בינתיים שם

לא כתבתי הרבה בשנה האחרונה, וזה בלשון המעטה.
אולי מפני שהפלטפורמה התפרקה, בדיוק כשלא הייתי כאן, ומשחזרתי, לא הצלחתי לחזור לכתיבה המוקדמת.
בכל מקרה, אני בינתיים מתחיל לכתוב באתר של חברה שנקרא מיי סיי. אני עוד מנסה לעמוד על סגולותיו ואיך בכלל מעלים שם דברים, אך בינתיים. בינתיים אני שם.
http://www.mysay.co.il/articles/ShowArticle.aspx?articlePI=aaashz

אוכל בדוקאביב

היום ומחר יתקיימו פאנלים על אוכל ותרבות, הקרנות של סרטי אוכל וטעימות בשוק הנמל.

כולכם מוזמנים

לפרטים על הפאנלים והסרטים, הכנסו כאן

תרבחו ותסעדו

לפני כמה דקות זה היה ברדיו. יום לפני המימונה העלו פוליטיקאי מרוקאי לדבר על המימונה. והוא דיבר על התקציבים לדרום והמנחה שאלה אותו האם אומרים תרבחו ותסעדו או שאומרים תרבח ותסעד. והוא אומר, זה תלוי אם זה רבים או יחיד. ואיזו מין שאלה היא זאת. והיא עונה, אם כן. תרבח ותסעד. וממהרת לסיים. ומיד מתחיל השיר של אהוד בנאי, טיפ טיפה, על הטיפה שמתגלגלת עד לאוקיאנוס הגדול. ההתחלה של השיר, מתחברת לכולם למימונה, וכולם נאנחים אנחת רווחה.

המרחק בין מרוקו לאיראן, למי שלא זוכר

ומה לנו שיר של יוצא איראן למנהג המרוקאי, הרי זוהי שמחה עממית והיא משותפת לכולם.

והחיבור הזה, של המזרחיות, חייב את עצמו בעיקר למדינה כאן וגם לרב עובדיה יוסף. שניסה בהינף קולמוס לאחד בין כל המנהגים. בזמנו הדבר עורר עליו את זעמם של רבני מרוקו, אך חרמות מפה ומשם השתיקו את הויכוח. וכך באוכל אנחנו עדים למסעדות מזרחיות שמערבבות קובה עם טאג'ין ועוד לא התחלנו לדבר על מוזיקה ועל שרית חדד הקווקזית והחיבור שלה למרוקאים. זה הרי לא משנה שבין קווקז או איראן ועד מרוקו, נמצאת כל יהדות העולם ה"אשכנזית". כולנו מזרחים על משקל כולנו יהודים.

והחיבור הזה הוא לא רק אצל אנשי ההלכה ולא רק אצל האליטות כאן, הוא גם אצל המזרחים עצמם. הנה, אני אומר מזרחי. והמאגרבי שרק עלה ממרוקו וכל חייו קראו לו מאגרבי, על שם מערביותו, מרים גבה. זה כמו המכתב של רוח ג'דידה, שמבדיל את עצמו מהאחרים שלא זכו שידבק בהם דם מזרחי. ומהו מזרחי, מזרחי הוא מי שמקופח.

ומי מגדיר מהו מזרחי? האחר. לא המזרחי עצמו. והשפה של הליבורנזים בתוניס הולכת לאיבוד. והשפה של האנדלוסים במרוקו הולכת לאיבוד. והשפה האיראנית-גרמאנית הולכת לאיבוד. כי כולנו הרי עם מזרחי אחד ואין בלתינו.

כמו הסד של הגדרת הדתי מול החילוני. הסד של המזרחי והלא מזרחי חזק מהאנשים עצמם. אם באירופה היו האיסט יודן, הם באו לכאן, כינו אחרים בשם מזרחים והמזרחים עצמם קיבלו על עצמם את דין התנועה והמשיכו באותה תבנית.

המאבק המזרחי הוא מאבק חשוב אם הוא מבסס על מעמדיות ולא על מוצא מפוברק ומאוחד על ידי הגדרות מוזרות. אין דין תוניס כדין סוריה. ואין דין איראן כדין מרוקו. כולם ערבים (טוב, חוץ מאיראן)? וכל הערבים רוצים לזרוק אותנו לים. כמובן.

וזה מתחבר להגדרה האקדמית של יהודים ערבים שאולי היתה קיימת בעיראק ולא היתה קיימת במאגרב. והניסיון להחיל אותה על כל יהודי מהמדינות האלו. כי מהי השפה שגדלתי עליה, אם לא יהודית מתובלת בערבית וברברית. וכל יהודי ג'רבא היו רחוקים מהערבים כמו שהיו רחוקים מהברברים. וקרובים אל הערבים כמו שהיו קרובים אל הברברים. וכל מקום ומקום נהג בצורה שונה. ולא התחלתי לדבר על שני רבעי היהודים בתוך האי הקטן של ג'רבא עד שאני נדרש להצביע על ההבדלים בין עיראק ומרוקו (!).

שכן בשני הרבעים היהודים בתוך האי שלנו יש מנהגים שונים, שפה שונה ותרבות שונה. ומה לנו מזרח, ומה לנו מערב עכשיו. הרי כולנו חייבים בשמחת המימונה, גם אם לא נהגנו מעולם כך. שכל עם ישראל אחים או כל המזרחים אחים. העיקר שכולנו אותו דבר, יודעים לשמוח.

