מה צריך:
עבור הפ'קילה
תרד
מנגולד
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
בצל
ראש שום
עבור התבשיל עצמו
בצל קצוץ
עגבניה קלופה ופרוסה
פ'קילה
קוביות חציל מקולף
תפוחי אדמה
שעועית (מושרה לילה אחד)
זנב שור
כוסברה טחונה
מלח
פלפל
לימון
פ'קילה זה תבשיל תוניסאי למתקדמים בלבד. לא ראיתי מקום אחר בעולם שאוכלים אותו ובכל זאת, זה אחד מהמאכלים הכי שווים שאני מכיר. לגמרי.
הבעיה העיקרית היא זמן הבישול הארוך של כל המרכיבים. אך באחריות, זה שווה כל דקה.
מה עושים:
בהתחלה צריך להכין את עיסת הפ'קילה. מדובר פה במדע מדויק שפרוש על כמה שעות. אז שימו לב.
בסיר שמים צרור או שניים של תרד. צרור או שניים של מנגולד. פטרוזיליה, כוסברה, בצל פרוס וראש שום מפורק. את העלים של הירוקים מפרידים מהגבעולים. שופכים כחצי כוס שמן רגיל על העלים ומערבבים עם כף עץ על אש גבוהה עד שהעיסה מבעבעת. הירוקים כולם אמורים להתכווץ לכדי חופן כמעט כשבשלב הזה צריך להנמיך את האש למינימום של ממש (סובבו את הכפתור כלפי הסגירה, עד שתגיעו למינימום).
בכל עשר דקות צריך לערבב את העיסה כדי שלא תידבק או תישרף. התהליך הזה אמור לקחת שעתיים-שלוש, עד שכל העיסה קריספית וקצת מכסיפה/משחירה. אסור שהיא תשחיר יותר מדי, כי אז היא תהיה קצת חמוצה. כשזה קורה, צריך להוריד מיד מהסיר לכלי קר. אם הכנתם כמות גדולה של פ'קילה, אפשר לשמור בהקפאה לשימוש נוסף.
עכשיו לתבשיל. אני אוהב לסגור את כל המרכיבים לפני שאני מכניס לתבשיל. הסגירה הכרחית בעיקר בבשר. את תפוחי האדמה אני "סוגר" כדי לתת קצת קריספיות לאחר מכן.
בסיר גדול חממו קצת שמן זית והעבירו את חלקי הזנב לסגירה מהירה עם מלח ופלפל שחור (אני משתמש בתערובת של האדום-לבן-ירוק-שחור). הוציאו את הבשר והכניסו פנימה את תפוחי האדמה (אני חותך לפלחים גדולים, עשו מה שבא לכם). אחרי כמה דקות וערבוב, הוציאו את תפוחי האדמה חזרה לקערה.
עכשיו, טגנו באותו סיר בצל קצוץ, הוסיפו פרוסות עגבניה מקולפת וערבבו במשך כמה דקות. הוסיפו קצת כוסברה טחונה, פלפל, מלח וכמון והמשיכו לערבב. הוסיפו את קוביות החציל הקלוף וערבבו. עכשיו הוסיפו בערך כוס של פ'קילה. תנו לה להתפשט בסיר עד שהיא מגיעה לנחיריים ואז הוסיפו את הבשר ואת תפוחי האדמה. כסו הכל במים רותחים והמתינו לרתיחה. העבירו הכל לפלטה או לתנור לרביצה ארוכה. אני שם על פלטה חשמלית לכעשרים שעות.
התבשיל צריך להיות בצבע שחור בסוף, עם טעמים פשוט מדהימים.
בן דוד של אבא שלי מבקש ממני לטפטף לימון לתוך התבשיל לפני שאוכלים. עשו זאת גם אתם.
עוֹד מִתְלַבֵּט - רפרם חדד 
תגובות
רק מאיפה משיגים זנב של שור?.
לא ידעתי שליאב מבין בזה.
חשבתי שאומרים בקילה ולא פ'קילה.
אבל מאחר ועל טעם וריח אין להתווכח, כלל זה חל גם על שמות המאכלים.
שתהיה שבת של גשם קור וחמין ובוכה טובה.
איך כותבים זו שאלה טובה.
סלט עגבניות מבושל למשל כותבים מגמומה ולא מרמומה, כפי שניתן לחשוב.
ופ'קילה כותבים כך. כך כותבים ביהודית ערבית.
זנב אפשר להשיג אצל משה, באטליז רפאל במחנה יודה.
ולגבי הבן דוד, התכוונתי לנאני, בן דוד של אבא שלי מג'רבא. בעלה של דולי.
המון שמן, 20 שעות לחכות לתבשיל? ומה לעשות בינתיים ? להכין תחמושת לטילים נוספים על תל אביב?
שתוסיף תמונות, זה משפיע הרבה על ההחלטה עם להמשיך לקרוא או לא.
תודה 🙂
ואין לי צורך בתמונות, הכל נמצא בטקסט.
תודה.
באשר לזנב שור, אני מניחה שבכל עיר יש שוק ובו אטליז שמוכר את החלק הזה. הרי בכל מקום מבשלים אותו
שמצלמה דיגיטלית אין ולפתח במשך שבוע צילומים יקח לי קצת זמן. דא עקא, השבוע אני צריך לקבל מצלמה.
אבל אומר זאת בכל מקרה. המראה של המנה הוא לא הכי מלבב. היא פשוט כהה מאד. למרות שמה שהכנתי בחמישי נראה מעולה, בגלל הזנב.
הטעם פשוט נהדר. מעולה לחורף.
רפרם, הפקיילה (למרות שמבטאים אצלינו "בקיילה") היא לדעתי מלכת החמינים לסוגיהם.
ואם מוסיפים לתבשיל "קוארה" (שזה רגל) אז זה בכלל מעדן (וגם מסביר למה התוניסאים נוטים להשמין…).
לימון סבא שלי שיהיה בריא היה מטפטף, וגם היה אוכל את זה עם קוסקוס.
בכל אופן תודה
אני רעבה!