טאבולה ועונתיות

בלבנון, מולדת הטאבולה, אנשים קצת פאנאטים בקשר לסלט הלאומי שלהם. עם התפרקות העונתיות הרבה מהעקרונות הבסיסיים שליוו סלט טאבולה מושלם הלכו ונעלמו. אני כותב את הפוסט הזה אחרי שיחה משועשעת עם כאמל, חבר לבנוני שהכי מבין באוכל מקומי.
לפי כאמל, אפילו בלבנון העונתיות היום כמעט ואינה קיימת. המגף המערבי-צרכני, זה הדורש הכול ותמיד, ייצר חממות ועוד מרעין בישין שהורסות את האיזון העונתי וגם באותו זמן את המאזן של הגוף עם הטבע.
היום אפשר למצוא עגבניות בשווקים בכל ימות השנה ולמרות שלרובם יש טעם של כרטיס אשראי, האדם הממוצע יסתפק בהן. הדבר דומה לתרבות. רק דברים אזוטריים שומרים על עונתיות. כך השום הירוק וכך הבמיה.
סלט טאבולה, למצער, כולל בתוכו הרבה מרכיבים שהיו פעם עונתיים רק לתקופת האביב. היום באביב יש עגבניות חממה ולא עגבניות שמש משיקולים כלכליים שתכליתם חוסר רצון מובן לסגור את החממות החורפיות. טאבולה שתעשו היום בצהריים תהיה כמעט עם אותו טעם כמו טאבולה אביבית. אנחנו מחכים לקטסטרופה קולינארית כדי שנוכל אולי לחזור לעונתיות של פעם.
גם בג'רבא, הסופרים מתחילים להיכנס ולדחוק את רגלי החקלאים המסורתיים. בת דודה שלי עוד מקפידה לקנות ירקות רק בשוק אך אומרת שלפי דעתה הילדים שלה כבר לא ישימו לב ויקנו בסופר החדש שנפתח ליד השכונה היהודית. היא מרגישה בטעם, אך הילדים שלה כבר לא ירגישו.

אני חוזר לכאמל שמונה בפניי את המרכיבים החשובים של כל טאבולה. הרבה פטרוזיליה, קצת נענע, בצל ירוק (שפעם כונה בצל אביבי. פעם), עגבניות, בורגול (שהושרה במים), קצת מלח ופלפל שחור, הרבה מיץ לימון ושמן זית.
למרות מה שאני כותב כאן, עדיין שווה לנסות ולהשיג לקראת האביב פטרוזיליה אמיתית וריחנית שגדלה בהרים מסביב לירושלים. גם הבצל הירוק בעונה הזו, ביחד עם השום הירוק, יאפשר לכם טעימה אמיתית לעבר.
בעבר, טאבולה "חורפית" הורכבה מבורגול גדול יחסית (דורש השרייה ארוכה יותר), עדשים מונבטות, נענע יבשה, סומק, שמן זית, מלח, פלפל שחור ועלים מורתחים של כרוב.

אך נחזור לטאבולה המוכרת. צורת ההכנה היא כזו: נקו את הפטרוזיליה ואספו אותה לקבוצות בגודל של כף היד. לאחר מכן הפשיטו את עלי הנענע מהגבעולים הקשים, שטפו את הנענע והפטרוזיליה והניחו לייבוש בשמש האביבית (סליחה, החורפית).
כדי לחתוך בצורה נכונה את הפטרוזיליה החזיקו את הפטרוזיליה תחת כף היד שלכם, על קרש החיתוך. עם סכין טובה התחילו לחתוך במרווחים הכי קטנים שאתם יכולים ובמהירות הגיעו לכף היד. רצוי ומומלץ לא לעבור פעמיים עם הסכין. זה יפגע בטריות של הפטרוזיליה. זוהי מיומנות שלומדים אחרי כמה פעמים, אתם תרגישו בהבדל.
עם עלי הנענע עשו דבר דומה. עם הבוהן החזיקו את שורש העלים וחיתכו בדומה לפטרוזיליה. שימו את העלים הקצוצים מתחת לפטרוזיליה כדי שלא ישחירו.
את העגבניות חיתכו לקוביות קטנות, את הבצל הירוק חיתכו בדומה לנענע ולפטרוזיליה. כדאי לערבב את הבצל הירוק החתוך עם מלח ופלפל.
ערבבו את כל המרכיבים עם בורגול שהושרה במים, הוסיפו הרבה לימון ושמן זית.

