתקיים ארוחה ציבורית עם שתי בנות מברלין שאוספות אוכל שנשאר בבסטות בסוף היום, מכינות אותו ומגישות אותו לקהל הרחב. יהיה סוג של פיקניק ויהיה מעניין. עם דיבור על שאריות ועל ציבוריות. לא בקשנו אישור לשבת שם בשדירה ולאכול. כי זה לא נראה לנו הגיוני לבקש אישור. http://www.haaretz.co.il/magazine/tozeret/1.1940695
ועוד על המתח בין ציבורי לפרטי. חשבתי על זה ממש הרגע. אתמול בלילה דברתי ביחד עם תהל פרוש על הספר, בקפה יאפא. קרוב לבית כאן. כשאני מדבר על הספר אני נזכר באלמנטים שונים. לא בקטע רע או טראומתי, פשוט נזכר.
ונזכרתי שהשבוע היתה לי חוויה דומה של חקירות. התקשרו אלי מרשות השידור. יותר נכון התקשר. מין טיפוס כזה שפשוט חקר אותי במשך רבע שעה על מקלט הטלויזיה שלכאורה יש אצלי. אמרתי לו לראשונה שאני בכלל חי בדירה ששכרו עבורי בפרויקט אמנות שאני נמצא בו. ושום דבר פה לא שייך לי. ואז הוא טען, אנחנו יודעים שהיתה לך טלויזיה בדירה הקודמת שלך, ברחוב הצדף.
עכשיו, לא היתה. לא היתה טלויזיה מאז שיצאתי מההורים לפני יותר מעשר שנים. והטון שלו נהיה אלים יותר ויותר, אנחנו יודעים על זה. ואנחנו נבדוק את זה שוב, ואם תימצא משקר, אתה תהיה חשוף לתביעה משפטית.
ואני קצת מתקשה להבין מה הוא רוצה מחיי. ואם הוא ימצא משקר, והוא משקר, למה הוא יהיה חשוף? מי זה בכלל. למה הוא מתקשר אלי.
לא רוצה להשתמש בכלא כסיבה לכעס על תופעה כזו. אבל אנחנו שקטים מאד מול אלימות בחיי היום יום. גם מול עינויים שקורים עכשיו. דברנו על זה אתמול ביאפא. רק כשאתה חווה משהו אתה יכול להרגיש את האלימות עצמה. כי היא שקופה לגמרי, היא זורמת לידינו כמו נחל ואנחנו לא מרגישים אותה. ואם כן, זה רק מתוך רפלקס אוטומטי של שמאליות (נקרא לזה כך). ההתנגדות לאונס, לרצח, לשלילת חירות, לעינויים, אנחנו מתנגדים אוטומטים. אבל כמעט ויכולים להתנגד ממש רק אם עברנו דבר דומה. וגם אם עברנו, מיד אחר כך, אנחנו שוכחים ומאבדים את ההתנגדות. זה מה שקרה גם לי.
אני טס בעוד כמה ימים לסיבוב מעניין, עוד אכתוב עליו. ואני חייב גם להעלות לפה כמה דימויים מהעבודות הנוכחיות שלי. מתכוון לחזור לכאן (מבטיח לעצמי).
שלשום סיימתי צום ניקוי. כיניתי אותו צום חבקוק (בדומה להתנחלות המדומה שהמצאתי פעם, אשכי חבקוק), הוא התבסס על כך שלא אכלתי שום דבר מוצק במשך 21 יום.
זהו יותר מתרגיל נפשי מאשר תרגיל פיזי. התחלתי עם המסורת עם אבגדור מהגליל, שנה לפני שנסעתי ללוב. זה קורה ככה: מחליטים ופתאום מפסיקים להיות רעבים. עבור אדם כמוני שמתעסק כל הזמן עם אוכל זהו תרגיל נהדר. אחרי שחטפו אותי בטריפולי החלטתי במחאה על צורת הגשת האוכל (הטחה של האוכל לרצפה, קרוב למזרן שלי), לשבות רעב. לא לאכול. השומרים במתקן העינויים היו צריכים להביא לי אוכל ולהוציא אותי לחדרי החקירות. חלק מהם כעסו מאד כשלא אכלתי, חלק ריחמו. כך עברו להם עוד יום ועוד יום. יכולתי להמשיך לנצח. כמעט שישה שבועות שבהם לא אכלתי כלום. החוקרים צעקו עלי שאני סוכן ביון מאומן, לא פחות. אני השבתי שהכל התחיל לפני שנה. המוח מכתיב לגוף מה לעשות ומה לא לעשות. מהו גוף לעומת המוח. ומהו המוח לעומת הגוף.
