מאיר אדוני

זהו טקסט שנדלה מתהום הנשייה של לפני שנתיים. הוא הוכן כפיילוט למין סדרה במגזין שמעולם לא יצא. הטקסט בהתחלה מרמז למשבר הכלכלי של אז, אך שאר המילים עדיין מעניינות וטובות.

 

המושג מטבח עילי, מטבח יצירתי, בחלק הזה של העולם, ניזון ממושא הפנטזיה הגיאוגרפית ופחות מהמקום עצמו, נקודת המוצא הקלאסית של המטבח העילי. הפנטזיה הגיאוגרפית של רוב יושבי ציון הולכת רחוק מהמקום הזה אל מקומות יותר קרירים. המטבח העממי המקומי, נשאר בגזרת החומוס והפלאפל אך במטבח העילי הוא נוהה בעיקר אחרי "שם". הניסיון להתחקות אחר מטבח מקומי צריך לעבור דרך כל מרכיביו. מאיר אדוני מ"כתית" הוא דוגמא טובה לניסיון להגדיר מטבח עילי יצירתי בישראל.

רגע, אני בא לדבר איתך על מקום, ואתה מתחיל לדבר על כך שאתה בכלל רוצה לעבור מכאן?

לא לעבור כמו לפתוח סניף. כתית בניו יורק.

כאן, צריך להוסיף. קדמה שיחה נלהבת של אדוני מסצנת האוכל ביבשת הזו שנקראת ניו יורק ואני מנסה לברר מה הוא הולך לארוז במזוודה הזו.

מה אקח לשם? הכול. מלוחיה, פקוס, את כל התבלינים שהם ייחודיים לישראל, שמני זית ישראליים אני אעבוד, יינות ישראלים אני אעבוד, גבינות בוטיק ישראליות. האוכל יהיה מאד מאד עם השפעות ערביות, ישראליות, אבל גם ים תיכוניות. יהיו ריזוטואים, יהיו פסטות, את מה שאני עושה גם פה היום. יהיו המון חלקי פנים באוכל, אתה יודע, אוכל שהוא טעים. אוכל שלא מתבייש להיות טעים. בניו יורק אתה יכול לראות את זה במטבחים המקסיקנים והאסייתים, ואילו במטבחים בהשפעה צרפתית הכול יותר סולידי. אני אבוא עם השפעה צרפתית בטכניקות בישול, אבל עם אוכל שהוא אקסטרים בתחושות ובטעמים. אוכל שאי אפשר להיות שליו איתו, לטוב או לרע. אתה יודע, יש אנשים שמאד יתחברו ויש כאלו שזה יהיה להם עוצמתי מדי.

למה לפתוח עוד מקום? למה בכלל לטפח מחשבות של עזיבה?

קשה פה מאד מבחינת היומיום. אנשים מתקשרים אלי למסעדה לצעוק עלי למה המנה הזו עולה ככה ולמה המנה הזו עולה אחרת. האם אני הייתי מעיז להתקשר אליך לגבי יצירת אמנות ולכעוס על המחיר שאתה מציג? ברור שלא.

אתה יודע למה זה? כי כולם אוכלים, אבל לא לכולם יש אוטו. כי לא כולם מכירים אמנות, אבל כן. כולם אוכלים. אז אתה מתייחס בצורה מסוימת למסעדה שלך, ואנשים רואים בך אדם שמאכיל אנשים אחרים ואולי מכאן הביקורת.

אבל אני מנסה ללכת שורה אחרונה. אתם, אנשי האוכל, כשאתם נמצאים היום באלפיים ו… איזו שנה זו היום?

2009

לכולם יש מה לומר על אוכל, שלא כמו על ספרות ואמנות למשל. השאלה היא האם באוכל, בקולינריה, יש התקדמות גדולה יותר מבחינת הסיפור הישראלי. הרי כל מנה שאתה מכין פה היא מתועדת איכשהו. היא חלק מהטקסט שמתאר את התהליך שהחברה הישראלית עוברת.

אני מנסה לחשוב על זה. לא חשבתי על זה ככה עדיין. תראה אני מאד פסיכי. תראה. לי מאד חשוב לעשות את האמנות שלי ולהיות מאד מעודכן במה שקורה בעולם מבחינת אוכל. כלומר, אם יש טכניקות חדשות בעולם אני רוצה לדעת אותם.

