קילו במיה

במסגרת מחזור החומרים של עיתוננו ארצנו כחלק מההיערכות למוספים העבים של יום כיפור וסוכות, החלטתי גם אני למחזר משהו. בשבוע שעבר חזרתי מקאהיר וראיתי את הבמיה האחרונה נמכרת בשווקים. אדומה וקטנה, כמו שהם אוהבים שם.

אני מצרף פה סדרה של תשעה קטעים שפרסמתי בשנה שעברה בעכבר העיר של ירושלים ושעסקו כולם בבמיה.

 

קילו במיה – עזורה
הילדים בקאהיר, במקום ה-"משלושה יוצא אחד" האגדי, שרים את "קילו במיה", לפי אותו קצב וטון. במעצמת הבמיה הפרעונית ניתן להשיג במיה גם בחורף, בגלל מזג האוויר. בארץ פלשתים, לעומת זאת, ניתן למצוא במיה רק בקיץ. עכשיו זה עונת השיא, עד הגשם הראשון של החורף. כדי להיכנס לעניין הבמיה הגענו אני ואורי לעזורה האגדי. מה שבטוח. במיה צריכה סבלנות ועזורה היא המסעדה הכי סבלנית באזור.
במקום להתחיל כרגיל עם חומוס מסורתי הזמנו צלחת במיה לשנינו. ההזמנה הלא שגרתית גררה שיחה בין שתי שולחנות נוספים על מקורות הבמיה ובכלל, על מאפייניו הגיאוגרפים של המטבח בעזורה. המסקנות הן בערך כאלו, אמנם הפירה נראה, מרגיש ובועט כמו אשכנזי, אך כשהוא היה אצל האשכנזים הם לא כל כך הבינו מה לעשות איתו. עכשיו הוא הרבה יותר טעים, כאן זה הבית.
הבמיה בעזורה מתבשלת בישול ארוך עם מיץ עגבניות ודורשת סבלנות אמיתית. הבמיה פה היא חברונית ואנשים בד"כ מבקשים אותה כתוספת לאורז או, עם מבט נוסטלגי, "רק במיה, כמו שאמא הכינה". אדם בגיל העמידה שהזמין צלחת במיה, הזמין איתה גם בקבוק אורנג'דה, קינח ויצא מרוצה.
קצת קשה לאכול ארוחה מלאה בעזורה בתקופת הקיץ. מזל שאין את זנב השור המפתה. בסיום הארוחה נעצתי מבט תמוה באחד הסירים הענקים על הפתיליות ואילו אורי ניסה לחשב בראשו איך הוא מצליח לחסל את הגולאש בלי למות עם הלשון בחוץ. יש משהו באיטיות המאפיינת את הבמיה שגרמה לכל מה שמסביבנו להיראות, בתום הארוחה, כמו סצנה הזויה ממערבון בלתי אפשרי. כשהצעתי לשתות משהו, אורי לָאַט באיטיות שהדבר היחיד שהוא יכול להכניס לגוף זה עשן מסיגריה.
 

 
קילו במיה – שלייפר
שלייפר, שמכין אוכל כמו שהוא ראה אצל השכנות שלו במחנה יהודה כשעוד היה קטן, ניסה להעמיד סטנדרט גבוה בכל נושא הבמיה בשיחת הטלפון המקדימה שעשיתי איתו ולכן לקחתי איתי חבר ממוצא תורכי שזכור כאחד שמילא סירי במיה לחברים ובכלל, יכול ויודע להעריך במיה.
בדרך לשלייפר עברתי אצל עאבד, הירקן שמוכר בלאדי וקניתי קצת חומוס ירוק ובמיה צעירה, קצרה כמו שצריך. מבט עגמומי שלי לכיוון הבמיות הארוכות גרם לעאבד להרגיע אותי בחיוך ולדבר על התאילנדים שמשתמשים בגרעינים שלהם ושבעצם "כולם מאושרים".
כשהגענו לשלייפר, מוישה שלייפר כבר חיכה עם חיוך של ניצחון על פניו. מהר מאד הגיעו אלינו מנות הבמיה שיודעים להכין במקום. המנות אמנם יגרמו לכל פרעוני להתהפך בפירמידתו, אך בסטנדרטים של תעוזה ובעיקר טעם הן עמדו לגמרי בדרישות. רצף הבמיה התחיל עם ריזוטו במיה, עבר לטמפורה במיה (בשלב זה, חברי ביקש להחמיא באופן אישי לשף) וסיים עם שקשוקה במיה שישבה גאה על המבורגר טוב.
שלייפר מספר איך כשהיו קטנים, הילדים בשכונת מחנה יהודה היו טועמים מהסירים של השכנות שהיו מניחות את הסירים בחוץ, ליד התנור הציבורי. היה שם אוכל אורפלי, אשכנזי, עיראקי, מרוקאי וכל מה שרק אפשר לרצות. את האהבה לבמיה הוא רכש בגיל צעיר, מההצצה לסירים של השכנות.
אגב, אם בא לכם על השקשוקה במיה, בסדר הפעולות הקלאסי של הכנת שקשוקה (בצל-פלפל-עגבניה), אתם צריכים לרוץ עם הבמיה כבר אחרי הבצל.
 