השנה, כשעשיתי שוב, זה היה הכי קל. אכלתי צהריים ומיד לאחר הארוחה זה התחיל. תהליך נפשי טהור שבו אני לא רעב. הוא נגמר שלשום. אחרי 21 יום. לאמא שלי סיפרתי שמספר הימים מכוון כדי שאוכל לאכול אצלה את האוכל של ליל הסדר. לעצמי סיפרתי שחייבים גבולות בסיפור הצום. זה ממכר מדי.
היום הסתובבתי עם אלרן מעזורה. להסתובב עם אלרן בערב פסח זה אומר לקפוץ לנעים ולעוד כורדים מיוחסים ולאכול את הקובה של ערב פסח. להסתובב עם אלרן זה אומר גם ללכת אחרי הכל גם לאמא שלו, רחל. ושם, אחרי עוד קובה, לאכול כבד קצוץ, חרוסת מתקתקה ועוד בעלי כנף שעברו תהליך של קונפי בשומן של עצמם מאתמול בערב. אני, שהחשיפה שלי לקובה היתה רק בשנת 2003 (במקרה ספציפי מאד שעוד אכתוב עליו), הופתעתי לגלות את הקובה חמוסטה שמצופה באורז טחון במקום בבורגול, עם עלי סלק (מנגולד) סמיכים במרק חמצמץ.
השתדלתי לא לאכול הרבה. גם בגלל שאני אחרי צום ובעיקר בגלל שליל הסדר עוד לפניי. אני אצל ההורים וכבר אנחנו מסדרים את השולחן של הסדר. אלו בעצם כמה דלתות שנחות על "תָאבּוֹרֵי", שרפרפים. ומסביבם אנחנו מפזרים מזרנים וכריות. כך אנחנו מסבים לשולחן. במרכז יש את ה"שבת", הסלסלה שבתוכה הזרוע, המצות, הביצים, הכבד הצלוי והחרוסת.
הטריק אצלנו הוא לא לקרוא את ההגדה בגרון ניחר, מורעבים. מיד כשמתיישבים ליד השולחן מגיע מרק טלה עם ביצים ותפוחי אדמה. כדי שלא יהיו תלונות. קוראים קצת ואחר כך מתחילים לאכול מיד. אוכלים "מְסִיקִי" שזה מין מרק טלה עם עָסְבָּנַה ומָחְשִיָה ממולאת במצות טחונות וחלקי פנים.
תסמונת הטלה חוזרת מפני שמדובר באביב. הטלאים הכי טובים הם באביב ואבא שלי קונה טלה שלם שממנו יוצאים כל התבשילים הנהדרים של החג. התבשיל האהוב עלי הוא "דְבִּיך". שוב פעם טלה. הפעם עם פול ירוק והכל מבוסס על ציר נהדר. הנה מתכון פשוט.
לתוך סיר גדול זורקים ירקות קצוצים גס, גס מאד. פטרוזיליה, כרפס, כוסברה, שמיר, קישואים, דלעת, בצל וכרישה. מתבלים בפפריקה חריפה ומתוקה (חצי חצי) ובמקום שמן זית מוסיפים חתיכה גדולה של שומן טלה (צריך הרי להשתמש בכל הטלה). על אש קטנה צולים את כל הירקות במשך שעה, שעה וחצי. עד שהכל מתרכך. מוסיפים נתחים של טלה ופול ירוק (נמכר עכשיו בתרמילים גדולים בשווקים) ומוסיפים מים לרתיחה. מחכים שעה, שעה וחצי עד שהבשר מתרכך ומוכן. מוסיפים תפוחי אדמה וקצת מלח. זהו.
כשפנו אלי מהיחידה ללימודי חוץ בצלאל לבנות קורס על אוכל וירושלים התחלתי לפרק את מה שאני יודע על אוכל בירושלים, על ירושלים ועל אוכל. חשבתי גם על הפלטפורמה של בצלאל שהיא חשובה בהקניית ממד תרבותי לאוכל והתחלתי להיזכר בשנים הראשונות שהתעסקתי באוכל. דווקא ממקום של אמנות. לא פיסלתי מבננות וגם לא הרמתי הרים של בוטנים אפריקאים. המקום של אמנות התבטא במקום שבו האוכל תפס אצלי כאלמנט תרבותי. הבחירה של עגבניה בשוק לא היתה רק אסתטית (המכוערות הכי טובות) היא היתה גם מודעת לעונה הנכונה, למקום ממנו היא באה וכמובן לטעם שלה. זוהי תרבות שמקיימת אחד ליד השני זכרונות, מסורות, ואם צריך גם התעלמות מכולם. אבל בבסיס קיימת ההבנה של התהליכים, של הדברים הקיימים.