חירות

ומהי חירות אם לא המצב הנפשי האישי של כל אחד מאיתנו ברגע נתון. והמטוטלת נעה בין מקומות שונים על כדור הארץ, מקומות בהם לקחו את השליטה אנשים מסויימים שהחליטו לסגור איזורים עבור עצמם ולא לתת לאף אחד להכנס. ללא מסמכים "נכונים".

ויכול להיות ונולדנו באי בודד. ובאי אין חשמל וגם אין אנשים. וזוהי החירות עבורינו. ויכול להיות ונולדנו לתוך משטר מטורף שמחייב דיווח על הרמת נייר בתוך מחסן ושדרך קבע מכניס אותנו לתוך תא קטן שבו אין גם מיטה. והאם מיטה היא חירות והאם להצביע לפרלמנט היא חירות.

איזו שנה זו היתה. אני הייתי לפני שנה עמוק בתא קטן, עומד ליד הקיר עם שמיכה על הראש. והבנתי שאני צריך להתיחס לנקודה זו כנקודת התחלה. ולא כפיחות במדד החירות האישי שלי. וכך יצאתי משם. עם יכולת להתרגל לרע ביותר ועם יכולת אחרת שטבועה ברובינו, להתרגל לטוב ביותר.

ובכיכרות שמסביבנו אנשים, חלקם פרצופים מזוהים, מדמיינים את הטוב ביותר. הם ראו אותו בחלום ועכשיו הם רוצים אותו לעצמם. ורק הפנים האלו שהיו להם באותו רגע ריגשו אותי.

כי הכל פה יחסי. המקום שאליו אנחנו מגיעים והמקום שממנו באנו.

אני מסתכל על המחשב שלי ורואה תיקיה שאחותי שירה פתחה "getting rafram out of Libya". ובתיקיה קורות חיים שלי, שיטות פעולה, שיחות ארוכות עם אנשים שיכלו לעזור. וזיהיתי, לראשונה בתוך מחשב, את טביעת האצבע ואת הרצון הנואש להחזיר אותי.

והיחסי הזה שאנחנו חושבים שפענחנו אותו הוא כל כך מורכב. כי הוא לא כולל רק אותנו, הוא כולל גם את מי שאנחנו אוהבים. והרי לכם יחס. היחס למשפחה, היחס לחברים. איך במוטת כנפיים אנחנו מזיזים רגשות ופחדים ורצונות.

אני שמח שאני בחוץ ואני מצטער על האפקט הנפשי שנגרם. אני לא לבד בעולם הזה, לרע ובעיקר לטוב.

ב-2004, לפני תערוכה בכלא שש, דויד גינתון שלח את הציור של דלקרואה, החירות מובילה את העם. הנה החירות הציבורית שלא ברור אם היא קודמת לחירות האישית. או ששתיהן באות ביחד. כמו הביצה והתרנגולת. ביצה שנפתחת ברסיס איטי וממנה יוצאת החירות.

מאיר אדוני

זהו טקסט שנדלה מתהום הנשייה של לפני שנתיים. הוא הוכן כפיילוט למין סדרה במגזין שמעולם לא יצא. הטקסט בהתחלה מרמז למשבר הכלכלי של אז, אך שאר המילים עדיין מעניינות וטובות.

 

המושג מטבח עילי, מטבח יצירתי, בחלק הזה של העולם, ניזון ממושא הפנטזיה הגיאוגרפית ופחות מהמקום עצמו, נקודת המוצא הקלאסית של המטבח העילי. הפנטזיה הגיאוגרפית של רוב יושבי ציון הולכת רחוק מהמקום הזה אל מקומות יותר קרירים. המטבח העממי המקומי, נשאר בגזרת החומוס והפלאפל אך במטבח העילי הוא נוהה בעיקר אחרי "שם". הניסיון להתחקות אחר מטבח מקומי צריך לעבור דרך כל מרכיביו. מאיר אדוני מ"כתית" הוא דוגמא טובה לניסיון להגדיר מטבח עילי יצירתי בישראל.

רגע, אני בא לדבר איתך על מקום, ואתה מתחיל לדבר על כך שאתה בכלל רוצה לעבור מכאן?

לא לעבור כמו לפתוח סניף. כתית בניו יורק.

כאן, צריך להוסיף. קדמה שיחה נלהבת של אדוני מסצנת האוכל ביבשת הזו שנקראת ניו יורק ואני מנסה לברר מה הוא הולך לארוז במזוודה הזו.

מה אקח לשם? הכול. מלוחיה, פקוס, את כל התבלינים שהם ייחודיים לישראל, שמני זית ישראליים אני אעבוד, יינות ישראלים אני אעבוד, גבינות בוטיק ישראליות. האוכל יהיה מאד מאד עם השפעות ערביות, ישראליות, אבל גם ים תיכוניות. יהיו ריזוטואים, יהיו פסטות, את מה שאני עושה גם פה היום. יהיו המון חלקי פנים באוכל, אתה יודע, אוכל שהוא טעים. אוכל שלא מתבייש להיות טעים. בניו יורק אתה יכול לראות את זה במטבחים המקסיקנים והאסייתים, ואילו במטבחים בהשפעה צרפתית הכול יותר סולידי. אני אבוא עם השפעה צרפתית בטכניקות בישול, אבל עם אוכל שהוא אקסטרים בתחושות ובטעמים. אוכל שאי אפשר להיות שליו איתו, לטוב או לרע. אתה יודע, יש אנשים שמאד יתחברו ויש כאלו שזה יהיה להם עוצמתי מדי.

