דבש ענבים

היה זה בתחילת נובמבר, יוסי אסף אותי ונסענו לכיוון השטחים. פגשנו את הפועל שלו, כמאל, וישבנו אצלו בסלון לאכול קצת לפני שממשיכים. כמאל עדיין חשש לקחת אותנו לאותו מקום של הדיבס, אך אני הבהרתי לו שהקייטנה של קדאפי היתה רק הכנה לדבר האמיתי. עברנו למכונית עם לוחית רישוי מקומית והתחלנו לנסוע בדרכי עפר. כמאל הזהיר אותנו שזה לא יהיה פשוט. יכול להיות שהזקן לא יהיה בבית. ואם יהיה בבית הוא לא יפתח לנו את הדלת. ואם הוא יפתח לנו את הדלת הוא יגיד שאין לו דיבס ואם הוא יגיד שיש לו דיבס הוא יגיד שאין לו דיבס טבעי, בלי סוכר. אז אולי כדאי לחזור, ללכת למסעדה ההיא שמגישה את הכנפה עם המי ורדים ולשכוח מכל העניין.

אימשי דריטו, נסיתי לכוון אותו בתוניסאית להמשיך קדימה. הוא אסף חבר שידוע בקמצנותו ושעתיד לקנות רק את הדיבס עם הסוכר, הפחות טבעי והמשכנו לנסוע ולהרגיש כל סלע מתחת למכונית. אחרי 40 דקות של נסיעה נכנסנו למין רחוב קטן שבסופו בית עם דלת ברזל גדולה. דפקנו בה כמה דקות עד שהיא נפתחה ואדם מבוגר שממלמל על כך שאין לו כלום, עומד מאחוריה. יש לך דיבס? לא. יש לך דיבס? לא. יש לך דיבס, יש לנו כסף. תיכנסו. יש לך דיבס בלי סוכר? לא. יש לנו כסף. כמה אתם צריכים.

יצאנו משם גם עם ריבת חבושים שהוא מכין.

לשורשיו של דבש הענבים. הוא נעשה בין אוקטובר לנובמבר. המשובח ביותר נעשה ללא חומרים וללא סוכר. מקום ההכנה הטבעי הוא חברון ואיסטנבול. בחברון הוא נקרא דיבס ובאיסטנבול פקמז. באספקט התרבותי אפשר לטעון שהוא נעשה באיזורים בהם הגפנים רבים, אך התושבים מוסלמים ויין לא נעשה שם. מספרים על כפרים ליד איסטנבול בהם כפריים עומדים מעל דוודי ענק, משליכים פנימה ענבים ואבני חוואר ומכינים דבש ענבים. את אותה אבן אפשר למצוא רק באיסטנבול וחברון.

 

 

 

המרקם דומה לסילאן הידוע והטעם עדין יותר. באזור חברון משתמשים בו בעיקר לארוחות בוקר כשהוא מתערבב עם טחינה שכמית ומזכיר בטעם חלווה נוזלית. באיזור וואלג'ה גם מכינים עוגות עם הדיבס. עד לכאן מגיע התחכום הקולינרי המקומי בנוגע לדיבס. באיסטנבול עושים איתו עוד כמה דברים, פיתוח לאחד הדברים יגיע בעוד שתי שורות. טוב, אחת.

 

סינטה טלה עם דבש ענבים

 

מה צריך:

300 גרם סינטה, פרוסה דק

שמן זית

דבש ענבים

שני שיני שום

פלפל שחור טרי

נענע טריה קצוצה

אורגנו יבש

 

איך מכינים:

מכינים ראשית את הרוטב. מערבבים בכוס קטנה קצת שמן זית עם דבש ענבים. מערבבים פנימה שום כתוש, פלפל שחור ונענע קצוצה טריה. טועמים ומתקנים תבלון. את פרוסות הסינטה זורקים לצריבה מהירה על מחבת ברזל ומפזרים מעל מעט אורגנו. קצת לפני שהוא הופך למדיום, מורידים את הבשר מהמחבת, מסדרים על צלחת ומעל מוסיפים מהרוטב.

לפני כמה שנים השתתפתי במין תחרות קינוחים באזור ליגוריה. אני הכנתי מין גירסה של קרם ברולה/בלם/אום עלי בעזרת דבש ענבים. זה היה מין קרם שמנת עם הל, טחינה ודבש ענבים. הוספתי לשם סולטניות ואת הכל הכנסתי לתנור עם זיגוג. מתכון ופרטים כאן.