ועכשיו ביקשו ממני לכתוב קצת על הבניה של הקורס, אז חשבתי להעביר את זה לכאן. לבלוג. כדי לשתף קצת את התהליך שבו נבנה הקורס.
זהו לא קורס על בישול. קורס על בישול צריך להימשך כמה שנים והוא כולל יסודות כימיים וטכניים כמעט. קורס על אוכל הוא בסיס להבנה בבישול, בתרבות וגם בזיכרון. רציתי בהתחלה לנסות ולהיכנס לראשן של הבשלניות בירושלים, אלו שמהוות את המרכיב הכי חשוב בקולינריה הירושלמית. כי זאת יש לדעת, חנויות התבלינים במחנה יהודה וגם בשוק הערבי מסמלות יותר מהכול, שנים רבות של הצקות של אותן בשלניות לבעלי חנויות התבלינים. וכך, ליד קופסאות כשפים עם אבנים כחולות וצבעוניות, אפשר למצוא היום תבלינים אזוטריים ושילובי תבלינים שאפשר למצוא רק במקום בו מקבץ כל כך גדול של עדות גם מרגישות בנוח אחת ליד השנייה. בשאלות על מקום, השאלה החשובה היא לא מה מבשל 'שף יצירתי' כלשהו במסעדה שלו והמשחקים שלו באמולסיית עגבניות, אלא מה הסבתות שלנו מבשלות. לשאלה הזו יש כמובן השפעה פוליטית חזקה שקשורה לשאלות של מקום ושייכות.
זו שפה מקומית. כאשר מהגר מגיע למקום ובחנות התבלינים הקרובה אליו הוא מוצא את התבלין שהוא אוהב. הוא אינו צריך לפתוח חנות מיוחדת לשם כך. הקורס הזה נוגע בין השאר באוכל של הגירה. אוכל שמתחבר לירושלים בצורה ייחודית, הרבה מפני שלמהגרים כאן היה קל להתחבר לירושלים. יותר מאשר למהגר צפון אפריקאי בפריז. הכול, כמו תמיד, קשור למיתוסים וזיכרונות.
כך, האוכל הספרדי הירושלמי שמיוצג בבארוד, מקבל מקום של כבוד במפגשים השונים. יצחק נבון ובוסתן ספרדי, רבקה רז, המורניקה (שחרחורת) והלאדינו שמופיעה בתפריטים ובעיקר בשפה המתגלגלת של הנשים הירושלמיות שעדיין מכינות פסטליקוס ומניחות על הפלטה בכל שישי חמינדוס לשבת בבוקר. אוכל של מהגרים הוא גם האוכל בעזורה. אוכל של דיארבקר, דרום מזרח תורכיה. כשהייתי שם ראיתי שיחי פיסטוק ברחוב המרכזי של העיר והבנתי את המקום החשוב של האוכל באזור הזה. איזור שהיה צומת לאוכל מרגש במהלך ההיסטוריה, יחד עם אנטקיה (אנטיוכיה) וחלב הסמוכות. ובתוך הכל, המרחב הפלסטיני, אוכל שגם הוא מתכתב עם חלב וגם עם דיארבקר, מזוויות אחרות.
אך ירושלים איננה רק אוכל של מהגרים. היא גם המטרופולין היחידי בארץ שגם מוקף בסביבה חקלאית, בודאי היסטורית וגם במידת מה, עכשווית. במידת מה, כי רק השוק הערבי מקיים את היחסים האלו בצורה מלאה. השוק הערבי של באב אל עמוד מכיל את הירקניות שמביאות מבית סאחור ומהכפרים ליד רמאללה ירקות שאף אחד כמעט ואינו מכיר. עגבניות קיץ שזופות, עכוב, עולש בר, אגסים חריפים ומשמשים לבנים. בלאדי אנחנו אוהבים לקרוא לזה וזהו בסך הכול מה שגדל באזור הזה. שוק מחנה יהודה מתנהג אמנם בדומה לשאר השווקים בישראל ומקבל את התוצרת שלו לא רק מהסביבה של ירושלים, אך יש בו מספר גדול של בסטות שגם הן מקבלות את התוצרת מהסביבה. ירושלמים ותיקים קונים באותה בסטה כבר שנים, יודעים בדיוק מאיפה מגיע כל חציל וכל קישוא.