קילו במיה – אבו טאהר
לא פשוט להגיע לאבו טאהר מכיוון שער שכם. צריך לעבור ליד חומוס לינה, ולא להתפתות להיכנס ולאכול מהמשחה האגדית. אך כאשר המשימה העיתונאית הקשה מכתיבה אכילה של במיה, אני אוסף את כוחותיי האחרונים, ביחד עם שותפי למסע שהוכשר לשמור עלי לבל אשבר ואכנס ללינה וממשיך בצעדה הממושכת לכיוון שוק הקצבים.
אבו טאהר קיים כבר חמישים שנה באותו מקום ובענייני במיה ובישול ארוך אפשר לסמוך עליו בעיניים עצומות. הוא לא מהמודרניים (טפו!) שכבר "שוכחים" לייבש את הבמיה שעה בחוץ לאחר הקטימה (כידוע, מדובר בקטימה חלקית, כדי שהנוזלים לא יברחו החוצה). אבו טאהר מגיש את הבמיה שלו, מבושלת במיץ עגבניות, על אורז צהוב קלאסי. הבמיות הקטנטנות נימוחות לגמרי בפה, נעלמות לפני שמספיקים להעביר מבט חומד לכיוון הסיניה שמתבשלת לאיטה בטחינה ה-"תרנגול" (על המהפך הדרמטי בהרגלי הטחינה משכם, אולי בעתיד) בסיר רחב.
לאחר שכרסנו אמרה די, טיפסנו החוצה מאבו טאהר, כדי לחפש כמיטב המסורת המקומית, איזה ג'עפר, והרגשנו שרק המחשבה על כנאפה בחום של יולי, גורמת לנו להתדפק על שערי ההוספיס האוסטרי בבקשה לשלאף שטונדה.
 

קילו במיה – ארקדיה
במסגרת מסע הלגיטימציה ההזוי שאני עושה לבמיה הגעתי עם חברי האקס ירושלמי לארקדיה. לארקדיה תפקיד חשוב בכינון מסורת הבמיה הירושלמית. ההלצה הידועה אומרת שאחת ממנות הדגל של השף עזרא קדם, אדם שינק במיה במקום חלב אם, הייתה קרפצ'ו במיה. גם הטיקט האליטיסטי של מסעדת שף נמדד הכי טוב מול ירק שנתפס כעממי, זהו בדיוק תהליך הגורמזיציה שעבר החציל, התהליך שהתחיל בארקדיה.
כשהבטנו לתוך המסעדה, קיווינו שההזנחה הלא אינטליגנטית והמאכזבת במקום דווקא תזכה אותנו בבמיה ראויה לציון, כדוגמת ההרפתקה בעיר העתיקה. ובכן, מלבד תוספת האפס הצפויה מראש לפער בין החשבוניות של ארקדיה ואבו טאהר (30 לזוג מול 300 לזוג), לא היה דבר שיצדיק את המנות הראשונות החלשות (קנלוני טלה והחציל, כן החציל) שנאלצנו לצלוח בדרך למנות העיקריות עם הבמיה הרירית והנכספת.
הבמיה שהוכנה ברוטב פלפלים הייתה נקודת האור היחידה במנה שהכילה גם כבדי ברווז. היא הייתה צעירה וחתוכה היטב, כמו שבמיה צריכה להיות. היא הייתה שייכת לאסכולה הפריכה, זו שמוקפצת קלות על מחבת ולא מהאסכולה הנימוחה, זו הנהנית מאש נמוכה במשך 10 שעות.
אנחנו יוצאים החוצה לסיגריה ופוגשים את הסו שף שמספר על הואריאציות הרבות שהוא זוכר מאמא שלו בכל מה שקשור לבמיה. בכלל, נדמה שבמיה מתקשרת בעיקר לזיכרון. לזיכרון של ריחות בבית, ריחות אצל השכנים.
בשנות הארבעים, חברת התחבורה הבין עירונית נקראה "במיה", לא ברור למה (כפי שלא ברור מדוע כינויו של האיש עם הפלאפלים, יום טוב סמיה, היה יום טוב במיה), אך יש כבר בזה כדי להכניס את הירק הזה למקום של כבוד בפנתיאון הירק הלאומי.


