קורס על אוכל וירושלים בבצלאל

כשפנו אלי מהיחידה ללימודי חוץ בצלאל לבנות קורס על אוכל וירושלים התחלתי לפרק את מה שאני יודע על אוכל בירושלים, על ירושלים ועל אוכל. חשבתי גם על הפלטפורמה של בצלאל שהיא חשובה בהקניית ממד תרבותי לאוכל והתחלתי להיזכר בשנים הראשונות שהתעסקתי באוכל. דווקא ממקום של אמנות. לא פיסלתי מבננות וגם לא הרמתי הרים של בוטנים אפריקאים. המקום של אמנות התבטא במקום שבו האוכל תפס אצלי כאלמנט תרבותי. הבחירה של עגבניה בשוק לא היתה רק אסתטית (המכוערות הכי טובות) היא היתה גם מודעת לעונה הנכונה, למקום ממנו היא באה וכמובן לטעם שלה. זוהי תרבות שמקיימת אחד ליד השני זכרונות, מסורות, ואם צריך גם התעלמות מכולם. אבל בבסיס קיימת ההבנה של התהליכים, של הדברים הקיימים.

ועכשיו ביקשו ממני לכתוב קצת על הבניה של הקורס, אז חשבתי להעביר את זה לכאן. לבלוג. כדי לשתף קצת את התהליך שבו נבנה הקורס.

זהו לא קורס על בישול. קורס על בישול צריך להימשך כמה שנים והוא כולל יסודות כימיים וטכניים כמעט. קורס על אוכל הוא בסיס להבנה בבישול, בתרבות וגם בזיכרון. רציתי בהתחלה לנסות ולהיכנס לראשן של הבשלניות בירושלים, אלו שמהוות את המרכיב הכי חשוב בקולינריה הירושלמית. כי זאת יש לדעת, חנויות התבלינים במחנה יהודה וגם בשוק הערבי מסמלות יותר מהכול, שנים רבות של הצקות של אותן בשלניות לבעלי חנויות התבלינים. וכך, ליד קופסאות כשפים עם אבנים כחולות וצבעוניות, אפשר למצוא היום תבלינים אזוטריים ושילובי תבלינים שאפשר למצוא רק במקום בו מקבץ כל כך גדול של עדות גם מרגישות בנוח אחת ליד השנייה. בשאלות על מקום, השאלה החשובה היא לא מה מבשל 'שף יצירתי' כלשהו במסעדה שלו והמשחקים שלו באמולסיית עגבניות, אלא מה הסבתות שלנו מבשלות. לשאלה הזו יש כמובן השפעה פוליטית חזקה שקשורה לשאלות של מקום ושייכות.

זו שפה מקומית. כאשר מהגר מגיע למקום ובחנות התבלינים הקרובה אליו הוא מוצא את התבלין שהוא אוהב. הוא אינו צריך לפתוח חנות מיוחדת לשם כך. הקורס הזה נוגע בין השאר באוכל של הגירה. אוכל שמתחבר לירושלים בצורה ייחודית, הרבה מפני שלמהגרים כאן היה קל להתחבר לירושלים. יותר מאשר למהגר צפון אפריקאי בפריז. הכול, כמו תמיד, קשור למיתוסים וזיכרונות.

כך, האוכל הספרדי הירושלמי שמיוצג בבארוד, מקבל מקום של כבוד במפגשים השונים. יצחק נבון ובוסתן ספרדי, רבקה רז, המורניקה (שחרחורת) והלאדינו שמופיעה בתפריטים ובעיקר בשפה המתגלגלת של הנשים הירושלמיות שעדיין מכינות פסטליקוס ומניחות על הפלטה בכל שישי חמינדוס לשבת בבוקר. אוכל של מהגרים הוא גם האוכל בעזורה. אוכל של דיארבקר, דרום מזרח תורכיה. כשהייתי שם ראיתי שיחי פיסטוק ברחוב המרכזי של העיר והבנתי את המקום החשוב של האוכל באזור הזה. איזור שהיה צומת לאוכל מרגש במהלך ההיסטוריה, יחד עם אנטקיה (אנטיוכיה) וחלב הסמוכות. ובתוך הכל, המרחב הפלסטיני, אוכל שגם הוא מתכתב עם חלב וגם עם דיארבקר, מזוויות אחרות.

