טירמיסו

כשירות לקהילה, להלן כמה שלבים בסיסיים להכנת טירמיסו מעולה.

קצת הסבר להדיוטות תחילה:
הקינוח עצמו מורכב ממספר שכבות שמוכנות בנפרד ומאוחדות בתבנית או בכוס רחבה לאחר ההכנה.
שתי השכבות הבסיסיות שחוזרות על עצמן מורכבות משכבה ראשונה של עוגיות ספוג (בד"כ בישקוטים, ליידי פינגרז), ספוגות בתערובת של אספרסו וקצת אלכוהול טוב. השכבה השנייה תהיה מורכבת מחלמונים מוקצפים עם סוכר, מסקרפונה מוקצפת וחלבונים מוקצפים. לאחר כמה שכבות נהוג לפזר קקאו טוב.

היו לי כמה רגעי שיא של טירמיסו בחיי, בהם נפלתי על הרצפה יותר מאשר עפתי למעלה. אחד מהם היה באלסנדריה שבפיאדמונט. שם נחשפתי לראשונה לגרסה השונה לבישקוטים המוכרים. שם מכינים את הטירמיסו עם סאבויארדים, מין עוגיות דומות הקרויות על שם איזור סאבויה. בפסטריה בעיירה הקטנה ראקוניג'י (Racconigi), קרוב לארמון הישן של משפחת המלוכה של בית סאבויה, אפשר למצוא סאבויארדים מעולים. כולם שם נשבעים שכך עושים טירמיסו אמיתי, ואני הפֶּתִי, מאמין.

אני אתן את הגרסה שלי לטירמיסו. היא בנויה ממנות מעולות שטעמתי וגם מדברים שאני אוהב. את הכול כמובן ניתן לשנות והעקרונות מבחינת הרכיבים הם מועטים.
עקרון מפתח בטירמיסו הוא ההקפדה על איכות החומרים. מסקרפונה טובה יש בארץ של מחלבת גד. זה מה שיש, ואין מה לעשות. זאת המיובאת מאיטליה פחות טובה. באיטליה לא נוגעים בה עם מקל. חשוב מאד להקפיד על איכות הביצים. הכי טובות שתמצאו. חופש/אורגני/תרנגולות שלעסו מסטיק עלמה. לא משנה, הכי תשקיעו שם.
 
אוקיי, נתחיל עם השכבה ראשונה:
כפי שציינתי למעלה, למרות שבד"כ נהוג להשתמש בבישקוטים (ליידי פינגרז), אני מעדיף את הגרסה היותר עבה, הסאבויארדי, ומשקיע יותר בתערובת של האספרסו. כדאי מאוד, אם יש תנור כמובן, להכין אותם בבית. הם קלים להכנה, במיוחד אם מכינים אותם עבור טירמיסו, שכן אז לא צריך לשקוד על יצירת אצבעות שמנמנות ואפשר להסתפק במלבנים פשוטים. אם לא בראש שלכם, פשוט תיקנו בישקוטים ותדלגו לשלב הבא.
 
מה צריך לסאבויארדים:
6 ביצים מופרדות
150 גרם סוכר
150 גרם קמח לבן
קצת אבקת סוכר
לציפוי של הסאבויארדים:
כוס וחצי של אספרסו טוב (תרדו לבית קפה ותביאו קצת)
קצת סוכר
ברנדי/קוניאק/גראפה/לימונצ'לו/רום
שוקולד לבן טוב
שבבים של שוקולד 75 אחוז ומעלה
 
