קורס על אוכל וירושלים בבצלאל

כשפנו אלי מהיחידה ללימודי חוץ בצלאל לבנות קורס על אוכל וירושלים התחלתי לפרק את מה שאני יודע על אוכל בירושלים, על ירושלים ועל אוכל. חשבתי גם על הפלטפורמה של בצלאל שאולי מכתיבה רקע ויזואלי/יצירתי והתחלתי להיזכר בשנים הראשונות שהתעסקתי באוכל. דווקא ממקום של אמנות. לא פיסלתי מבננות וגם לא הרמתי הרים של בוטנים אפריקאים. המקום של אמנות התבטא במקום שבו האוכל תפס אצלי כאלמנט תרבותי. הבחירה של עגבניה בשוק לא היתה רק אסתטית (המכוערות הכי טובות) היא היתה גם מודעת לעונה הנכונה, למקום ממנו היא באה וכמובן לטעם שלה. זוהי תרבות שמקיימת אחד ליד השני זכרונות, מסורות, ואם צריך גם התעלמות מכולם. אבל בבסיס קיימת ההבנה של התהליכים, של הדברים הקיימים.

ועכשיו ביקשו ממני לכתוב קצת על הבניה של הקורס, אז חשבתי להעביר את זה לכאן. לבלוג. כדי לשתף קצת את התהליך שבו נבנה הקורס.

זהו לא קורס על בישול. קורס על בישול צריך להימשך כמה שנים והוא כולל יסודות כימיים כמעט. קורס על אוכל הוא בסיס להבנה בבישול, בתרבות וגם בזיכרון. רציתי בהתחלה לנסות ולהיכנס לראשן של הבשלניות בירושלים, אלו שמהוות את המרכיב הכי חשוב בקולינריה הירושלמית. כי זאת יש לדעת, חנויות התבלינים במחנה יהודה וגם בשוק הערבי מסמלות יותר מהכול, שנים רבות של הצקות של אותן בשלניות לבעלי חנויות התבלינים. וכך, ליד קופסאות כשפים עם אבנים כחולות וצבעוניות, אפשר למצוא היום תבלינים אזוטריים ושילובי תבלינים שאפשר למצוא רק במקום בו מקבץ כל כך גדול של עדות גם מרגישות בנוח אחת ליד השנייה.

זו שפה מקומית. כאשר מהגר מגיע למקום ובחנות התבלינים הקרובה אליו הוא מוצא את התבלין שהוא אוהב. הוא אינו צריך לפתוח חנות מיוחדת לשם כך. הקורס הזה נוגע בין השאר באוכל של הגירה. אוכל שמתחבר לירושלים בצורה ייחודית, הרבה מפני שלמהגרים כאן היה קל להתחבר לירושלים. יותר מאשר למהגר צפון אפריקאי בפריז. הכול, כמו תמיד, קשור למיתוסים וזיכרונות.

כך, האוכל הספרדי הירושלמי שמיוצג בבארוד, מקבל מקום של כבוד במפגשים השונים. יצחק נבון ובוסתן ספרדי, רבקה רז, המורניקה (שחרחורת) והלאדינו שמופיעה בתפריטים ובעיקר בשפה המתגלגלת של הנשים הירושלמיות שעדיין מכינות פסטליקוס ומניחות על הפלטה בכל שישי חמינדוס לשבת בבוקר. אוכל של מהגרים הוא גם האוכל בעזורה. אוכל של דיארבקר, דרום מזרח תורכיה. כשהייתי שם ראיתי שיחי פיסטוק ברחוב המרכזי של העיר והבנתי את המקום החשוב של האוכל באזור הזה. איזור שהיה צומת לאוכל מרגש במהלך ההיסטוריה, יחד עם אנטקיה (אנטיוכיה) וחאלב הסמוכות.