השוק עצמו שזכה לפריחה בשנים האחרונות חייב המון למשפחת מזרחי. אלי מזרחי והקאזינו דה פאריס של שאנן סטריט וכמובן מורן שפתחה בית קפה במרכז השוק. כמה מטרים סמוך לבסטה שבגיל 17 מכרתי שם סבונים. חשבתי שיהיה כדאי לשבת עם אלי לכוס קפה ולהבין קצת דרכו את המקום של השוק בירושלים. לטעום קצת מהמתוקים של מורן וגם להכיר את אנשי מחניודה. אנשים שניסו להכניס לקפסולה את החוויה הירושלמית, לאלו שבאים רק לגעת ולברוח בחזרה לתל אביב. הטרואר, האדמה של הרי יהודה שלא נותנת מספיק לירושלים. הרבה בגלל סיבות היסטוריות, היא מהמשובחות בעולם. ואני לא מגזים. זוהי אדמה נהדרת לגפנים וגם לזיתים. אנחנו נבקר את זאב דוניא, קולנוען לשעבר שעושה יין מהמם. נהיה אצל שי זלצר, אחד הגבנים המובילים בעולם בטיפול בחלב עזים. נבין גבינה וגם נאפה לחמים עם יפתח ברקת. לחמי שאור ושמרים. הכל בתוך המערה של שי בהר איתן. סיור ליקוט שישתנה מדי קורס ישלים את ההכרה של ההרים שמקיפים את ירושלים.
בתוך ירושלים עוד נמשיך לפגוש דמויות ירושלמיות קלאסיות. פיני לוי, בן למשפחת קצבים הוא אחד מהם. הוא יראה לנו את תהליך קבלת הבשר מהמשחטה, הכרת חלקים של פרה ואכילה במקום של חלק משובח בצורה טיפוסית לאזור הזה, קובה ניא. קובה נאה. נבקר בשעת בוקר מוקדמת את טאהר, שאביו אבו טאהר פתח את המסעדה הכי מרתקת בשוק הערבי. נבשל איתו אוכל פלסטיני כמו מקלובה וכל מה שהשוק יציע באותו בוקר.
זה לא היה פשוט להכין קורס אחד שיכניס בתוכו את כל מה שמניע את הקולינריה של ירושלים. בכיתה אני אעביר הבנה בסיסית של חומרי גלם. הכרה של מטבחים שונים, מטבחי מהגרים, מטבחי יהודים, מטבח פלסטיני והשילובים הגיאוגרפיים והתרבותיים. הכרה של המושג אוכל. כי זאת יש לדעת, השווקים בירושלים הם שווקים תובעניים. הם לא רק מציעים חומרי גלם נהדרים, הם נהדרים בעיקר למי שמכיר את חומרי הגלם.
זהו קורס שהוא סוג של פנטזיה עבורי ועבור כל אדם שאוהב אוכל ויכול לראות בירושלים מקרה מבחן של עיר בינלאומית ומרתקת שהשורשיות שלה, גם היהודית וגם המוסלמית, צובעת בצורה מרתקת את הקולינריה. הארוחה שאנחנו מתכננים בסיום הקורס תהיה שונה מכל מה שנאכל לפני הקורס. אלו יהיו אותם חומרי גלם ואולי אותה יד, אך יש משהו בהבנה של אוכל, הכרה של טעמים, שגורם לכל אוכל להיראות אחרת. אפשר לקרוא לזה פרספקטיבה קולינרית ואפשר פשוט לקרוא לזה הבנה של תרבות מקומית.
שלשום התראיינתי ביחד עם קובי ברמר מאיגוד בעלי המכולות, בתכנית של גל גבאי. קובי עובד במכולת שינקין מאז שהוא מכיר את עצמו. אתר סלואו וגם תנועת סלואו פוד מלווים את המאבק של בעלי המכולות ועל כך הרחבתי באחד המאמרים שגם פורסם פה ושם. כשיצאנו מהאולפן קובי אמר לי שחלק מהשכנים שלו ליד המכולת מחרימים אותו בגלל שהוא יוצא חוצץ נגד אמפם וטיב טעם.
בעיני הרבה אנשים שרואים בעצמם ליברליים, מתקדמים, הגדרת החירות היא מאד סובייקטיבית. החירות היא צרכנית, מסחרית. זו חירות לקניית חלב בשלוש בבוקר. זו חירות לקנייה בסופר בשבת בבוקר.
אחרי שאנשים הקיזו את הדם וגם מתו על החקיקה המאפשרת יום מנוחה אחד בשבוע, פתאום הליברליות הפכה לקידוש העבדות לעגל הפז. אני לא סתם משתמש בכותרת של "שחקי שחקי", גם טשרניחובסקי וגם הרצל, כולם כתבו על האידיליה של שבוע בן שישה ימי עבודה.
תהל מלווה גם היא את מאבק בעלי המכולות. אני מדבר איתה ומנסה להבין מהי ההגדרה של הומניזם בכלל. איך יכול להיות שאנשים עם דעות פוליטיות כמו שלי, ברגע שיש נושא כזה הם מיד תופסים את המקום של בעלי ההון, של נוגשי העבדים.