למה לפתוח עוד מקום? למה בכלל לטפח מחשבות של עזיבה?

קשה פה מאד מבחינת היומיום. אנשים מתקשרים אלי למסעדה לצעוק עלי למה המנה הזו עולה ככה ולמה המנה הזו עולה אחרת. האם אני הייתי מעיז להתקשר אליך לגבי יצירת אמנות ולכעוס על המחיר שאתה מציג? ברור שלא.

אתה יודע למה זה? כי כולם אוכלים, אבל לא לכולם יש אוטו. כי לא כולם מכירים אמנות, אבל כן. כולם אוכלים. אז אתה מתייחס בצורה מסוימת למסעדה שלך, ואנשים רואים בך אדם שמאכיל אנשים אחרים ואולי מכאן הביקורת.

אבל אני מנסה ללכת שורה אחרונה. אתם, אנשי האוכל, כשאתם נמצאים היום באלפיים ו… איזו שנה זו היום?

2009

לכולם יש מה לומר על אוכל, שלא כמו על ספרות ואמנות למשל. השאלה היא האם באוכל, בקולינריה, יש התקדמות גדולה יותר מבחינת הסיפור הישראלי. הרי כל מנה שאתה מכין פה היא מתועדת איכשהו. היא חלק מהטקסט שמתאר את התהליך שהחברה הישראלית עוברת.

אני מנסה לחשוב על זה. לא חשבתי על זה ככה עדיין. תראה אני מאד פסיכי. תראה. לי מאד חשוב לעשות את האמנות שלי ולהיות מאד מעודכן במה שקורה בעולם מבחינת אוכל. כלומר, אם יש טכניקות חדשות בעולם אני רוצה לדעת אותם.

ובחומרים? אתה נשאר פה?

בחומרים אין לי ברירה. אך בדברים שאנחנו חלשים בהם, אותם אני מייבא. פירות ים, שאין לי מבחר בארץ, אותם אני מייבא. עגלים ובקר מפני שאין יבוא טרי, אז אני מצמצם את התפריט שלי למינימום בקר ועגל. טלאים יש מצוינים בארץ, אז אני עובד המון עם טלה. גבינות ישראליות, שמן זית ישראלי. מה שאפשר לעבוד עם סחורה מקומית, אני בעד. יש דברים מצוינים.

אתה יכול להצביע על ההשפעות של המטבח שלך?

קודם כל זה מתחיל באמא וסבתא. אני בא מבית מרוקאי שבו, כמו בכל בית מרוקאי לפני שלושים שנה, הבישול היה חלק חשוב. אחריו זה ארקדיה בירושלים, התמזל מזלי והייתי שם בתחילת דרכם. זו הייתה התקופה הכי טובה של ארקדיה. שם בפעם הראשונה הבנתי מה זה מטבח ישראלי עילי. עד היום עוד קשה להגדיר, אני יודע. אבל מטבח ישראלי בעיניי הוא לקחת את כל כור ההיתוך הזה שנקרא עם ישראל ולשים אותו בחיבורים מאד מסוימים בצלחת.

מהי המנה הראשונה שעולה לך בראש כשאומרים מטבח יהודי?

צימעס, ואני בא מבית מרוקאי. אני יודע, זה מוזר. אבל מטבח יהודי מתחבר אלי כאן למטבח מזרח אירופאי.

אצל כולם זה כך. אצלי אוכל יהודי מזוהה אצלי עם תבשילי דגים, כמו בתוניסיה.

אני לא יודע מה באוכל המרוקאי יהודי ומה לא, אף פעם לא חשבתי על זה.

יש ספר בישול מרוקאי, הראשון שנעשה בעצם, של פטמה הל, שפית שעובדת בפאריז במסעדה נהדרת. פרק שלם מוקדש שלם לאוכל יהודי. הל פתחה מסעדה בפריז כסוכנת תרבות ולא כמהגרת והפרשנות שלה לאוכל יהודי מעניינת. שלא לדבר על אוכל יהודי באיטליה, בספרד.

מה קורה בעצם באיטליה?

יש את משפחת לוי עם הפרושוטו סן דניאלי המפורסם שהתחיל בעצם כירך עגל עבור שבת והפך להיות הפירמה הכי מזוהה עם פרושוטו בעולם. יש את הריזוטו מילאנז. את הפריטו מיסטו. את הג'בטה שהגיעה משבת בגנואה. המון מרכיבים שנכנסו לספר הבישול האיטלקי.

מה אתה אומר. אנחנו בדיוק עושים פנצ'טה, אבל מבשר טלה. קוברים אותה במלח, סוכר ותערובות של תבלינים.

מאיפה אנשים אוכלים בדרך כלל? מהבטן או מהעין? אפילו כשאתה אוכל שווארמה, אתה מסתכל קודם על איך היא נראית, לא?

זה בדיוק זה. אנשים אוכלים מהעין. הם מסתכלים על המנה ואתה יודע מה? לפעמים חוזרת לי צלחת שלמה למטבח. לא נגעו בה. עכשיו, זה או שאדם שילם 220 שקל על מנה של לוקוס וקיבל משהו מאד קטן ועדין עם 150 גרם לוקוס ואז הוא אומר לשותף שלו, זה עלה לי 220 שקל? אני לא נוגע בזה, אני מחזיר את זה. או שהוא טועם ולא מבין מה רציתי ממנו. מה זה הקצף ומה זה הג'לי ומה זה שפתאום נפתח והוא לא נוגע בזה. וזה הקטע שהכי מטריף אותי. אני לא מסעדה שבאים לאכול בה כי רעבים. אני מסעדה שהיא גם סוג של בילוי שהיא גם מעבר לזה שרוצים להעביר בילוי של שעתיים. אני לוקח את האנשים להרפתקה קולינרית. ואתה צריך לקבל הרבה מעבר לחוויית האכילה.