מה עושים:
מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר בעזרת כף עץ, עד שהתערובת מקבלת מרקם קרמי. אפשר לקצר הליכים עם בלנדר, אבל מומלץ לעבוד כאן בכף עץ. לצד התערובת מקציפים שלושה חלבונים ומוסיפים אותם לתערובת. את התערובת הזו מוסיפים לקערה עם הקמח.
עכשיו, בעיקרון הייתי ממליץ להכניס את התערובת למין שקית זילוף ולהזליף לתבניות של עוגיות או של צורות מלבניות. מפני שאנחנו עובדים על טירמיסו אפשר לאלתר ופשוט להזליף איזה צורות שאנחנו רוצים. אפשר למשל עיגולים שטוחים אם אנחנו הולכים להגיש את הטירמיסו בגביעים רחבים. זה גם קשור למנעד התבניות שיש לכם בבית. אפשר גם צורות של ברווזים.
אוקיי. כשהכול מוכן בתבנית, פזרו קצת אבקת סוכר והכניסו לתנור. חממו בערך ל-180 מעלות, כעשר דקות. קל לראות כשהסאבויארדים מוכנים, זה קורה כשהם משחימים קצת. כדאי לתת להם לנשום קצת מחוץ לתנור ואז להוציא אותם מהתבנית. כמו ברוב העוגיות שתכינו, הכי טוב יהיה לאכול אותם יום למחרת.
הגענו לציפוי של הסאבויארדים. הניחו את הסאבויארדים בתחתית של תבנית או גביע רחב והכינו את התערובת. היא צריכה להיות מורכבת מאספרסו טוב וקצת סוכר מומס פנימה. פה כדאי להוסיף שתי כפיות של ברנדי או כל ליקר שאתם אוהבים. אני מאד אוהב שוקולד לבן, אז אני ממיס בסיר כפול ומוסיף גם לתערובת. עם מברשת קטנה מברישים ומספיגים את כל הסאבויארדים. שימו לב שהסאבויארדים ספוגים לגמרי בתערובת, כדי שלא יצופו אח"כ. אם בא לכם, תפזרו גם קצת שוקולד גרוס למעלה, לפני שעוברים לשלב הבא.
 
השכבה השנייה מורכבת בעצם מקרם מסקרפונה.
מה צריך:
4 חלמונים
2 חלבונים
4 כפיות סוכר
שתי קופסאות מסקרפונה (אפשר של גד)
 
מה עושים:
מקציפים את החלמונים עם הסוכר, כמו עם הסאבויארדים (וכמו שם, כדאי לעבוד עם מקצף ידני). מוסיפים את המסקרפונה וממשיכים להקציף. מקציפים בצד את החלבונים ומוסיפים לתערובת.
עכשיו כשיש לכם קרם מסקרפונה אתם מתחילים עם תוכנית השלבים.
על הסאבויארדים הספוגים הוסיפו קרם שיכסה את כל הסאבויארדים. מעל הקרם הוסיפו עוד שכבה של סאבויארדים, הספיגו אותם שוב וחזרו על פעולת הקרם. עד שאחד מהשכבות ייגמר. כדאי תמיד לעשות את הפינאלה עם הקרם.
 
בעיקרון הטירמיסו מוכן. נהוג לפזר ביד רחבה קקאו טוב ולהכניס למקרר לשעתיים שלוש.

 

מודעות פרסומת
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • אלה  On דצמבר 2, 2007 at 12:13 pm

    בנק לשלוח תרומות לקניית מצלמה חדשה ?
    המתכונים והתיאורים שלך הם התעללות לאנשים אימפולסיביים שרוצים לאכול מהר ועכשיו. לפחות הייתי אוכלת את התמונה.

  • Joov  On דצמבר 2, 2007 at 8:23 pm

    למי שאין כוח להכין, לטעמי הטירמיסו הטובים בתל אביב מוגשים במח ומישל וברדיו רוסקו.
    אגב, על פי הסיפור הרווח, הסבויארדי הומצאו במאה ה-15 בארמון הדוכס של סבויה לכבוד ביקור מלכותי של מלך צרפת.

  • Joov  On דצמבר 2, 2007 at 8:24 pm

    מל ומישל כמובן

  • רפרם  On דצמבר 2, 2007 at 10:20 pm

    אלה, אני מקבל גם צ'קים.
    אני הולך לפצוח עוד מעט בפרויקט הפודינגים הגדול. עם הקרם ברולה, פסטיס דה בלם, קרמה קטלנה ואום עלי. יש לי כבר ברנר בשביל כולם.
    אצלם עם האנאלוגית ורק אחרי שאפתח אדביק את הצילומים על המסך שלי.

    תודה יובל. לא מכיר את של מל ומישל. אדגום בקרוב.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s