אך ירושלים איננה רק אוכל של מהגרים. היא גם המטרופולין היחידי בארץ שגם מוקף בסביבה חקלאית, בודאי היסטורית וגם במידת מה, עכשווית. במידת מה, כי רק השוק הערבי מקיים את היחסים האלו בצורה מלאה. השוק הערבי של באב אל עמוד מכיל את הירקניות המדהימות שמביאות מבית סאחור ומהכפרים ליד רמאללה ירקות שאף אחד כמעט ואינו מכיר. עגבניות קיץ שזופות, עכוב, עולש בר, אגסים חריפים ומשמשים לבנים. בלאדי אנחנו אוהבים לקרוא לזה וזהו בסך הכול מה שגדל באזור הזה. שוק מחנה יהודה מתנהג אמנם בדומה לשאר השווקים בישראל ומקבל את התוצרת שלו לא רק מהסביבה של ירושלים, אך יש בו מספר גדול של בסטות שגם הן מקבלות את התוצרת מהסביבה. ירושלמים ותיקים קונים באותה בסטה כבר שנים, יודעים בדיוק מאיפה מגיע כל חציל וכל קישוא.

השוק עצמו שזכה לפריחה בשנים האחרונות חייב המון למשפחת מזרחי. אלי מזרחי והקאזינו דה פאריס של שאנן סטריט וכמובן מורן שפתחה בית קפה במרכז השוק. כמה מטרים סמוך לבסטה שבגיל 17 מכרתי שם סבונים. חשבתי שיהיה כדאי לשבת עם אלי לכוס קפה ולהבין קצת דרכו את המקום של השוק בירושלים. לטעום קצת מהמתוקים של מורן וגם להכיר את אנשי מחניודה. אנשים שניסו להכניס לקפסולה את החוויה הירושלמית, לאלו שבאים רק לגעת ולברוח בחזרה לתל אביב. הטרואר, האדמה של הרי יהודה שלא נותנת מספיק לירושלים. הרבה בגלל סיבות היסטוריות, היא מהמשובחות בעולם. ואני לא מגזים. זוהי אדמה נהדרת לגפנים וגם לזיתים. אנחנו נבקר את זאב דוניא, קולנוען לשעבר שעושה יין מהמם. נהיה אצל שי זלצר, אחד הגבנים המובילים בעולם. נבין גבינה וגם נאפה לחמים עם יפתח ברקת. לחמי שאור ושמרים. הכל בתוך המערה של שי בהר איתן. סיור ליקוט שישתנה מדי קורס ישלים את ההכרה של ההרים שמקיפים את ירושלים.

בתוך ירושלים עוד נמשיך לפגוש דמויות ירושלמיות קלאסיות. פיני לוי, בן למשפחת קצבים הוא אחד מהם. הוא יראה לנו את תהליך קבלת הבשר מהמשחטה, הכרת חלקים של פרה ואכילה במקום של חלק משובח בצורה טיפוסית לאזור הזה, קובה ניא. קובה נאה. נבקר בשעת בוקר מוקדמת את טאהר, שאביו אבו טאהר פתח את המסעדה הכי מרתקת בשוק הערבי. נבשל איתו אוכל פלסטיני כמו מקלובה וכל מה שהשוק יציע באותו בוקר.

זה לא היה פשוט להכין קורס אחד שיכניס בתוכו את כל מה שמניע את הקולינריה של ירושלים. בכיתה אני אעביר הבנה בסיסית של חומרי גלם. הכרה של מטבחים שונים, מטבחי מהגרים, מטבחי יהודים. הכרה של המושג אוכל. כי זאת יש לדעת, השווקים בירושלים הם שווקים תובעניים. הם לא רק מציעים חומרי גלם נהדרים, הם נהדרים בעיקר למי שמכיר את חומרי הגלם.

זהו קורס שהוא סוג של פנטזיה עבורי ועבור כל אדם שאוהב אוכל ויכול לראות בירושלים מקרה מבחן של עיר בינלאומית ומרתקת שהשורשיות שלה, גם היהודית וגם המוסלמית, צובעת בצורה מרתקת את הקולינריה. הארוחה שאנחנו מתכננים בסיום הקורס תהיה שונה מכל מה שנאכל לפני הקורס. אלו יהיו אותם חומרי גלם ואולי אותה יד, אך יש משהו בהבנה של אוכל, הכרה של טעמים, שגורם לכל אוכל להיראות אחרת. אפשר לקרוא לזה פרספקטיבה קולינרית ואפשר פשוט לקרוא לזה הבנה של תרבות מקומית.