הרבה מעבר?

בעיניי? לא יודע. ככה אני מתרגש מאוכל. ככה אני מתלהב מאוכל. אולי אני משוגע, אבל המהות שלי, החיים שלי מעבר לאשתי ולילדים שלי, זה מה שאני עושה היום. אני מרגיש שזה מה שנולדתי לעשות.

אדוני, לבוש בסינר שף אירופאי, מבקש לזוז קצת מהשמש.

זו הבעיה בחלוקים האלו, הם בנויים לעבודה במטבחים אירופאים, לא בחום של תל אביב.

מעניין אותי מה אנשים לוקחים איתם ממקום למקום. אני למשל מביא לאמא שלי דגים מתוניס.

מה מיוחד בדגים משם?

אני מביא ממפרץ שנמצא בין לוב לתוניסיה, מפרץ ביבאן. שם יש את הדגים הכי טעימים.

אה, לא הבנתי מה יש לך להביא דגים מכאן לאמא שלך.

אה, פה אין כלום.

זה מה שאני אומר. אמרתי בוא תגלה לי משהו שאני לא יודע.

אתה יודע הכל, לצערי. זה כמו שהדייגים ביפו שולחים אותך לאכול קבאב.

אשכרה.

זה מה שקשה כאן.

זה מה שהורג אותי כאן. תחשוב שאתה מסעדן צמרת. קונסיירג'ים מכל המלונות הכי דה בסט שולחים לך לקוחות, רק את הכבדים, רק הפלטיניום. אתה אמור להתחרות ברמה האירופאית והאמריקאית ואתה מקבל סחורות של זוועה. ביחס לשם, כן? בישראל זה מה שמכירים, אבל ביחס לשם, זה מה יש. אני אכלתי עכשיו בניו יורק סושי, שפעם ראשונה הבנתי מה מדברים איתי באמת על סושי, כמו בטוקיו. אתה אוכל שם ואתה אומר אין קשר. כל קשר הוא מקרי לחלוטין בין מה שאכלתי כאן ובין מה שאכלתי שם.

זה קשה בעיקר לנוכח הרצועה הגדולה של החוף כאן.

כן, אבל הרגו את הים, הרגו אותו מזמן.

אוקי. אז אני מעביר דגים ופלפלים ממקום למקום. מה אתה היית מעביר אם יום אחד היית צריך לקום וללכת?

אני מאד אוהב ירקות. הייתי מעביר מכאן את כל הירקות. אני עובד עם כל ירק ייחודי שיש כאן באזור. אם זה עם השקדים הירוקים, בתקופה הקצרה שהבפנים עוד רך ולבן, אני עובד עם חומוס ירוק, עם מלוחיה ופאקוס ובמיה בלאדי. כל הירקות שהן הבסיס לבישול שלנו כאן. הייתי לוקח תבלינים, את כולם.

במחסן למטה

מעניין היחס לתבלינים. זה כמו לנסוע עם הצבעים שלך. נשמע מוזר, אבל אתה ודאי מרגיש בטוח אם יש לך "כמון" או "כורכום" בהישג יד.

בדיוק. זו בדיוק ההרגשה. הייתי בעצם לוקח איתי הכול חוץ מבשר ודגים. זה מה שחסר כאן. אסור להכניס לכאן בשר טרי ורוב הבקר שמיועד כאן לשחיטה בכלל לא מיועד ומגודל לאכילה. זה או פרות שחלבו להן את הנשמה כמה שנים ואז ממשק החלב זה עובר למשק הבשר. תראה יש בשר טוב בארץ, לפי הערכה שלי הוא מגיע ל-15 אחוז מכלל בשר הבקר ולשים עליו את היד באופן קבוע זה בלתי אפשרי. ואז מה שנוצר לך זה חוסר אחידות מטורף בין אנטריקוטים מדהימים לכאלה שאי אפשר לאכול אותם בכלל.

גילוי וכיסוי בצלחת העברית. דיברנו לפני השיחה על ארכיטקטורה בכל מה שנוגע לעיצוב הצלחת שלך, אתה מכוון כל אובייקט על הצלחת?

אני עוד לא מגיע לאן שאני רוצה. אני לפעמים מפתיע במילוי של דברים והעמדה של פרודוקטים על הצלחת. אני אוהב גירויים ואני אוהב לגרות את מי שאוכל אצלי.

מה ההבדל העיקרי בינך לסבתא שלך?

תראה, אצלה זה אוכל נטו. במובן של הטעם, הטריות. גם אין את ההנחה על הצלחת. זה יכול להיות לשמונה אנשים, כל אחד צלחת אחרת. אני לא מסוגל לחשוב על זה אפילו. קח את האוכל שלי, שפוך אותו לצלחת שוק וגמרת לי חמישים אחוז מהמנה. כל המהות של סבתא שלי הייתה לגדל ילדים ולהאכיל אותם. הייתי נכנס לבית, היא הייתה אומרת אהלן מאיר, שב תאכל. ולא משנה מאיפה באתי, מה איתי, שב תאכל.