מסתבר שבמקום כמו בישראל, בשנה הזו, רק נושא קונצנזוסיאלי ומרטיט כמו הקצבאות לניצולי שואה מצליח לגרוף גינוי רחב היקף. משרד האוצר אמנם גם שם מקצץ, אך התגובות נגד הקיצוץ חוצות גבולות. כל נושא אחר, יהיה צודק ככל שיהיה, יהיה נגוע בדעות קדומות ארכאיות שדומות יותר לימי הביניים.
באתר של המחאה J14 יכול להופיע מאמר שקורא להפגנה צבאית כדי להכריח את החרדים להתגייס לצבא (את החרדים וכמובן גם את הפלסטינים). אנשים לא יבינו את הפערים הגדולים בין הקריאה לצדק חברתי לקריאה להתגייס לצבא שאינו מוסרי. הסיפור מאחורי הקלעים ברור למי שהעביר פה כמה ימים. יש גזענות סמויה שמוצאת את הנתיבים שלה מול המיליה החרדי ושם היא מרגישה בנוח, כי שם כל החברים נמצאים. בכאילו. זה מאפשר לכולם גם לא לתמוך במאבק בעלי המכולות, בעיקר בגלל ההגדרה החמקמקה של חירות. החירות לסגוד לעגל פז.
אך למרות שהמתנגדים למאבק המכולות מעלים על נס את עניין השבת, זה ברור שגם אם יום המנוחה היה עובר ליום ראשון, כמו במקומות "נאורים" יותר, כי הרי לנוח בשבת זה לא מעשה נאור, הם היו משאירים את ההתנגדות שלהם. אנשים מעוניינים בנוחיות של קניית חלב לאחר שהם חוזרים מיום עבודה מאוחר. במקום להילחם על מרקם חברתי וקהילתי, על חוק שעות מנוחה, הם מעדיפים לדרוך על אנשים אחרים בדרך לחלב. אחרינו המבול, זו ההרגשה ברחובות כאן.
הנושא של בעלי המכולות הוא אקוטי. הוא מדבר על עסקים קטנים שמאחוריהם משפחות שאינן שורדות יום אחר יום. מאבק בעלי המכולות קשור למפלצות השופינג הענקיות שקמו ליד נתניה ובאר שבע. הוא קשור לטמבוריות ליד הבית, לסנדלרים, לחנויות הספרים ואפילו לדוכני האוכל. זו הברירה בין הסגידה לעגל פז והאשליה משל איכות חיים היא חלב בשלוש בבוקר ולא הרווחה של השכנים שלך, השקט ברחוב שלך והמרקם החברתי המבעבע ברחוב שבו אתה גר.
לפני שהכול מתפרק, אולי תעזרו לכולנו להאט את המרוץ הזה.
נתקלתי לראשונה בטעם של ממרח ערמונים אי שם בתחילת שנות האלפיים. בקפאסה, עיירונת קטנה בין טורינו לגבול האלפיני שמוביל לליון.
באותו מעמד השבעתי את האישה שנתנה לי לטעום לגלות לי את סוד ההכנה של הממרח עם הטעם הזה והיא הסגירה שומר. שומר וערמונים מהאיזור.
כשירות לציבור אני כותב כאן את המתכון (המצולם! במצלמת טלפון פושטית!) השלם והמלא. הדבר היחיד שהיה חסר לי היו ערמונים של צפון איטליה, אבל יש פתרון לכל.
כתבתי בעבר בהרחבה על ערמונים, אז לא אלאה אתכם הפעם ואגש לעניין.
הערמונים (קסטאן), כמו כל דבר אחר בישראל, מגיעים מסין. אם פעם חרסינה סינית היתה משהו די מגניב (חרסינית), היום כל דבר שמגיע מסין גורם לכולם לעקם את האף. במקרה של ערמונים זה גם נורא נכון. רוב הערמונים שנמכרים בשווקים פה הם קלים ללא משקל וחלקם רקובים. זה לא קשור לאדמת סין המוריקה, אלא יותר לשיטת הטיפול בערמונים ובקטיפה שלהם. סין המציאה כמעט את כל מפעלי האינסטנט והערמונים שלהם מרוססים אין ספור פעמים ומעובדים עוד כמה פעמים לפני שהם מגיעים לכל פינה בגלובוס. ועוד לא דיברתי על הערמונים בוואקום.
אז כדי להכין צלי עוף עם ערמונים או משהו דומה, אתם יכולים להשתמש בערמונים בוואקום. זה לא הטעם האופטימלי, אבל זו באמת עבודה קשה הסיפור הזה של הערמונים. ממרח ערמונים לעומת זאת, תעשו רק מערמונים מלאי טעם ובעונתם. שזה בדיוק עכשיו.