הנה עוד פרטים

http://www.bezalel.ac.il/academics/be/2429.html

מודעות פרסומת
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • רוני ה.  On מרץ 27, 2012 at 8:32 pm

    יכול להיות שהיה מוסיף לך לדבר עם משה בסון מה"אקליפטוס". לפני דור הוא היה הסמל למטבח הירושלמי של ימי הצנע והמחסור, ואני זוכר מתפריט המסעדה שלו את מרק החמציצים (לא יודע אם זה באמת מרק אותנטי, אבל זה נשמע מרשים).

  • rafram  On מרץ 28, 2012 at 12:08 am

    כן. אני מכיר את משה בסון. אנחנו עובדים ביחד בסלואו פוד. בגלגול הנוכחי הוא מתעסק הרבה עם אוכל תנכ"י. הקורס הוא על אוכל ירושלמי עכשווי מאד. בכל מקרה, בסון (עוד לא סיפרתי לו) קשור למפגש שווקים שאני מעביר. במיוחד מהמיקום שלו החדש, ליד מגדל דוד והשוק הערבי

  • מיכל רכלבסקי  On מרץ 28, 2012 at 7:24 am

    נשמע נפלא!

  • נסרין  On אפריל 1, 2012 at 9:54 pm

    קובה נייא , אין בינו לבין הקובה הקלאסי המבושל או מטוגן שום דמיון. קובה משמעו בשר בדיאלקט הערבי הגלילי – לבנוני. הכוונה לבשר נא ולא כפי שכתבת, קובה נאה למרות שהוא מאוד נאה…

    את הבשר הנא מעבדים באמצעות מכתש ועלי והוא מתבשל קלות בתהליך הכתישה, בשמן זית הארומטי ובתבלינים (בעיקר פלפל חריף מאוד) שמוסיפים.

  • איזק כהן  On אפריל 1, 2012 at 11:02 pm

    ראפרם 4.150 שח? אני בן 62 ולא ראיתי סכום כזה בפעם אחד . 1.850 הבתחת הכנסה לחודש

    לא להיתאש ! עונת הבמיה האדומה מהבקעה קרבה הובאה .לתגן ליפני הבישול

  • rafram  On אפריל 1, 2012 at 11:39 pm

    היי נסרין. התכוונתי לנא. לא לנאה-יפה 🙂
    הקובה הקלאסי המבושל לא נמצא במטבחים הכורדים שבאיזור כורדיסטן, רק במטבחים היהודים. וכן, קיבה ניאה, זה בשר נא… הסטייק טרטר של לבנון
    איזק, זה קורס של בצלאל והמחירים נקבעים על ידי בצלאל. אלו כנראה המחירים של היחידה ללימודי חוץ. גם בקורסים האחרים כפי שראיתי.

  • חגית  On אפריל 13, 2012 at 3:35 pm

    …השבוע היינו בסיור בירושלים,קינחנו בארוחת צהריים ב"בארוד",בזמן הארוחה אמרתי שמעולם לא הזדמן לי לאכול בחוץ ובכלל ולהרגיש את "טעם הסבתא וירושלים של פעם" באוכל…
    חזרנו הביתה ומאז אני מפשפשת וחופרת באינטרנט אחרי סיפורי-אוכל ומתכונים ס"ט(מצאתי בטורקית ובלאדינו..).אני עוקבת אחרי הבלוג שלך ונפלת עלי משמים..גם ירושלים וגם אוכל מקומי(וגם בצלאל …)

  • קורס בישול  On מרץ 2, 2013 at 10:07 am

    כתבה מעניינת. הכן אוכל טוב ואיכותי הנו בהחלט חשוב. לכן חשוב ללמוד. עכשיו אם ניתן גם להוסיף לתענוג לחך, את התענוג של להיות בירושלים היפה והמרגשת שלנו, הרווחנו ! תודה עבור הכתבה המענגת.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s