מאיר מגיש לי מנה לטעום: יש לך פה טונה עם קוויאר מולקולארי של דיו, עם ג'לי ממיצי אבטיח שעוטף טרטר של טרחון עם קרם אסיאתי שעשוי מאפונת ווסאבי ופנקו וחלמוני שליו מלמעלה.

מאיר מקבל טלפון מאשתו שבדיוק מכינה עוגה. תקחי את הג'לטין, תמיסי אותו עם בערך חמישים גרם מים. כן, תשקלי את זה במשקל. מים קרים. ג'לטין 14 גרם וחמישים גרם מים. תני לזה לעמוד שתיים שלוש דקות, תראי שהג'לטין ספח את כל הנוזלים והוא נהיה כזה כמו יציקה. את זה את פותחת עם עוד איזה 80 גרם מים רותחים, מערבבת את זה טוב טוב טוב עד שזה נפתח בחזרה לנוזל, מאד ג'לי אבל בלי גבישים ואת זה את עושה כשהטמפרטורה של כל החומרים עמדה בחדר איזה חצי שעה. בסדר. אז תעמידי את כל המסה של העוגה בצד לאיזה חצי שעה. והכל בלי השמנת המוקצפת. בסדר, אז תעשי לפי ההוראות. אם השף הלבן של תנובה יותר טוב מבעלך, אז תעשי לפי ההוראות. נו, אז תקשיבי רגע למה שאני מסביר לך. תערבבי את כל הגבינות ושימי את זה לבד בלי הקצפת, בלי השמנת המתוקה שאת צריכה להקציף ובלי הג'לטין. יופי. אז תכיני רק את הבלילה. שימי אותה בחוץ חצי שעה ואת הקצפת והג'לטין תכיני בעוד חצי שעה. תכיני את הקצפת ותיזהרי לא לשבור אותה, כי אם מקציפים יותר מדי זמן זה נשבר. כשהשמנת מוקצפת בקערה של המיקסר תתחילי לעשות את הג'לטין. כן, בעוד חצי שעה. כי הקצפת תיפול אם תעשי אותה עכשיו ולא עוד חצי שעה. יאללה, ביי.

מי מבשל בבית?

אנחנו אוכלים מהאמהות. או אצל אמא שלי או אצל אמא שלה. אני אין לי כוח, אני עושה לילדים שלי מדי פעם דברים פה ושם. פעם היה לי כוח כשלא הייתי 14-16 שעות כאן, היום אני מגיע ובא לי להיות עם הילדים נטו. בריכה, אופניים, גן וזהו. אשתי עכשיו ניסתה להכין עוגה והלכה לפי ההוראות על הקופסא. ומה רשום שם? קחי את הג'לטין ותשימי עליו כמות לא ברורה במים. תערבבי הכול ויצא לך משהו שהוא גבישי, לא אחיד ומוזר למראה.

המנה שאני אוכל מאד טעימה.

כן, מאד יפנית. אבל אמרתי לך, אתה תראה אצלי מנה של מוח שמוגשת על טחינה גולמית וגרגירי חומוס. זו בדיוק ההגדרה של כאן.

מיד מתכון

 

פילה עגל, עוגת גזר ותבלינים, ברוסט טלה כבוש

קרם ערמונים וטונקה בציפ'ס תפוחי אדמה וגזר

 

מתכון ל 4 סועדים:

4 מנות פילה עגל בנות 250 גרם כל אחת (לבקש מהקצב)

עוגת גזר איכותית קנוייה, חתוכה למלבנים של 7 ס"מ על 2 ס"מ

2 גזרים חתוכים לאצבעות, מבושלים

4 שזיפים שחורים מיובשים מושרים בברנדי לילה

 

לברוסט:

1 ברוסט טלה

1/2 ק"ג סוכר חום

1/2 ק"ג מלח גס

4 עלי דפנה

1 צרור טימין

1 כף פלפל שחור גרוס

 

קרם ערמונים:

1 בצל קצוץ

100 גרם ערמונים קלופים (אפשר מוואקום)

50 גרם בטטה

50 גרם חמאה

200 מ"ל חלב

200 מ"ל מים

10 גרם טונקה

20 גרם דבש

מלח ופלפל לפי טעם

 

 

 

לציפ'ס:

3 תפוחי אדמה אפויים על מלח

צבע כתום טבעי של גזר, או צבע מאכל

3 כפות שמנת מתוקה

 

 

 

אופן הכנת הברוסט:

מניחים את הברוסט בתבנית, מערבבים את כל חומרים ומשפשפים את הבשר בתערובת, מכסים בניילון ניצמד מניחים מישקולת מעל ומעבירים לקירור ל 24 שעות. שוטפים ומניחים את הנתח בסיר עם גדול מלא במים קרים ומביאים לרתיחה כך 3 פעמים ובפעם הרביעית ממשיכים לבשל על אש נמוכה כשעתיים. מצננים וחותכים למנות של 7 ס"מ על 2 ס"מ (מאחסנים עד להגשה).

 

אופן הכנת הקרם:

מאדים את הבצל לשקיפות מוסיפים את הבטטה והערמונים מאדים דקותיים ומוסיפים את כל יתר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ 30 דקות. טוחנים את התערובת בבלנדר מתבלים במלח או מעט דבש נוסף ומצננים להגשה.

 

 

אופן הכנת הציפ'ס:

מוציאים את תוכן תפוחי האדמה בעודם חמים, מעבירים במסננת דקה, ומערבבים עם הצבע הכתום

למחית חלקה. בעזרת שבלונה מורחים את המחית בשיכבה דקיקה על גבי נייר אפייה ומייבשים למשך לילה. למחרת מטגנים בשמן עמוק בחום בינוני, מספיגים ומאחסנים במקום יבש להגשה.