ערמונים טובים אפשר להשיג אצל מאיר, בשדרות ירושלים. הוא מביא בכל שנה שק מתורכיה ושומר עליו במקרר. אם אתם כבר אצלו כדאי גם לטעום את המרציפן הביתי (מספן) שהוא שומר בקופסאות ורודות במקרר. חצי מהמוכרים ברחוב לוינסקי טוענים שיש להם גם ערמונים תורכים (או טורקים, תלוי בז'אנר), אבל לא בדקתי את הסיפור לעומק.
מה צריך:
2 קילו ערמונים
1 ליטר חלב
מקל וניל
400 גרם אבקת סוכר
שומר אחד
מה עושים:
עם סכין חדה הצליבו את הערמונים ובשלו אותם ביחד עם שומר בסיר גדול.
אחרי כחצי שעה, לאחר שהערמונים התרככו, תסננו את הערמונים למסננת ותיפטרו מהשומר ומי הבישול. עכשיו מתחילה העבודה הקשה (אם חשבתם שההצלבה היא עבודה קשה), תקלפו את כל הערמונים, כולל את הקליפה הדקה. היא לא יורדת בקלות ורוב הערמונים נשברים במהלך הקילוף. אבל זה בסדר.
בסיר קטן הכניסו את הערמונים המקולפים, ליטר חלב, מקל וניל פתוח באמצע והרתיחו את החלב.
כשהחלב מגיע לרתיחה, הנמיכו את האש וחכו עד שרוב החלב יתאדה. מדי פעם תכפו את הקרום של החלב ותערבבו את הערמונים מלמטה. יש להם נטיה להצטופף למטה בלי נוזלים. מראים חזית אידיאלית ונוזלית למעלה כשהם נשרפים לאיטם למטה. כבו את האש והניחו לתערובת להתקרר.
לאחר קירור שימו את הערמונים בבלנדר (לא לפני שזרקתם את הווניל לקילו סוכר, שיהיה לכם) וטחנו אותם עד שתקבלו מחית.
את המחית הזו החזירו לסיר וחממו עם אבקת הסוכר עד לקבלת ממרח.
היה זה בתחילת נובמבר, יוסי אסף אותי ונסענו לכיוון השטחים. פגשנו את הפועל שלו, כמאל, וישבנו אצלו בסלון לאכול קצת לפני שממשיכים. כמאל עדיין חשש לקחת אותנו לאותו מקום של הדיבס, אך אני הבהרתי לו שהקייטנה של קדאפי היתה רק הכנה לדבר האמיתי. עברנו למכונית עם לוחית רישוי מקומית והתחלנו לנסוע בדרכי עפר. כמאל הזהיר אותנו שזה לא יהיה פשוט. יכול להיות שהזקן לא יהיה בבית. ואם יהיה בבית הוא לא יפתח לנו את הדלת. ואם הוא יפתח לנו את הדלת הוא יגיד שאין לו דיבס ואם הוא יגיד שיש לו דיבס הוא יגיד שאין לו דיבס טבעי, בלי סוכר. אז אולי כדאי לחזור, ללכת למסעדה ההיא שמגישה את הכנפה עם המי ורדים ולשכוח מכל העניין.
אימשי דריטו, נסיתי לכוון אותו בתוניסאית להמשיך קדימה. הוא אסף חבר שידוע בקמצנותו ושעתיד לקנות רק את הדיבס עם הסוכר, הפחות טבעי והמשכנו לנסוע ולהרגיש כל סלע מתחת למכונית. אחרי 40 דקות של נסיעה נכנסנו למין רחוב קטן שבסופו בית עם דלת ברזל גדולה. דפקנו בה כמה דקות עד שהיא נפתחה ואדם מבוגר שממלמל על כך שאין לו כלום, עומד מאחוריה. יש לך דיבס? לא. יש לך דיבס? לא. יש לך דיבס, יש לנו כסף. תיכנסו. יש לך דיבס בלי סוכר? לא. יש לנו כסף. כמה אתם צריכים.
יצאנו משם גם עם ריבת חבושים שהוא מכין.
לשורשיו של דבש הענבים. הוא נעשה בין אוקטובר לנובמבר. המשובח ביותר נעשה ללא חומרים וללא סוכר. מקום ההכנה הטבעי הוא חברון ואיסטנבול. בחברון הוא נקרא דיבס ובאיסטנבול פקמז. באספקט התרבותי אפשר לטעון שהוא נעשה באיזורים בהם הגפנים רבים, אך התושבים מוסלמים ויין לא נעשה שם. מספרים על כפרים ליד איסטנבול בהם כפריים עומדים מעל דוודי ענק, משליכים פנימה ענבים ואבני חוואר ומכינים דבש ענבים. את אותה אבן אפשר למצוא רק באיסטנבול וחברון.
