Category Archives: אוכל

ארוחות עונתיות של שפים + שנה טובה

ב-23 לספטמבר, תחל מסורת של ארוחות עונתיות במרכז נא לגעת ביפו. הארוחות הן תרומה של השפים לפעילות המרכז. הארוחות כולן יתקיימו במסעדת בלאק אאוט, מסעדה שתוכננה להיות בעלטה מלאה עם מלצרים כבדי ראיה. מלבד השימוש בחומרים עונתיים, השפים גם יתייחסו לחושך במנות שהרכיבו במיוחד לאירוע.
האירוע נעשה בשיתוף סלואו פוד בתל אביב.

לפרטים נוספים על מרכז "נא לגעת" היכנסו כאן
 

 

תפריט הארוחה הקרובה של חיים כהן
 
פתיחה – גמלא ברוט
 
מנה ראשונה:
סשימי של דג ים אנטיאס, עם אספרגוס לבן ועשבי תיבול ירוקים
בליווי גמלא סנג'ובזה
 
מנת ביניים:
רביולי של ירקות שורש ברוטב סלק אדום
בליווי ירדן סוביניון בלאן
 
מנה עיקרית:
פילה לברק  בנוסח יפו, עם חומוס ומנגולד
בליווי ירדן מרלו
 
מנה אחרונה:
כנאפה של גבינה
סיגרים של מרציפן
מלבי
בליווי ירדן הייטס וויין
 

ובעניין אחר, קחו קישור לקבוצה שפתחתי בפייסבוק לפרויקט שאני מתחיל עכשיו בתוניסיה (אזהרה, פרסומת). הצילומים שם זמינים גם לאלו שאינם בפייסבוק.

 

ודאי לא אספיק לאחל שנה טובה. אז הנה אחת. עם תמונה שצילמתי במוזיאון הקולנוע הנהדר בטורינו. המוזיאון נמצא בתוך מבנה ישן של בית כנסת ולמעלה החלון, שסימן כנראה למתפללים את מיקומו המדויק של אלוהים.
שנה טובה לכולנו

 

מודעות פרסומת

מיץ פיסטוק

אני לא יודע באלו איזורים בעולם נוהגים לשתות את המיץ הנהדר הזה, אך ראיתי אותו פעם אחת בספאקס, קרוב לחומות, ומאז לא שכחתי את הטעם שלו.
אפשר לקנות בכל חנות בתוניס סירופ פיסטוק, הוא נמצא במדף בדיוק ליד הסירופ שקדים. אבל הטעם שלו ממש לא טוב. הוא מלא בחומרים משמרים ובצבעי מאכל של ירוק זרחני. מזעזע. בימים האחרונים עשיתי קצת ניסויים ויצא לי מיץ נהדר. המון עבודה, אבל לגמרי שווה את זה.

קצת על פיסטוק. קשה היום להשיג זנים טובים של פיסטוק. בשוק היה אפשר למצוא את הזן האמריקאי הגדול ואת האיראני, הקטן יותר.
מאז שמנהל המכס האידיוט "עלה" על העובדה כי שקי הפיסטוק המגיעים מתורכיה הם בעצם מאיראן הוא החליט להעלות את המס על אותם פיסטוקים כדי "להעניש" את האיראנים. נכון, כלכלת איראן אמנם נפגעה אנושות מכך שהיצוא העקיף שלהם לישראל נגרע בעשרים קילו, אך הנפגעים העיקריים היו כמובן אנחנו.
הפיסטוק הכי טוב בעולם, כך אומרים, מגיע מגאזיינטפ (אנטפ, משפחת ענתבי באה משם), עיר תורכית שנמצאת בגבול סוריה, קרוב לחלאב. משם הפיסטוק החלאבי המפורסם. הוא שטוח וצר ויש לו טעם מעולה. עוד פיסטוקים מעולים אפשר למצוא בסיציליה (וייזכר לטובה הממרח הנהדר שעושים שם) וגם בנווה המדבר גפסא שבתוניסיה, קרוב לגבול של אלג'יר. אלו הפיסטוקים שבהם אני השתמשתי היום.

מהיום בערב המיץ יוגש ב"אוגנדה" בירושלים (בנוסף למיץ השקדים שלי). ליד הפיסטוק יגישו זיתים בעריסה וכמון.