 

אופן ההגשה:

צורבים את מנות הבשר במחבת כבדה במעט חמאה ושמן זית, מלח ופלפל ומעבירים לתנור לחום של 200 מעלות למשך כ 5 דקות.

במקביל מחחמים מעט את עוגת הגזר ומניחים מעל את אצבעות הגזר והשזיפים. את נתחי הברוסט מברישים במייפל ומחחמים גם ומגישים לצד הפילה.

על הפילה מניחים מעט מקרם הערמונים ובונים מספר שכבות של ציפ'ס וקרם ומגישים.

 

דבש ענבים

היה זה בתחילת נובמבר, יוסי אסף אותי ונסענו לכיוון השטחים. פגשנו את הפועל שלו, כמאל, וישבנו אצלו בסלון לאכול קצת לפני שממשיכים. כמאל עדיין חשש לקחת אותנו לאותו מקום של הדיבס, אך אני הבהרתי לו שהקייטנה של קדאפי היתה רק הכנה לדבר האמיתי. עברנו למכונית עם לוחית רישוי מקומית והתחלנו לנסוע בדרכי עפר. כמאל הזהיר אותנו שזה לא יהיה פשוט. יכול להיות שהזקן לא יהיה בבית. ואם יהיה בבית הוא לא יפתח לנו את הדלת. ואם הוא יפתח לנו את הדלת הוא יגיד שאין לו דיבס ואם הוא יגיד שיש לו דיבס הוא יגיד שאין לו דיבס טבעי, בלי סוכר. אז אולי כדאי לחזור, ללכת למסעדה ההיא שמגישה את הכנפה עם המי ורדים ולשכוח מכל העניין.

אימשי עלא טור, כיוונתי אותו להמשיך קדימה. הוא אסף חבר שידוע בקמצנותו ושעתיד לקנות רק את הדיבס עם הסוכר, הפחות טבעי והמשכנו לנסוע ולהרגיש כל סלע מתחת למכונית. אחרי 40 דקות של נסיעה נכנסנו למין רחוב קטן שבסופו בית עם דלת ברזל גדולה. דפקנו בה כמה דקות עד שהיא נפתחה ואדם מבוגר שממלמל על כך שאין לו כלום, עומד מאחוריה. יש לך דיבס? לא. יש לך דיבס? לא. יש לך דיבס, יש לנו כסף. תיכנסו. יש לך דיבס בלי סוכר? לא. יש לנו כסף. כמה אתם צריכים.

יצאנו משם גם עם ריבת חבושים שהוא מכין.

לשורשיו של דבש הענבים. הוא נעשה בין אוקטובר לנובמבר. המשובח ביותר נעשה ללא חומרים וללא סוכר. מקום ההכנה הטבעי הוא חברון ואיסטנבול. בחברון הוא נקרא דיבס ובאיסטנבול פקמז. באספקט התרבותי אפשר לטעון שהוא נעשה באיזורים בהם הגפנים רבים, אך התושבים מוסלמים ויין לא נעשה שם. מספרים על כפרים ליד איסטנבול בהם כפריים עומדים מעל דוודי ענק, משליכים פנימה ענבים ואבני חוואר ומכינים דבש ענבים. את אותה אבן אפשר למצוא רק באיסטנבול וחברון.

 

 

 

המרקם דומה לסילאן הידוע והטעם עדין יותר. באזור חברון משתמשים בו בעיקר לארוחות בוקר כשהוא מתערבב עם טחינה שכמית ומזכיר בטעם חלווה נוזלית. באיזור וואלג'ה גם מכינים עוגות עם הדיבס. עד לכאן מגיע התחכום הקולינרי המקומי בנוגע לדיבס. באיסטנבול עושים איתו עוד כמה דברים, פיתוח לאחד הדברים יגיע בעוד שתי שורות. טוב, אחת.

 

סינטה טלה עם דבש ענבים

 

מה צריך:

300 גרם סינטה, פרוסה דק

שמן זית

דבש ענבים

שני שיני שום

פלפל שחור טרי

נענע טריה קצוצה

אורגנו יבש

 

איך מכינים:

מכינים ראשית את הרוטב. מערבבים בכוס קטנה קצת שמן זית עם דבש ענבים. מערבבים פנימה שום כתוש, פלפל שחור ונענע קצוצה טריה. טועמים ומתקנים תבלון. את פרוסות הסינטה זורקים לצריבה מהירה על מחבת ברזל ומפזרים מעל מעט אורגנו. קצת לפני שהוא הופך למדיום, מורידים את הבשר מהמחבת, מסדרים על צלחת ומעל מוסיפים מהרוטב.

לפני כמה שנים השתתפתי במין תחרות קינוחים באזור ליגוריה. אני הכנתי מין גירסה של קרם ברולה/בלם/אום עלי בעזרת דבש ענבים. זה היה מין קרם שמנת עם הל, טחינה ודבש ענבים. הוספתי לשם סולטניות ואת הכל הכנסתי לתנור עם זיגוג. מתכון ופרטים כאן.

חרדים וקצבאות

מהממת, כרגיל, ההתנפלות על הלבושים בשחור. הם כולם הרי מיקשה אחת, אותה שפה, אותו חיתוך דיבור. היהלומן הבלגי מול האברך המטופל בשלושה ילדים וקצבה של אלף שקל מהמדינה. טפילים, תוכנית ליבה, שחור, שחור ותרנגול כפרות. גם יש להם ריח (בלחישה לעת עתה).

