קצת על שמן כמהין ועוד טיפה על ישראל

לא כתבתי ממש מאז שחזרתי מהגולה הדוויה, אבל יש משהו בלתי סביר כמעט בחזרה לארץ, על כל תלאותיה. אז יש את העיר ירושלים, שלא מזכירה בשיט את ישראל ויש את תל אביב שטופחת עם הרבה כח בפנים, צועקת בעברית ישראלית.
בישראל יש לנו את אופנת הכמהין כשיק אליטיסטי של מסעדות יוקרה ואחזור לכך מהר מאד.
המילה כמהין מבחינה פונטית כבר כוללת את ההתנשאות הידועה, שיכול האותיות, השורש של כמיהה, הכל עושה את המילה למיוחדת ונחשקת. אותו הדבר במקבילות האיטלקיות והאנגליות, טראפלס וטרטופו. אל תשאלו אותי למה, אבל ה'פ' תמיד תהיה אצילית ומרוחקת. תסתכלו בשם שלי.
אצלי חווית הכמהין התחילה כשלפני שנתיים החלטתי לשכור חזירה לחיפוש בוקר. הריח של הכמהין מזכיר את הריח של חזיר זכר או חזיר בר וחזירה זה הדבר הכי טוב כדי למצוא את הפטריות האלו, שמתחבאות בדרך כלל מתחת האדמה, באיזור עצי אלון. הרבה משתמשים היום בכלבים מאומנים, אבל הם הרבה יותר יקרים להשכרה כי הם מאומנים במיוחד. חזירה ללילה עולה בערך 20 יורו. גרושים.
הבעיה בחיפוש עם חזירות היא שברגע שהן מגלות את הפטריה הן מסתערות עליה והמצב יכול להיות קצת לא נעים. היציאה לחיפוש עם חזירה תהיה תמיד בזוגות ועם חבל עבה. הנוהל הוא כזה, מתחילים את החיפוש בחמש בבוקר, כשהריח של האדמה הכי טוב. ברגע שהחזירה מתחילה להתעורר ולהשתולל, אחד צריך לקשור את החזירה לעץ רחוק והשני יורד על הברכיים וחופר לגובה של 30 סנטימטר בערך. זה משהו שכדאי לצלם, אם יש כוח.
הפטריות הכי נחשבות ויקרות (ועם הטעם הכי ברור של כמהה) הן הכמהין הלבנות של איזור אלבא בפיאדמונט. הפסטיבל שמתקיים שם מדי שנה באמצע נובמבר הפך להיות מסחרי מאד וטיפה מוגזם. אנשים עם חלוקים לבנים מוכרים פטריות כמהין ב-480 יורו למאה גרם. שאר הכמהין ברחבי העולם, כולל השחורות בצרפת והמזרח תיכוניות, מכונות בשם הנלעג תפוחי אדמה על ידי אנשי פיאדמונט.
התעשיה של הכמהין הולידה מוצרי לוואי שסלואו פוד מתנגדת אליהם בשנים האחרונות. באיזור אלבא ובמעדניות ברחבי העולם מוכרים שמן המכונה שמן כמהין המופק כביכול מהכמהין הלבן או השחור. מחקר של אנשי סלואו פוד העלה שבקבוקי השמן מכילים גז שדומה לגז הטבעי המופק מהפטריות. רוברטו בורדזה, נשיא סלואו פוד איטליה, אמר לי ש-99.9 אחוז מהבקבוקים משתמשים בשמן מזויף ולכן במסעדות ובטראטוריות מכובדות באיטליה השימוש בשמן כמהין הוצא לחלוטין מהתפריטים.
פטריות כמהין קשות לייבוא, הן מחזיקות יומיים שלושה וצריך איש קשר עם הבנה טובה באיזורים של הפטריות הטובות. בישראל, מקום בו הפוזה עולה על כל דמיון, רוב מסעדות הגורמה, גם כאלו המחשיבות עצמן במיוחד, משתמשות בשמן כמהין באורח קבע.
ברור שהעניין טעים, כמעט כמו המקור, אך מדובר גם בשימוש במרכיבים מלאכותיים, בדומה (בהקבלה גסה במיוחד) למה שעושים במקדונלנד ל"המבורגר" שלהם.
ההבנה של "נכון" או "טעים" נגועה בהתניות תרבותיות, זה בולט במיוחד בישראל, בה יש רתיעה ברורה מהחומרים המקומיים בגלל מקומם ה"עממי", בגלל שייכותם למקומי ה"אויב".

 

מודעות פרסומת
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • בורגול  On נובמבר 22, 2006 at 4:04 pm

    "בישראל, בה יש רתיעה ברורה מהחומרים המקומיים בגלל מקומם ה"עממי", בגלל שייכותם למקומי ה"אויב""

    חומוס. פלאפל. טחינה. סלט ירקות קצוץ דק. לימון. נענע. שמן זית.

    להמשיך?

    יש לך ביקורת על החברה הישראלית, בבקשה. מקורי זה לא יהיה, אבל אפשר למצוא מספיק צרות אמיתיות בלי להמציא שטויות כאלה.

  • חנן כהן  On נובמבר 22, 2006 at 4:40 pm

    כמהת השמשון

    http://food.msn.co.il/msnFood/Recipes/Main/200606/20060605141323.htm

  • רפרם  On נובמבר 23, 2006 at 7:25 am

    לבורגול, התכוונתי למסעדות עילית. אתה מדבר על אוכל עממי. לימון או שמן זית אינם מאפיינים בלעדיים של האיזור הזה. מה לעשות.
    לחנן, זוהי הכמהה המזרח תיכונית.

  • רפרם  On נובמבר 23, 2006 at 7:40 am

    אני לא מבין את משמעות הביקורת "מקורי זה לא יהיה".
    אתה מתכוון שביקורת על גסטרונומיה מקומית כבר נעשתה? נעשית כל יום מעל כל במה? על מה אתה מדבר?
    בכל מקרה, בכוונה שמתי הכל ב"המשך יבוא", מתכוון לכתוב בקרוב יותר מפורט על הנושא.

  • אייל גרוס  On דצמבר 4, 2006 at 11:00 pm

    בסיכומו של דבר אם אתה נמצא בעונה הנכונה במקום הנכון ויכול לקנות פטריה שלמה אחת טריה ולבשל איתה זה יוצא לא זול אבל לא כל כך יקר… צריך לציין לטובה את רפי כהן ברפאל ושאול עברון ביועזר שמביאים את הדבר האמיתי ומכינים איתו מנות נפלאות. זה שהפך להיות טרנד מוגזם של שימוש בשמן כמהין מזכיר אולי להבדיל את מה שקרה פעם לבלסמי

  • רפרם  On דצמבר 5, 2006 at 12:16 am

    לי פחות מפריעה הטרנדיות, כמו השימוש בחומרים שאינם טבעיים והשיק הנלווה לעניין
    מאד דומה לאופנתיות של מקדונלדס בקאהיר. יותר כעניין מעמדי, פחות קשור לטעם של האוכל

  • אייל גרוס  On דצמבר 5, 2006 at 4:07 am

    השיק הנלווה לעניין / טרנדיות, די דומה, לא?

Trackbacks

  • By blog on נובמבר 11, 2007 at 7:55 pm

    Agree

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s