מה צריך:
כוס וחצי פיסטוק מקולף
קילו סוכר
ליטר מים

מה לעשות:
כדי לקלף את הפיסטוק גם מהקליפה הסגלגלה הדקה צריך להרתיח מים בסיר, לאחר הרתיחה לזרוק את הפיסטוקים לסיר לדקה בערך ואז להעביר את הפיסטוקים למגבת מטבח ולחבוט בה. הקליפות הסגולות יפלו וישארו רק הגרעינים הירוקים הנהדרים.
בדומה למיץ שקדים, טוחנים את הפיסטוקים עם קצת מים ומסננים עם בד או רשת צפופה לתוך קערה. עם שאריות הפיסטוק חוזרים על אותה פעולה עם עוד קצת מים. את הנוזל הירוק מחממים בסיר עם הסוכר, עד שהסוכר נמס ונוצר מרקם של סירופ. אפשר כמובן לשתות את המיץ ואפשר להשתמש בסירופ למטרות אחרות (הוא ממכר בכפית).

 

 

 

 

 

קבאב

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

רוזטה

רוזטה היא מיץ שקדים שנוהגים לשתות בתוניסיה. אני שתיתי את הרוזטה הכי טובה בספאקס, עיר שידועה במגוון זני השקדים והפיסטוקים. בדוכנים הפרוסים בעיר יש אפשרות לשתות כוס של מיץ קר של שקדים או פיסטוקים. את המיץ הכי טוב בספאקס, כך אומרים, עושים בדוכן שנמצא לאחר הכניסה למדינה. מעבר לחומה, מימין.
סוד ההכנה העיקרי של הרוזטה טמון בזנים השונים של השקד והיחסים ביניהם. יש המערבבים שקדים מרים עם מתוקים ויש המשתמשים רק במרים. רוזטה טובה בירושלים אפשר למצוא בדרך לרחוב צלאח א-דין, אצל אל-ארז.
את המתכון לרוזטה שהכנתי בבית לקחתי מדודה שלי והוספתי כמה שינויים משלי.
(אני כרגיל מצטער על איכות הצילומים, הם צולמו במצלמת פוקט מזעזעת)

מה צריך:
200 גרם שקדים מרים (מה שמכונה שקדים ישראלים)
2 וחצי קילו סוכר קנים
2 ליטר מים
קצת מי ורדים
מה עושים:
משרים את השקדים במים רותחים כמה דקות ואז מצננים אותם. ההשריה גורמת לקילוף הרבה יותר קל של השקדים. כדאי לקנות שקדים שאינם מקולפים. אלו המקולפים מכילים חומרים מוזרים שעדיף להימנע מהם.
לוקחים קצת מהשקדים וקצת מהמים וטוחנים בבלנדר. דרך בד מעבירים את הנוזלים לסיר. את השאריות מחזירים לבלנדר עם עוד קצת מים וממשיכים לטחון. מעבירים את כל הנוזלים הלבנים לסיר, מוסיפים לסיר את הסוכר והמים הנותרים ומרתיחים. לא בוחשים ולא מכסים את הסיר בזמן הבישול.
לאחר הרתיחה מעבירים לאש נמוכה עד שהנוזל הלבן מתחיל לקבל צבע צהוב. מוסיפים קצת מי ורדים, מצננים ומעבירים לבקבוקים.

 

הקילוף

 

לאחר הקילוף

 

סתם סוכר קנים שיש בכל סופר

 

לכלוך

 

רוזטה

הנוזל שנוצר הוא בעצם סירופ שקדים. מוסיפים מים קרים וקוביות קרח וזה משקה מעולה לקיץ. אפשר גם לערבב את הסירופ עם קצת עראק או בוכה, קרח, נענע ולימון. יש שמרתיחים את הסירופ עם חלב. אבל זו כבר בעיה שלהם.

חמין דגים

הנה מתכון לחמין טוב שהוא מה שאנחנו קוראים בערבית "כפיף", משהו קל. לא כבד. אני השתמשתי בפלמידה (מה שאנחנו קוראים "רג'אל") אבל אפשר להשתמש בכל דג שמן וגדול כמו לברק או לוקוס.
מדובר בגרסה חופשית שלי לסיפור, אז אנא מכם, בלי פאנאטיות (למרות שאני מניח שגם אם אי פעם שמעתם על חמין דגים, תסלחו לי על הדלעת והתרד).