וההתנפלות של הסטודנטים היא עליהם. שהרי לא יעלה על הדעת לקחת מתקציב הבטחון או מעתודות הגז או מכל מאגר אחר שמכיל פי מיליארד ויותר מהתקציב של האברכים. כי אנחנו הרי שוחרי שוויון, אז בואו נשקע כולנו באותם מחוזות. שאף אחד לא יקבל. אף אחד.

לא נצמצם אימון טיסה אחד כדי שיהיו מלגות לעוד אלף סטודנטים. עדיף למנוע ממי שכבר מקבל. זה דומה למהלך הגאוני של התנועות הפשיסטיות של הליכוד (ז'בוטינסקי: אני פשיסטן) והפאשיו המילאנזים (מוסוליני:  אטעם מהריזוטו סרטנים), איך הם ליכדו את העניים וגרמו להם להתנגד לעניים האחרים. מאד יפה, מאד מתוחכם ומאד מתאים לסטודנטים של ישראל 2010. שום מילה על הכיבוש, שום מילה על חוסר צדק חברתי. בואו נשחט תרנגולות כדי להראות לחשוכים האלו כמה אנחנו נאורים, בואו ניקח מהם את הכסף. כדי שיהיה שוויון. בואו נזיע עבור זה ונצא לכיכרות.

ישחקו הנערים לפנינו. בדומה למהלך בסברה ושתילה. שיהרגו אחד את השני באוהלה של תורה או באוהלו של ניטשה. כיף לאוצר, כיף לסטודנטים על ההירואיות מול החלשים והכי כיף לשחורים. כי להם תמיד כיף. תראו איך בטיסות הם תמיד שם. לאן הם נוסעים בכלל עם כל הילדים האלו. אי אפשר כבר לחיות כאן.

 

גם כן חומוס

זה היה בדרך מיפו לעין כרם. הנהג, אבו איברהים, הבין שאני יודע על מיקומה של המשחה האגדית ובפנים רציניות שאל אם אני יודע על טאבו השתיקה לגביו. השבתי בחיוב. שחר כבר הניח את ידי על התנ"ך, ואני שולח (מצוות אנשים נאמנה) את כולם לחומוס לינא או את המתקדמים ביניהם לעיכארמאווי.

כשאמרתי לשחר שבעקבות השיחה עם הנהג אני רוצה לכתוב משהו קטן וחמקמק על המקום, הוא אמר שאולי לא כדאי שאזכיר את המילה "חומוס". במשך שנים התקיים קשר של שתיקה ותרגילי הטעיה מתוחכמים ניטעו על אם הדרך המובילה לירושלים. הכל מהחשש שבמיקום האגדי, המקום בו המשחה מגיעה אחרי עשרים דקות מרגע ההזמנה, ימצאו אנשים עם מצלמה רחמנא ליצלן.

גם במהלך החקירות הקשות בלוב, לא נשברתי והסגרתי רק את המקום של היונים ממולאות ברחוב פאלקי.

 

כשירות לקוראים הנאמנים להלן שלוש החומוסיות המובילות במזרח ירושלים:

חומוס לינא – הרובע הנוצרי, כשעולים מהתחנה החמישית כלפי מעלה, מצד שמאל.

חומוס עיכארמאווי – בסוף רחוב הנביאים, לאחר שהוא הופך למזרח העיר. קצת לפני שער שכם, מצד שמאל.

אבו טאהר- בתוך שוק הקצבים.

בשלושת המקומות יש מדרגה שבה יורדים כלפי מטה. הפסוק הידוע, "ממעמקים קראתיך ה'", מקבל משנה תוקף גם כאן וגם בחומוסיה הסבירה החדשה בלב שוק הכרמל. בהצטלבות של רמב"ם והשוק.

 

(שחר, מספיק עלטה?)

 

זו שהלכה וזה שבא

לפני חודש, סבתי כמסאנה החליטה לעלות למעלה במין החלטה של רגע והשאירה את הילדים שלה לבדם בפעם הראשונה. אבא שלי, עוד מעט בן שבעים, שהיה רגיל להסתכל למעלה כל חייו, כבר לא מסתכל לשם. גרתי עם סבתא וסבא תקופות שלמות בחיי. סבתא לבשה תמיד את השיפשארי, הלבוש המסורתי של דרום תוניס. מין בד משובץ, אדמדם או כחלחל. על ראשה היה נח כובע אדום עם שני חורים בצדדים שמהם יצאו צמותיה הקלועות. עוד בגיל תשעים, הצמות האפורות נפלו לה על הכתפיים ועיניה האפורות תמיד צחקו. לא הייתי כאן כשהיא החליטה לעלות אך סיפרו לי שאותי היא זכרה עד יומה האחרון. תמיד נהגה לומר בחיוך שהיא אוהבת אותי למרות שאני פושטק והיא לא ממש מבינה למה אהבה זו קיימת.