ובחומרים? אתה נשאר פה?

בחומרים אין לי ברירה. אך בדברים שאנחנו חלשים בהם, אותם אני מייבא. פירות ים, שאין לי מבחר בארץ, אותם אני מייבא. עגלים ובקר מפני שאין יבוא טרי, אז אני מצמצם את התפריט שלי למינימום בקר ועגל. טלאים יש מצוינים בארץ, אז אני עובד המון עם טלה. גבינות ישראליות, שמן זית ישראלי. מה שאפשר לעבוד עם סחורה מקומית, אני בעד. יש דברים מצוינים.

אתה יכול להצביע על ההשפעות של המטבח שלך?

קודם כל זה מתחיל באמא וסבתא. אני בא מבית מרוקאי שבו, כמו בכל בית מרוקאי לפני שלושים שנה, הבישול היה חלק חשוב. אחריו זה ארקדיה בירושלים, התמזל מזלי והייתי שם בתחילת דרכם. זו הייתה התקופה הכי טובה של ארקדיה. שם בפעם הראשונה הבנתי מה זה מטבח ישראלי עילי. עד היום עוד קשה להגדיר, אני יודע. אבל מטבח ישראלי בעיניי הוא לקחת את כל כור ההיתוך הזה שנקרא עם ישראל ולשים אותו בחיבורים מאד מסוימים בצלחת.

מהי המנה הראשונה שעולה לך בראש כשאומרים מטבח יהודי?

צימעס, ואני בא מבית מרוקאי. אני יודע, זה מוזר. אבל מטבח יהודי מתחבר אלי כאן למטבח מזרח אירופאי.

אצל כולם זה כך. אצלי אוכל יהודי מזוהה אצלי עם תבשילי דגים, כמו בתוניסיה.

אני לא יודע מה באוכל המרוקאי יהודי ומה לא, אף פעם לא חשבתי על זה.

יש ספר בישול מרוקאי, הראשון שנעשה בעצם, של פטמה הל, שפית שעובדת בפאריז במסעדה נהדרת. פרק שלם מוקדש שלם לאוכל יהודי. הל פתחה מסעדה בפריז כסוכנת תרבות ולא כמהגרת והפרשנות שלה לאוכל יהודי מעניינת. שלא לדבר על אוכל יהודי באיטליה, בספרד.

מה קורה בעצם באיטליה?

יש את משפחת לוי עם הפרושוטו סן דניאלי המפורסם שהתחיל בעצם כירך עגל עבור שבת והפך להיות הפירמה הכי מזוהה עם פרושוטו בעולם. יש את הריזוטו מילאנז. את הפריטו מיסטו. את הג'בטה שהגיעה משבת בגנואה. המון מרכיבים שנכנסו לספר הבישול האיטלקי.

מה אתה אומר. אנחנו בדיוק עושים פנצ'טה, אבל מבשר טלה. קוברים אותה במלח, סוכר ותערובות של תבלינים.

מאיפה אנשים אוכלים בדרך כלל? מהבטן או מהעין? אפילו כשאתה אוכל שווארמה, אתה מסתכל קודם על איך היא נראית, לא?

זה בדיוק זה. אנשים אוכלים מהעין. הם מסתכלים על המנה ואתה יודע מה? לפעמים חוזרת לי צלחת שלמה למטבח. לא נגעו בה. עכשיו, זה או שאדם שילם 220 שקל על מנה של לוקוס וקיבל משהו מאד קטן ועדין עם 150 גרם לוקוס ואז הוא אומר לשותף שלו, זה עלה לי 220 שקל? אני לא נוגע בזה, אני מחזיר את זה. או שהוא טועם ולא מבין מה רציתי ממנו. מה זה הקצף ומה זה הג'לי ומה זה שפתאום נפתח והוא לא נוגע בזה. וזה הקטע שהכי מטריף אותי. אני לא מסעדה שבאים לאכול בה כי רעבים. אני מסעדה שהיא גם סוג של בילוי שהיא גם מעבר לזה שרוצים להעביר בילוי של שעתיים. אני לוקח את האנשים להרפתקה קולינרית. ואתה צריך לקבל הרבה מעבר לחוויית האכילה.