אך ירושלים איננה רק אוכל של מהגרים. היא גם המטרופולין היחידי בארץ שגם מוקף בסביבה חקלאית, בודאי היסטורית וגם במידת מה, עכשווית. במידת מה, כי רק השוק הערבי מקיים את היחסים האלו בצורה מלאה. השוק הערבי של באב אל עמוד מכיל את הירקניות שמביאות מבית סאחור ומהכפרים ליד רמאללה ירקות שאף אחד כמעט ואינו מכיר. עגבניות קיץ שזופות, עכוב, עולש בר, אגסים חריפים ומשמשים לבנים. בלאדי אנחנו אוהבים לקרוא לזה וזהו בסך הכול מה שגדל באזור הזה. שוק מחנה יהודה מתנהג אמנם בדומה לשאר השווקים בישראל ומקבל את התוצרת שלו לא רק מהסביבה של ירושלים, אך יש בו מספר גדול של בסטות שגם הן מקבלות את התוצרת מהסביבה. ירושלמים ותיקים קונים באותה בסטה כבר שנים, יודעים בדיוק מאיפה מגיע כל חציל וכל קישוא.

השוק עצמו שזכה לפריחה בשנים האחרונות חייב המון למשפחת מזרחי. אלי מזרחי והקאזינו דה פאריס של שאנן סטריט וכמובן מורן שפתחה בית קפה במרכז השוק. כמה מטרים סמוך לבסטה שבגיל 17 מכרתי שם סבונים. חשבתי שיהיה כדאי לשבת עם אלי לכוס קפה ולהבין קצת דרכו את המקום של השוק בירושלים. לטעום קצת מהמתוקים של מורן וגם להכיר את אנשי מחניודה. אנשים שניסו להכניס לקפסולה את החוויה הירושלמית, לאלו שבאים רק לגעת ולברוח בחזרה לתל אביב. הטרואר, האדמה של הרי יהודה שלא נותנת מספיק לירושלים. הרבה בגלל סיבות היסטוריות, היא מהמשובחות בעולם. ואני לא מגזים. זוהי אדמה נהדרת לגפנים וגם לזיתים. אנחנו נבקר את זאב דוניא, קולנוען לשעבר שעושה יין מהמם. נהיה אצל שי זלצר, אחד הגבנים המובילים בעולם בטיפול בחלב עזים. נבין גבינה וגם נאפה לחמים עם יפתח ברקת. לחמי שאור ושמרים. הכל בתוך המערה של שי בהר איתן. סיור ליקוט שישתנה מדי קורס ישלים את ההכרה של ההרים שמקיפים את ירושלים.

בתוך ירושלים עוד נמשיך לפגוש דמויות ירושלמיות קלאסיות. פיני לוי, בן למשפחת קצבים הוא אחד מהם. הוא יראה לנו את תהליך קבלת הבשר מהמשחטה, הכרת חלקים של פרה ואכילה במקום של חלק משובח בצורה טיפוסית לאזור הזה, קובה ניא. קובה נאה. נבקר בשעת בוקר מוקדמת את טאהר, שאביו אבו טאהר פתח את המסעדה הכי מרתקת בשוק הערבי. נבשל איתו אוכל פלסטיני כמו מקלובה וכל מה שהשוק יציע באותו בוקר.

זה לא היה פשוט להכין קורס אחד שיכניס בתוכו את כל מה שמניע את הקולינריה של ירושלים. בכיתה אני אעביר הבנה בסיסית של חומרי גלם. הכרה של מטבחים שונים, מטבחי מהגרים, מטבחי יהודים, מטבח פלסטיני והשילובים הגיאוגרפיים והתרבותיים. הכרה של המושג אוכל. כי זאת יש לדעת, השווקים בירושלים הם שווקים תובעניים. הם לא רק מציעים חומרי גלם נהדרים, הם נהדרים בעיקר למי שמכיר את חומרי הגלם.

זהו קורס שהוא סוג של פנטזיה עבורי ועבור כל אדם שאוהב אוכל ויכול לראות בירושלים מקרה מבחן של עיר בינלאומית ומרתקת שהשורשיות שלה, גם היהודית וגם המוסלמית, צובעת בצורה מרתקת את הקולינריה. הארוחה שאנחנו מתכננים בסיום הקורס תהיה שונה מכל מה שנאכל לפני הקורס. אלו יהיו אותם חומרי גלם ואולי אותה יד, אך יש משהו בהבנה של אוכל, הכרה של טעמים, שגורם לכל אוכל להיראות אחרת. אפשר לקרוא לזה פרספקטיבה קולינרית ואפשר פשוט לקרוא לזה הבנה של תרבות מקומית.

הנה עוד פרטים

http://www.bezalel.ac.il/academics/be/2429.html