לא תמיד הבנתי למה אני לא יודע לפצח גרעינים בפה, כדרכם של אנשים. הייתי מפצח ביד, נכלם ובוש, ולעתים קרובות סירבתי לגרעינים. פעם הסתכלתי באבי וראיתי שגם הוא כמוני, פותח גרעינים ביד, אחד אחד ובאיטיות, והבנתי שלא היה מי שילמד אותי. כשישבתי לבד וחשבתי על אבא ועל הגרעינים נזכרתי בפעמים שהייתי מגיע לסבא וסבתא והייתי רואה את סבתא מפצחת גרעינים ביד אחת ולא אוכלת, אלא שומרת בכף ידה השניה. סבא ישב כדרכו על הריצפה, בישיבה מזרחית, עם ספר מוצמד לבטנו, מוחזק ביד אחת. בידו השניה ערימה של גרעינים מקולפים. במין אוטומט הוא היה אוכל גרעין אחר גרעין, מורגל בכך. הבנתי שגם הוא לא לימד את אבא שלי. יכול מאד להיות שגם כשלי יהיה ילד, לא אוכל ללמד אותו לפצח.

הם שלושה אחים ושתי אחיות. אבא שלי הוא הבכור בין האחים. דודתי פורטונה היא הבכורה בין כולם. כשחזרתי לישראל, ביום השביעי לפטירתה של סבתא, נכנסתי לבית וראיתי את כולם עומדים מולי, חולצתם קרועה ועיניהם נוצצות מבכי של שמחה ועצב. אצלם זו היתה שמחה שבאה לאחר עצב. ואצלי עיני נצצו בעצב שבא לאחר שמחה. לא הבנתי למה אני וסבתא צריכים להתחלף בעולם הזה ולמה אין מקום לשנינו. ככה, בחוץ. כשישבתי שם ליד אבא והוא שם לי יד על הברך והוא שותק והוא דומע והוא מלטף, הבנתי שלא יכל להיות אחרת. הסתכלתי על אחיו הקטנים, כל אחד מהם הוא עבורי חצי אבא, תולים בי את עיניהם מנסים לעכל אותי ומנסים לעכל את אמא שהלכה. יודעים איך להתנהג בשבעה, אך לא יודעים איך להתנהג אלי. ואני מסתכל עליהם, מבקש לשבת על הריצפה לידם ואומרים לי שאני לא אבל, שזו לא אימי. ועלי לשבת על כיסא. ואני לא מתווכח ומחפש אחר כיסא נמוך. כי גם שישים השנים שהיו בינינו לא הפריעו לנו להיות חברים מאד טובים. כשהייתי בלוב, החלטתי שמיד כשאחזור אלמד אותה קצת עברית, מילים מצחיקות כדי שהיא תצחיק את הנינים שלה עם העברית הבלתי אפשרית שתצא לה מהפה. חשבתי ללמד אותה את המילה אנדרלמוסיה.

כשאני הולך לדירה הריקה של סבתא, אני עוד מדבר איתה ומבין למה היא החליטה לעזוב בדיוק כשבאתי. רק ככה הצלחתי להכיל את הפגישה שלה מחדש עם סבא. על חשבונינו, אך כששמחה מהולה בעצב וכמעט לא שמנו לב.

הזמן הצהוב / שמעון פרס

מהו צהוב, מהן פנים צהובות ומהו זמן צהוב. עכשיו, כשחזר לטפטף קצת, מגיע הזמן הצהוב. לא של גרוסמן, אלא של הכבישים. הוא נוכח בהרי ירושלים, בדרך מהסטף לכיוון הקסטל. עצי האורן מטילים אבקנים צהובים על הכביש והגשם עושה בהם מסילות, מצייר. שניה לפני שעוד מכונית מתערבת במסלולי הרוח של הטיפות, אפשר לראות מין שמחה וערבוב של שני גורמים בלי התערבות אנושית. זה דומה למה שקורה כשמניחים מצלמה אצל שני חתולים. הלואי והיה קורה, ולו דומה במקצת, בין איש ואישה. כך, בלי התערבות אנושית.

 

***
 
אתמול ביקר שמעון פרס במסעדת עזורה המיתולוגית במחנה יהודה. אלרן, הבן של עזורה הוא חבר טוב. אני מכיר את אימו רחל ואת כל המשפחה. הגעתי ללא קשר וראיתי את הפמליה יושבת ליד שולחן גדול. אוכלים שעועית, אורז ושאר מאכלים לפי מתכונים תורכים. בצד יושב עזורה המבוגר ובשולחן הקטן איתו, אשתו רחל. היא רוצה להצטלם עם פרס. אם אפשר. היא הכינה אוזני המן וגם מעמול. במיוחד.
כולם בשולחן מדברים אותנטית, על סבתות. חוץ משמעון פרס שמחכה להזדמנות להכניס שורה שכולם יאהבו. אני מספר בשקט לרחל על אזני המן שנמצאים במאפיות של גנואה. על כובעי הכמרים. והיא מבקשת צילום איתו.
פרס, בהיותו פוליטיקאי ציניקן, יודע להעריך ולדבר בהנאה על המאכלים עם השמות האותנטיים. על סבתו הוא לא דיבר, אולי לא זכר. הוא שאחראי על חימוש הגרעין המטורף של האיזור, ידע מה יאהבו מסביבו. בעין מנוסה סקר את אוזני המן, ואמר שבשנה הבאה נכין אוזני אחמדינג'אד. כל השולחן כאחד צחק ואף החמיא לו על השורה הגאונית. ורחל שאלה אם זה הזמן המתאים לצילום. היא לבושה בהידור. והוא, נשיא של העם, רצה גם לראות את הפתיליות, כי סיפרו לו עליהם. וגם שאל אם פואד כבר אכל כאן. הרי מה מתאים יותר מפואד, יושב ואוכל אורז עם שעועית. ירד לעם פרס. כולם אמרו מסביב.