כאמל מוסר כמה כללי ברזל לגבי טאבולה:
אין טאבולה בלי כמות גדולה של פטרוזיליה
הפטרוזיליה היחידה שמותרת לשימוש בטאבולה היא זו עם העלים השטוחים והגדולים
אפשר להשתמש רק בבורגול. ולא בשום דגן אחר
טאבולה וקוסקוס לא הולכים ביחד. הם לגמרי זרים אחד לשני (הבנת רפרם?)
אין מקום לשרימפס, דגים או כל בשר אחר בטאבולה
ואריאציות אכן אפשריות, אך כדאי להיות יצירתיים ולחשוב על שם אחר לסלט שייצא לכם
(הבחור קצת לוקח ברצינות את העניין, אתם יודעים)
 

 
הנה מתכון קצת מדויק (לארבעה אנשים, או למישהו קצת רעב):
שתי חבילות יפות של פטרוזיליה (כ-150 גרם כל אחת)
חבילה קטנה של נענע (כ-75 גרם)
4 בצלים ירוקים
עגבניה אחת בשלה וגדולה
חצי כוס של בורגול איכותי
מיץ משני לימונים
שליש כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור טרי
חסה ערבית
פלפל חריף
עראק חדד (טוב, על זה היה לנו וויכוח קטן. לא אלאה אתכם. רק אומר לכם שהסכמנו שעראק חדד הגיעה מלבנון לירדן)

צרו חבילות קטנות של פטרוזיליה, הפשיטו את עלי הנענע. רחצו את הפטרוזיליה, הנענע, העגבניה והבצלים והניחו לייבוש.
עבור גרסה לא פריכה של הבורגול, שטפו את הבורגול וייבשו. השרו לחצי שעה במים פושרים. אני מעדיף את הגרסה הפריכה ורק שוטף ומייבש את הבורגול.
חתכו את העגבניה לקוביות קטנות וערבבו עם הבורגול.
חתכו את הפטרוזיליה והנענע (לפי ההוראות למעלה) והוסיפו לעגבניה ולבורגול. חתכו את הבצל הירוק, שפשפו את הבצל עם מלח ופלפל והוסיפו למרכיבים המוכנים.
הוסיפו לסלט את השמן זית, לימון ועוד מלח לפי הטעם.
כדאי להגיש את הסלט עם עלים של חסה ערבית וקצת פלפל חריף. כאמל מוסיף שהוא לא אוכל את הטאבולה, אם אין לידו כוסית של עראק חדד. אין קשר משפחתי.

אני עובד על מאמר השוואתי בין קרם ברולה (פראנסה), אום עלי (קאהיר), פאסטיס דה בלם (ליסבון) ועוד איזה ואריאציה קאטאלנית. מסקנות בקרוב.

 

מודעות פרסומת
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • זו ש  On אוקטובר 18, 2007 at 2:24 pm

    יש ווריאציה טורקית נפלאה, קאזאן דיבי.
    הגרסה המודרנית, בלי העוף (!)

    לינט מ"גפן" (רחוב שוקן, תל אביב) מכינה כזה, שהוא כרגע הקינוח הכי אהוב עלי בכל העולם.
    למי שאין חשבון הוצאות פתוח, מומלץ להגיע לעסקית בצהריים.

  • רפרם  On אוקטובר 18, 2007 at 2:30 pm

    אני מתכנן להכין את כולם ולפרסם מסקנות
    מי שרוצה לבוא לטעימות שישאיר פה שם וטלפון.
    סתם בצחוק.

  • איריס  On אוקטובר 19, 2007 at 4:41 pm

    בזמנו, כאשר עדיין הסתובבתי בחוגי בני האדם, נהגתי להביא טאבולה שלי לאירועים ואני חושבת שהיא הכי טעימה בעולם ויסכימו מי שהתמזל וטעם.

    לא שונה מאד ממה שאמרת. למעט, את הבורגול משרים קצת במים ואחרי סחיטה יסודית משרים בלימון ומלח ופלפל בזמן שקוצצים את הירקות.
    הוא סופג את הטעמים ולא מאבד מפריכותו

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s