מה צריך:
בצל אחד, קצוץ
עגבניה קצוצה
פפריקה
קצת רסק עגבניות
קצת האריסה (אם יש)
חתיכת דלעה יפה, פרוסה לקוביות קטנות
קצת פ'קילה
קילו פלמידה בערך, חתוך לפרוסות
תפוחי אדמה קטנים מקולפים
ביצים שטופות
רבע קילו חיטה (משרים כמה דקות במים לפני)

מה עושים:
מטגנים את הבצל ולאחר שאפשר לראות דרכו את הסיר מוסיפים פפריקה, עגבניה, רסק והאריסה עד שהכל נהיה אדום לחלוטין. ממשיכים לערבב ומוסיפים את הדלעת לטיגון ואת הפ'קילה. מערבבים הכל ורואים איך הצבע האדום שולט בתערובת.
כשהתכולה מבעבעת מוסיפים בעדינות את החלקים של הדג, התפוחי אדמה והביצים. על הכל מפזרים חיטה ומוסיפים מים רותחים עד לבעבוע. משבעבע, מעבירים לפלטה או לתנור ליום אחד שלם.

 

 

 

 

זנב שור בפ'קילה

מה צריך:
 
עבור הפ'קילה
תרד
מנגולד
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
בצל
ראש שום
 
עבור התבשיל עצמו
בצל קצוץ
עגבניה קלופה ופרוסה
פ'קילה
קוביות חציל מקולף
תפוחי אדמה
שעועית (מושרה לילה אחד)
זנב שור
כוסברה טחונה
מלח
פלפל
 
לימון
 
 
פ'קילה זה תבשיל תוניסאי למתקדמים בלבד. לא ראיתי מקום אחר בעולם שאוכלים אותו ובכל זאת, זה אחד מהמאכלים הכי שווים שאני מכיר. לגמרי.
הבעיה העיקרית היא זמן הבישול הארוך של כל המרכיבים. אך באחריות, זה שווה כל דקה.
 
מה עושים:
 
בהתחלה צריך להכין את עיסת הפ'קילה. מדובר פה במדע מדויק שפרוש על כמה שעות. אז שימו לב.
בסיר שמים צרור או שניים של תרד. צרור או שניים של מנגולד. פטרוזיליה, כוסברה, בצל פרוס וראש שום מפורק. את העלים של הירוקים מפרידים מהגבעולים. שופכים כחצי כוס שמן רגיל על העלים ומערבבים עם כף עץ על אש גבוהה עד שהעיסה מבעבעת. הירוקים כולם אמורים להתכווץ לכדי חופן כמעט כשבשלב הזה צריך להנמיך את האש למינימום של ממש (סובבו את הכפתור כלפי הסגירה, עד שתגיעו למינימום).
בכל עשר דקות צריך לערבב את העיסה כדי שלא תידבק או תישרף. התהליך הזה אמור לקחת שעתיים-שלוש, עד שכל העיסה קריספית וקצת מכסיפה/משחירה. אסור שהיא תשחיר יותר מדי, כי אז היא תהיה קצת חמוצה. כשזה קורה, צריך להוריד מיד מהסיר לכלי קר. אם הכנתם כמות גדולה של פ'קילה, אפשר לשמור בהקפאה לשימוש נוסף.
 
עכשיו לתבשיל. אני אוהב לסגור את כל המרכיבים לפני שאני מכניס לתבשיל. הסגירה הכרחית בעיקר בבשר. את תפוחי האדמה אני "סוגר" כדי לתת קצת קריספיות לאחר מכן.
בסיר גדול חממו קצת שמן זית והעבירו את חלקי הזנב לסגירה מהירה עם מלח ופלפל שחור (אני משתמש בתערובת של האדום-לבן-ירוק-שחור). הוציאו את הבשר והכניסו פנימה את תפוחי האדמה (אני חותך לפלחים גדולים, עשו מה שבא לכם). אחרי כמה דקות וערבוב, הוציאו את תפוחי האדמה חזרה לקערה.
עכשיו, טגנו באותו סיר בצל קצוץ, הוסיפו פרוסות עגבניה מקולפת וערבבו במשך כמה דקות. הוסיפו קצת כוסברה טחונה, פלפל, מלח וכמון והמשיכו לערבב. הוסיפו את קוביות החציל הקלוף וערבבו. עכשיו הוסיפו בערך כוס של פ'קילה. תנו לה להתפשט בסיר עד שהיא מגיעה לנחיריים ואז הוסיפו את הבשר ואת תפוחי האדמה. כסו הכל במים רותחים והמתינו לרתיחה. העבירו הכל לפלטה או לתנור לרביצה ארוכה. אני שם על פלטה חשמלית לכעשרים שעות.