הרבה מעבר?

בעיניי? לא יודע. ככה אני מתרגש מאוכל. ככה אני מתלהב מאוכל. אולי אני משוגע, אבל המהות שלי, החיים שלי מעבר לאשתי ולילדים שלי, זה מה שאני עושה היום. אני מרגיש שזה מה שנולדתי לעשות.

אדוני, לבוש בסינר שף אירופאי, מבקש לזוז קצת מהשמש.

זו הבעיה בחלוקים האלו, הם בנויים לעבודה במטבחים אירופאים, לא בחום של תל אביב.

מעניין אותי מה אנשים לוקחים איתם ממקום למקום. אני למשל מביא לאמא שלי דגים מתוניס.

מה מיוחד בדגים משם?

אני מביא ממפרץ שנמצא בין לוב לתוניסיה, מפרץ ביבאן. שם יש את הדגים הכי טעימים.

אה, לא הבנתי מה יש לך להביא דגים מכאן לאמא שלך.

אה, פה אין כלום.

זה מה שאני אומר. אמרתי בוא תגלה לי משהו שאני לא יודע.

אתה יודע הכל, לצערי. זה כמו שהדייגים ביפו שולחים אותך לאכול קבאב.

אשכרה.

זה מה שקשה כאן.

זה מה שהורג אותי כאן. תחשוב שאתה מסעדן צמרת. קונסיירג'ים מכל המלונות הכי דה בסט שולחים לך לקוחות, רק את הכבדים, רק הפלטיניום. אתה אמור להתחרות ברמה האירופאית והאמריקאית ואתה מקבל סחורות של זוועה. ביחס לשם, כן? בישראל זה מה שמכירים, אבל ביחס לשם, זה מה יש. אני אכלתי עכשיו בניו יורק סושי, שפעם ראשונה הבנתי מה מדברים איתי באמת על סושי, כמו בטוקיו. אתה אוכל שם ואתה אומר אין קשר. כל קשר הוא מקרי לחלוטין בין מה שאכלתי כאן ובין מה שאכלתי שם.

זה קשה בעיקר לנוכח הרצועה הגדולה של החוף כאן.

כן, אבל הרגו את הים, הרגו אותו מזמן.

אוקי. אז אני מעביר דגים ופלפלים ממקום למקום. מה אתה היית מעביר אם יום אחד היית צריך לקום וללכת?

אני מאד אוהב ירקות. הייתי מעביר מכאן את כל הירקות. אני עובד עם כל ירק ייחודי שיש כאן באזור. אם זה עם השקדים הירוקים, בתקופה הקצרה שהבפנים עוד רך ולבן, אני עובד עם חומוס ירוק, עם מלוחיה ופאקוס ובמיה בלאדי. כל הירקות שהן הבסיס לבישול שלנו כאן. הייתי לוקח תבלינים, את כולם.

במחסן למטה

מעניין היחס לתבלינים. זה כמו לנסוע עם הצבעים שלך. נשמע מוזר, אבל אתה ודאי מרגיש בטוח אם יש לך "כמון" או "כורכום" בהישג יד.

בדיוק. זו בדיוק ההרגשה. הייתי בעצם לוקח איתי הכול חוץ מבשר ודגים. זה מה שחסר כאן. אסור להכניס לכאן בשר טרי ורוב הבקר שמיועד כאן לשחיטה בכלל לא מיועד ומגודל לאכילה. זה או פרות שחלבו להן את הנשמה כמה שנים ואז ממשק החלב זה עובר למשק הבשר. תראה יש בשר טוב בארץ, לפי הערכה שלי הוא מגיע ל-15 אחוז מכלל בשר הבקר ולשים עליו את היד באופן קבוע זה בלתי אפשרי. ואז מה שנוצר לך זה חוסר אחידות מטורף בין אנטריקוטים מדהימים לכאלה שאי אפשר לאכול אותם בכלל.

גילוי וכיסוי בצלחת העברית. דיברנו לפני השיחה על ארכיטקטורה בכל מה שנוגע לעיצוב הצלחת שלך, אתה מכוון כל אובייקט על הצלחת?