המרקם דומה לסילאן הידוע והטעם עדין יותר. באזור חברון משתמשים בו בעיקר לארוחות בוקר כשהוא מתערבב עם טחינה שכמית ומזכיר בטעם חלווה נוזלית. באיזור וואלג'ה גם מכינים עוגות עם הדיבס. עד לכאן מגיע התחכום הקולינרי המקומי בנוגע לדיבס. באיסטנבול עושים איתו עוד כמה דברים, פיתוח לאחד הדברים יגיע בעוד שתי שורות. טוב, אחת.
סינטה טלה עם דבש ענבים
מה צריך:
300 גרם סינטה, פרוסה דק
שמן זית
דבש ענבים
שני שיני שום
פלפל שחור טרי
נענע טריה קצוצה
אורגנו יבש
איך מכינים:
מכינים ראשית את הרוטב. מערבבים בכוס קטנה קצת שמן זית עם דבש ענבים. מערבבים פנימה שום כתוש, פלפל שחור ונענע קצוצה טריה. טועמים ומתקנים תבלון. את פרוסות הסינטה זורקים לצריבה מהירה על מחבת ברזל ומפזרים מעל מעט אורגנו. קצת לפני שהוא הופך למדיום, מורידים את הבשר מהמחבת, מסדרים על צלחת ומעל מוסיפים מהרוטב.
לפני כמה שנים השתתפתי במין תחרות קינוחים באזור ליגוריה. אני הכנתי מין גירסה של קרם ברולה/בלם/אום עלי בעזרת דבש ענבים. זה היה מין קרם שמנת עם הל, טחינה ודבש ענבים. הוספתי לשם סולטניות ואת הכל הכנסתי לתנור עם זיגוג. מתכון ופרטים כאן.
זה היה בדרך מיפו לעין כרם. הנהג, אבו איברהים, הבין שאני יודע על מיקומה של המשחה האגדית ובפנים רציניות שאל אם אני יודע על טאבו השתיקה לגביו. השבתי בחיוב. שחר כבר הניח את ידי על התנ"ך, ואני שולח (מצוות אנשים נאמנה) את כולם לחומוס לינא או את המתקדמים ביניהם לעיכארמאווי.
כשאמרתי לשחר שבעקבות השיחה עם הנהג אני רוצה לכתוב משהו קטן וחמקמק על המקום, הוא אמר שאולי לא כדאי שאזכיר את המילה "חומוס". במשך שנים התקיים קשר של שתיקה ותרגילי הטעיה מתוחכמים ניטעו על אם הדרך המובילה לירושלים. הכל מהחשש שבמיקום האגדי, המקום בו המשחה מגיעה אחרי עשרים דקות מרגע ההזמנה, ימצאו אנשים עם מצלמה רחמנא ליצלן.
גם במהלך החקירות הקשות בלוב, לא נשברתי והסגרתי רק את המקום של היונים ממולאות ברחוב פאלקי.
כשירות לקוראים הנאמנים להלן שלוש החומוסיות המובילות במזרח ירושלים:
חומוס לינא – הרובע הנוצרי, כשעולים מהתחנה החמישית כלפי מעלה, מצד שמאל.
חומוס עיכארמאווי – בסוף רחוב הנביאים, לאחר שהוא הופך למזרח העיר. קצת לפני שער שכם, מצד שמאל.
אבו טאהר- בתוך שוק הקצבים.
בשלושת המקומות יש מדרגה שבה יורדים כלפי מטה. הפסוק הידוע, "ממעמקים קראתיך ה'", מקבל משנה תוקף גם כאן וגם בחומוסיה הסבירה החדשה בלב שוק הכרמל. בהצטלבות של רמב"ם והשוק.
למקורותיה של השקשוקה אדרוש עצמי בפוסט אחר ובשעה אחרת. בינתיים אהלל את השקשוקה הנהדרת שאני אוכל כשאני בג'רבא, אצל דולי. בכל פעם כשאני מגיע לאי שלנו אני מוזמן בכל שעה נתונה לכמה ארוחות אצל קרובי המשפחה ואני שגופי גדול וקיבתי קטנה, מתקשה במעמסה.
לפני כמה חודשים, כמה ימים לאחר יום הולדתי שנחגג בעודי בורח מחלון החדר של ביתו הצעירה של תורכי ענק ומשופם, בעיירת דרכים על גבול תורכיה-סוריה (היום בו נולדתי זהו היום בו אמות, חשבתי כשרצתי החוצה), עבדתי קצת בדרום תוניסיה ושעה לפני שעזבתי לכיוון גאבס אכלתי ארוחת צהריים טובה אצל בן דוד שלי. דולי, המכונה גם מאדאם קוזין וגם אשתו של דאני בועז, בן דוד של אבא שלי, ביקשה שאבוא לומר שלום לפני שאני נוסע.