התבשיל צריך להיות בצבע שחור בסוף, עם טעמים פשוט מדהימים.
בן דוד של אבא שלי מבקש ממני לטפטף לימון לתוך התבשיל לפני שאוכלים. עשו זאת גם אתם.

חמין

קחו מתכון לחמין תוניסאי טוב (הריסה)
 
מה צריך:
קילו, קילו וחצי בשר. אני משתמש בפולי, רגל אחורית. יש בו גם עצם וגם שומן
חצי קילו חיטה שהושרתה קצת במים. אני מערבב חיטה רגילה וחיטה ירוקה מעושנת (פריקי)
כפית קינמון
כף דבש
כף סוכר
2-3 פלפל סודני
חריסה (מתכון בהמשך)
ראש שום
1 בצל קצוץ
בצלצלי פנינה
תפוחי אדמה
בטטות
כסביה (ארטישוק ירושלמי)
ביצים
עגבניה קלופה וחתוכה לרבעים
קוקלה (מתכון בהמשך)
 
מה עושים:
בסיר גדול מטגנים בצל, זורקים פנימה את שיני השום וממשיכים לטגן עד שהכל מזהיב. זורקים פנימה את העגבניה, ממשיכים לערבב ומוסיפים חריסה, קינמון, דבש וסוכר. לאחר שהכל מושחם, מוסיפים את חלקי הבשר ומגלגלים הכל בתערובת. מוסיפים את התפודים, הבטטות והכסביה, מוסיפים מים לכיסוי ומוסיפים את החיטה והקוקלות. את הביצים מוסיפים בהדרגה עם הכל, כדי שיהיו בכל שכבה בחמין.
כשהסיר מגיע לרתיחה, מורידים מהאש ומעבירים לפלטה או לתנור בחום נמוך. מחכים בערך עשרים שעות. מומלץ לא לאכול מיד את החמין, אלא לאכול כל מיני סלטים משלימים. בסיום החמין כדאי להוריד שוט של בוכה או עראק טוב, ללכת לנוח ואז ללכת לישון.
 

חריסה – אם לא הבאתם חריסה מהביקור האחרון שלכם בתוניס או שאתם לא עוברים במרסיי או באיזור ברבס, אתם יכולים גם להכין חריסה ביתית. הטעם לא יהיה זהה, כי לא מדובר באותם פלפלים, אבל מי אמר שהכל מושלם. טוחנים פלפלים חריפים אדומים עם צ'ילי, זרעי כוסברה טחונים, זרעי קימל טחונים (קרוויה), מלח, שום ושמן זית. הכל לפי הטעם. תזרמו.

קוקלה – מין קציצת סולת פשוטה. לוקחים קצת שומן (אפשר גם של עוף), קוצצים גס ומערבבים אותו עם ביצה וסולת. מוסיפים שן שום, פפריקה, פלפל שחור ומלח וצרים מין קציצה קטנה. אפשר לטגן אותה לפני ואז להכניס אותה לסיר של החמין ואפשר לזרוק אותה ישר לסיר. כדאי לאכול את הקוקלה ביחד עם תירשי (סלט דלעת ותפוחי אדמה עם פפריקה ושמן זית).

 

ארוחה וטעימות בנמל יפו. בואו בואו

בלי כל סיבה, איני נוהג לכתוב על פעילותי בסלואו פוד בישראל. אז הנה אני חורג ממנהגי המגונה ומזמין אתכם לאירוע שגם יגרום לכם לאכול טוב, לקנות מצרכים מעולים וגם יעזור למרכז לחירשים ועיוורים. אני מתחיל להישמע כמו תשדיר בחירות, אז הנה נוסח ההזמנה.

ביום שישי הקרוב, ב-26 לדצמבר, אנו מתחילים במסורת של ארוחות וטעימות עונתיות, יחד עם נמל יפו, מרכז "נא לגעת" ושוק האיכרים של תל אביב.
את הארוחות והטעימות ילוו מיטב השפים בארץ שישתמשו בתוצרת האיכרית של השוק וכן בדגים שמביאים דייגי יפו.
מרכז "נא לגעת" הוא בית המאגד בתוכו תיאטרון שמפעילים חירשים עיוורים, בית קפה (קפיש) המנוהל על ידי מלצרים חירשים ומסעדה (בלק אאוט), חדר חושך המופעל על ידי מלצרים עיוורים. האירועים הם יוזמה של תנועת סלואו פוד בישראל, שוק האיכרים של תל אביב (הנמצא תחת רשת שווקי העולם של סלואו פוד), נמל יפו ומרכז "נא לגעת".