אני עוד לא מגיע לאן שאני רוצה. אני לפעמים מפתיע במילוי של דברים והעמדה של פרודוקטים על הצלחת. אני אוהב גירויים ואני אוהב לגרות את מי שאוכל אצלי.

מה ההבדל העיקרי בינך לסבתא שלך?

תראה, אצלה זה אוכל נטו. במובן של הטעם, הטריות. גם אין את ההנחה על הצלחת. זה יכול להיות לשמונה אנשים, כל אחד צלחת אחרת. אני לא מסוגל לחשוב על זה אפילו. קח את האוכל שלי, שפוך אותו לצלחת שוק וגמרת לי חמישים אחוז מהמנה. כל המהות של סבתא שלי הייתה לגדל ילדים ולהאכיל אותם. הייתי נכנס לבית, היא הייתה אומרת אהלן מאיר, שב תאכל. ולא משנה מאיפה באתי, מה איתי, שב תאכל.

מאיר מגיש לי מנה לטעום: יש לך פה טונה עם קוויאר מולקולארי של דיו, עם ג'לי ממיצי אבטיח שעוטף טרטר של טרחון עם קרם אסיאתי שעשוי מאפונת ווסאבי ופנקו וחלמוני שליו מלמעלה.

מאיר מקבל טלפון מאשתו שבדיוק מכינה עוגה. תקחי את הג'לטין, תמיסי אותו עם בערך חמישים גרם מים. כן, תשקלי את זה במשקל. מים קרים. ג'לטין 14 גרם וחמישים גרם מים. תני לזה לעמוד שתיים שלוש דקות, תראי שהג'לטין ספח את כל הנוזלים והוא נהיה כזה כמו יציקה. את זה את פותחת עם עוד איזה 80 גרם מים רותחים, מערבבת את זה טוב טוב טוב עד שזה נפתח בחזרה לנוזל, מאד ג'לי אבל בלי גבישים ואת זה את עושה כשהטמפרטורה של כל החומרים עמדה בחדר איזה חצי שעה. בסדר. אז תעמידי את כל המסה של העוגה בצד לאיזה חצי שעה. והכל בלי השמנת המוקצפת. בסדר, אז תעשי לפי ההוראות. אם השף הלבן של תנובה יותר טוב מבעלך, אז תעשי לפי ההוראות. נו, אז תקשיבי רגע למה שאני מסביר לך. תערבבי את כל הגבינות ושימי את זה לבד בלי הקצפת, בלי השמנת המתוקה שאת צריכה להקציף ובלי הג'לטין. יופי. אז תכיני רק את הבלילה. שימי אותה בחוץ חצי שעה ואת הקצפת והג'לטין תכיני בעוד חצי שעה. תכיני את הקצפת ותיזהרי לא לשבור אותה, כי אם מקציפים יותר מדי זמן זה נשבר. כשהשמנת מוקצפת בקערה של המיקסר תתחילי לעשות את הג'לטין. כן, בעוד חצי שעה. כי הקצפת תיפול אם תעשי אותה עכשיו ולא עוד חצי שעה. יאללה, ביי.

מי מבשל בבית?

אנחנו אוכלים מהאמהות. או אצל אמא שלי או אצל אמא שלה. אני אין לי כוח, אני עושה לילדים שלי מדי פעם דברים פה ושם. פעם היה לי כוח כשלא הייתי 14-16 שעות כאן, היום אני מגיע ובא לי להיות עם הילדים נטו. בריכה, אופניים, גן וזהו. אשתי עכשיו ניסתה להכין עוגה והלכה לפי ההוראות על הקופסא. ומה רשום שם? קחי את הג'לטין ותשימי עליו כמות לא ברורה במים. תערבבי הכול ויצא לך משהו שהוא גבישי, לא אחיד ומוזר למראה.

המנה שאני אוכל מאד טעימה.

כן, מאד יפנית. אבל אמרתי לך, אתה תראה אצלי מנה של מוח שמוגשת על טחינה גולמית וגרגירי חומוס. זו בדיוק ההגדרה של כאן.