כשהגעתי ראיתי על הכיריים שקשוקה של דלעת, אחד מהתבשילים הנהדרים של דולי. אני שקיבתי הייתה מלאה, סירבתי בנימוס אך עיניי בערו אל תוך הסיר. דולי שלא חשבה לאפשר לי לצאת בלי צלחת הושיבה אותי במטבח הקטן והתחילה להגיש לי.
אומר זאת כך, קיבתי הקטנה גרמה לי לבעיות רבות במסגרת תפקידי בסלואו פוד. רבו ההזדמנויות שמתחת לחוטמי נחו להן צלחות נהדרות ואני נאלצתי לסרב בגלל אותה קיבה בוגדנית שלא מצדיקה את גודלה של בטני. ליד השולחן הקטן של דולי, התגברה לה קיבתי באומץ השמור למלכים וחיסלה את הצלחת בדקה ומחצה. הימים שלאחר מכן שכללו איבוד חושים בסהרה וכמעט התרסקות מעל חופי יוון, עברו עלי עם אותו טעם נהדר שהשאירה אצלי אותה שקשוקה.
יעידו בנותיה של דולי, כי את השקשוקה הזו קשה לשחזר. לא מדובר רק בביצים של התרנגולות שמסתובבות חופשי בחצר הבית או בדלעת שמביאים מהשוק של הלובים. מדובר במין מליחות מוזרה שנמצאת בתוך כף ידה של אותה בשלנית והיא הנותנת (טעם). סתם. אין לי מושג למה זה תמיד יוצא שונה.
אתמול בשעת לילה מאוחרת, אי שם בצפון הארץ, נסיתי שקשוקה שיצאה באופן יחסי דומה לדבר האמיתי. לאחר שעה של בישול, כשטעמתי כף מהשקשוקה, הייתי יחסית מרוצה.
מה צריך:
חצי קילו דלעת חתוכה לקוביות קטנות
קישוא חתוך לחתיכות גדולות (עם קליפה)
כמון
פפריקה
ביצים
נקניקיות מרגז (בקשו מהקצב את אלו שהוא מכין לעצמו)
מה עושים:
במחבת רחבה מחממים שמן זית ומוסיפים את קוביות הדלעת. מפזרים עליהן כף פפריקה וקצת מלח. מערבבים כל הזמן עד שהדלעת מתרככת ואפשר עם כף עץ לרסק אותה. מנמיכים את האש ומוסיפים את הקישואים להמשך בישול על אש נמוכה. מוסיפים כמון ונותנים לדלעת ולקישוא לבעבע עוד כרבע שעה עד שגם הקישואים מתרככים וגם אותם אפשר לרסק.
במקביל מכניסים את המרגז לתנור או מטגנים בצד לכמה דקות. מוסיפים את המרגז לתערובת הדלעת והקישוא לעוד כעשר דקות ולאחר מכן שוברים את הביצים פנימה. משאירים על האש עוד כמה דקות לפי רמת ההכנה של הביצים הרצויה.
הכל נכתב בלילה, מיד לאחר האכילה. עכשיו קמתי ונזכרתי במה שנשאר מאתמול. ובשיר שהתנגן בלילה וגם ליווה אותי עד שסגרתי את העיניים.
ב-23 לספטמבר, תחל מסורת של ארוחות עונתיות במרכז נא לגעת ביפו. הארוחות הן תרומה של השפים לפעילות המרכז. הארוחות כולן יתקיימו במסעדת בלאק אאוט, מסעדה שתוכננה להיות בעלטה מלאה עם מלצרים כבדי ראיה. מלבד השימוש בחומרים עונתיים, השפים גם יתייחסו לחושך במנות שהרכיבו במיוחד לאירוע. האירוע נעשה בשיתוף סלואו פוד בתל אביב.
מנה אחרונה: כנאפה של גבינה סיגרים של מרציפן מלבי בליווי ירדן הייטס וויין
ובעניין אחר, קחו קישור לקבוצה שפתחתי בפייסבוק לפרויקט שאני מתחיל עכשיו בתוניסיה (אזהרה, פרסומת). הצילומים שם זמינים גם לאלו שאינם בפייסבוק.
ודאי לא אספיק לאחל שנה טובה. אז הנה אחת. עם תמונה שצילמתי במוזיאון הקולנוע הנהדר בטורינו. המוזיאון נמצא בתוך מבנה ישן של בית כנסת ולמעלה החלון, שסימן כנראה למתפללים את מיקומו המדויק של אלוהים. שנה טובה לכולנו
עוֹד מִתְלַבֵּט - רפרם חדד 