 

באירוע עצמו המסעדות כתית (מאיר אדוני), אל באבור (חוסאם עבאס), כרמלה בנחלה (דניאל זך), עזורה (אלרן שרפלר), אקליפטוס (משה בסון) וכן אלינוער רבין ונלי קרפנר יבשלו ממיטב תוצרת שוק האיכרים. המנות יעלו מחיר סימלי של 25 שקלים כאשר כל ההכנסות יהיו קודש למרכז נא לגעת. סביב שולחן ארוך ב"קפיש" יהיו המנות השונות בתוספת מרקים וקינוחים שונים (כולל מאפים ועוגיות של דודו אוטמזגין).
בחדר החושך (בלק אאוט) יתקיימו מספר סבבים של טעימות. טעימת זני עגבניות בליווי קרקרים משוק האיכרים, זני תפוחי אדמה, זני שמני זית בליווי תפוחי עץ ויינות. כל סבב יארך כחמישים דקות ויעלה חמישים שקלים. מומלץ להזמין מקומות מראש.
במקביל יהיו במקום דוכנים של חלק מאיכרי השוק ובהם תימכר תוצרת מקומית מעולה. האירוע מתוכנן לפתוח מסורת עונתית ויתקיים ארבע פעמים בשנה.
לחברי סלואו פוד תינתן הנחה של עשרה אחוז בארוחות ובטעימות.
לדף האירוע בפייסבוק

כולכם מוזמנים בחום

 

 

אוסובוקו של אייל בר / מתכון

מה צריך:
שני נתחי רגל קדמית של אייל בר (לא חייבים להיות פרוסים, כמו באוסובוקו רגיל)
חצי קילו ארטישוק ירושלמי
2 בטטות
חצי קילו בצלצלים
בקבוק יין לבן
קמח
שמן זית
כוס של ציר בקר
רוזמרין טרי
מלח/פלפלשחורגרוס
 
מה עושים:
שוטפים את הנתחים, מקמחים אותם בקמח ומנקים משאריות. במחבת כבדה עם קצת שמן זית סוגרים את הבשר ומוציאים החוצה לצלחת.
זורקים לשמן זית החם חלק מהרוזמרין ומטגנים קצת, עד שמקבלים ארומה של רוזמרין באוויר. זורקים פנימה חתיכות מקולפות של בטטה וארטישוק ירושלמי וגם את הבצלצלים (מקולפים) ומערבבים אותם עד להשחמה.
מוציאים החוצה את כל הירקות. ומכינים סיר גדול וכבד על האש. כשהסיר חם מוסיפים את כל המרכיבים (הבשר צריך להיות הכי למטה), מוסיפים גם את הרוזמרין וכשהסיר מתחיל להתחמם מוסיפים לסיר את כל היין הלבן. ממליחים/מפלפלים, מנערים קצת את הסיר בעזרת הידיות ומוסיפים מים וציר עד לכיסוי. לאחר שהעסק מבעבע, מנמיכים ונותנים לרוץ איזה שעתיים-שלוש.

 

סלט קישואים טעים

הנה סלט שיצא לי ככה במקרה. מאד קל להכנה.
המראה שמתקבל בסוף לא היה עומד במבחן הגורמה קומפוזה, אבל יוצא ממש טעים. אז כדאי.
 
מה צריך:
3-4 קישואים
חציל
שני פלפלים מתוקים
שלושה פלפלים חריפים
שני חצאי בצל
4 עגבניות בשלות, פרוסות
12-15 עגבניות שרי, חצויות
שיני שום מראש שום אחד
שמן זית
טחינה גולמית (מומלץ ג'מאל)
מלחפלפל
 
מה עושים:
מדליקים את התנור ל-180 מעלות. כשהוא חם מכניסים אליו  את העגבניות, השרי והשום לרבע שעה בערך.
את הקישואים מקלפים ופורסים לפרוסות דקות ורחבות. שמים אותם על  אש גלויה עד שהפרוסות משחימות. על האש הגלויה שמים גם את הבצל, הפלפלים והחציל.
את החציל הקלוי קולפים ובוצעים ממנו רצועות עבות. את הפלפלים והבצל קוצצים גס. את השום מועכים עם ראש הסכין ומערבבים את הכול בתוך קערה גדולה.
לתוך התערובת הצבעונית מוסיפים שתי כפות של טחינה ושתי כפות של שמן זית. מתבלנים.