מיד מתכון

 

פילה עגל, עוגת גזר ותבלינים, ברוסט טלה כבוש

קרם ערמונים וטונקה בציפ'ס תפוחי אדמה וגזר

 

מתכון ל 4 סועדים:

4 מנות פילה עגל בנות 250 גרם כל אחת (לבקש מהקצב)

עוגת גזר איכותית קנוייה, חתוכה למלבנים של 7 ס"מ על 2 ס"מ

2 גזרים חתוכים לאצבעות, מבושלים

4 שזיפים שחורים מיובשים מושרים בברנדי לילה

 

לברוסט:

1 ברוסט טלה

1/2 ק"ג סוכר חום

1/2 ק"ג מלח גס

4 עלי דפנה

1 צרור טימין

1 כף פלפל שחור גרוס

 

קרם ערמונים:

1 בצל קצוץ

100 גרם ערמונים קלופים (אפשר מוואקום)

50 גרם בטטה

50 גרם חמאה

200 מ"ל חלב

200 מ"ל מים

10 גרם טונקה

20 גרם דבש

מלח ופלפל לפי טעם

 

 

 

לציפ'ס:

3 תפוחי אדמה אפויים על מלח

צבע כתום טבעי של גזר, או צבע מאכל

3 כפות שמנת מתוקה

 

 

 

אופן הכנת הברוסט:

מניחים את הברוסט בתבנית, מערבבים את כל חומרים ומשפשפים את הבשר בתערובת, מכסים בניילון ניצמד מניחים מישקולת מעל ומעבירים לקירור ל 24 שעות. שוטפים ומניחים את הנתח בסיר עם גדול מלא במים קרים ומביאים לרתיחה כך 3 פעמים ובפעם הרביעית ממשיכים לבשל על אש נמוכה כשעתיים. מצננים וחותכים למנות של 7 ס"מ על 2 ס"מ (מאחסנים עד להגשה).

 

אופן הכנת הקרם:

מאדים את הבצל לשקיפות מוסיפים את הבטטה והערמונים מאדים דקותיים ומוסיפים את כל יתר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ 30 דקות. טוחנים את התערובת בבלנדר מתבלים במלח או מעט דבש נוסף ומצננים להגשה.

 

 

אופן הכנת הציפ'ס:

מוציאים את תוכן תפוחי האדמה בעודם חמים, מעבירים במסננת דקה, ומערבבים עם הצבע הכתום

למחית חלקה. בעזרת שבלונה מורחים את המחית בשיכבה דקיקה על גבי נייר אפייה ומייבשים למשך לילה. למחרת מטגנים בשמן עמוק בחום בינוני, מספיגים ומאחסנים במקום יבש להגשה.

 

אופן ההגשה:

צורבים את מנות הבשר במחבת כבדה במעט חמאה ושמן זית, מלח ופלפל ומעבירים לתנור לחום של 200 מעלות למשך כ 5 דקות.

במקביל מחחמים מעט את עוגת הגזר ומניחים מעל את אצבעות הגזר והשזיפים. את נתחי הברוסט מברישים במייפל ומחחמים גם ומגישים לצד הפילה.

על הפילה מניחים מעט מקרם הערמונים ובונים מספר שכבות של ציפ'ס וקרם ומגישים.

 

מודעות פרסומת
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • שוֹעִי  On ינואר 30, 2011 at 11:32 am

    רפרם יקר,
    עצרתי להרהר קצת על הפער עליו מלמד השיח בינך ובין אדוני בין ציפיותיו של השף המקווה להעביר את סועדיו מסע אמנותי של טעמים, ריחות ומראות (אולי גם זכרונות) ובין המציאות שבה סועדים מסוימים נוטים לטעום/להחזיר את המנה על פי גדלה (ביחס לתמורה הכספית) או על פי מה שהם רגילים; אני מניח שהפער הזה מודגש יותר בבישוּל-עילי יותר מאשר בתחומים אמנותיים או אומנותיים אחרים (כמו שכתבת– כולם צריכים לאכול).
    אני מניח כי בסופו של יום, סועדים רבים דנים את המסעדה לפי קריטריון של: היה טעים לי/לא היה טעים לי; ולאו דווקא ערים לכך שאוכל עשוי להיות חוויה מעשירה ומלמדת, הפותחת בפני האדם שדות חדשים של תחושות.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s