קילו במיה – חן
אחותו של אחד מהעורכים האגדיים של עכבר כל העיר מגדלת באחת מהחוות האורגניות התמוהות הפזורות ברחבי הארץ, במיה בצבע אדום. במיה למעמד הפועלים אם תרצו. את הבמיה הפעם בחרתי לאכול במסעדת פועלים קלאסית עם שיק אליטיסטי (כמו הרבה מסעדות פועלים טובות בעולם). במסעדת חן ברחוב יפו, זו שהבוסתן הספרדי ויצחק נבון מלחכים שם בארבעים שנה האחרונות, מדי ראשון, עוד חרשוף ממולא.
גם אני מזמין ב"חן" חרשוף ממולא. אני תמיד מלא הערצה על העבודה הקשה בהכנה של המנה המדהימה הזו, וכמחווה מזמין אותה למרות הגיהינום בחוץ והעובדה שתבשיל במזג אוויר כזה הוא לא משהו סימפטי. זה התנקם בי מאוחר יותר, אגב. 
את הבמיה (במיץ עגבניות, קלאסי) הזמנתי על מג'אדרה, לתמיהת בעל הבית הסברתי שבמיה על אורז הוא אמנם שילוב שאסור לגעת בו, אך אני מעדיף להימנע הפעם. אני במצב רוח אקספרימנטאלי, שלב שלא כדאי לנסות במסעדות פחות קונבנציונאליות מ"חן", פה השינוי השערורייתי השתקף בסה"כ של תוספת קצת עדשים ובצל שרוף לאורז המסורתי.
הבמיה ב"חן" אגב, טעימה להפליא. אולי זה המצע של המג'אדרה, עם המתקתקות של הבצל, אולי זה הבמיות הקטנטנות שנראה שנבחרו כבקפידה עבור התבשיל העונתי.
המיתוס הבמייתי טוען שהסיבה שחצי מהאוכלוסייה מתעבת במיה והחצי השני עומד מעריץ היא כי החצי שלא אוכל במיה טעם את הבמיה הראשונה שלו במסעדה מחורבנת. הטענה הזו, הגורסת שלבמיה יצא שם רע שלא באשמתה (בשונה מהכוסברה למשל) מתחילה לעמוד אצלי במבחן המציאות. העובדה שהעונה של הבמיה היא תמיד בימי הקיץ הלוהטים, נראה כאכזריות של כמה חקלאים סוררים ואלוהים אחד. לאכול תבשיל פעם אחת בשבוע קיצי, זה נחמד וטעים, אבל זה מתנקם בך אחר כך. לגמרי.
 
 

קילו במיה – מורדוך
המנות של המטבח העיראקי זה לא נובל קוויזין. צפו להפצצות, לפחות בסגנון האמריקאי על אותה עיראק. במורדוך, מעצמה עיראקית-קובנית, לא מפציצים ספריות ובתי חולים אבל אנשים שיוצאים החוצה ממורדוך בחום הלוהט, נראים כאילו הם זקוקים לאיזה בית חולים או לפחות לשינה אמיתית. הגעתי עם חבר איטלקי שמעולם לא טעם קובה לאכול את הקובה הכי הארד קור, הקובה במיה. הקובה במיה מגיע עם מרק במיה במיץ עגבניות, וגם הבילד אפ שעשינו לפני הארוחה (לא אכלנו יום וחצי) לא עזר לנו שלא להשתנק. אבל היה טעים, ממש טעים. האיטלקי, בחור שמתעסק עם אוכל, מעריץ אוכל שמגיע רק בעונה שלו. זה הכי משתלב עם הסביבה ועם הבטן. הוא אומר לי כשאני דוחף עוד חתיכת קובה לתוך הפה. כדאי ללכת למורדוך לפני שנגמרת העונה. אבל אל תחשבו אפילו על ללכת לשם בלי בילד אפ רציני, תפנו מקום שם למטה.
לצערנו כי רב, העונה של הבמיה, בקיץ, מכתיבה כוחות נפש שאין כנראה לכולם. הבמיה, טובה בעיקר בתבשיל, טיפחה לעצמה קהל נאמן של במייפילים כמו קהל לא פחות נאמן של שונאי במיה. מסקנות מרעישות על מיפוי הבמיה הירושלמית בקרוב מאד.
 

קילו במיה – פירו
לחיים פירו הגעתי עם עוד כמה חברים, לארוחה אחרונה לפני הנסיעה של אחד מהעורכים האגדיים של עכבר כל העיר. המחלקה הפנימית, כמו שהמאורה של חיים פירו מכונה, כוללת לא רק חלקי פנים משובחים במיוחד של עגלים וכבשים, היא גם שם דבר לסלטים ולחמוצים המוגשים לפני עמוד השדרה והאשכים. חיים פירו הכין, כמחווה ידידותית, חמוצי במיה שהיו מדהימים בטעמם. והיוו את מסמר הערב. האשכים (אשכי לביאה, כפי שאחד הנוכחים כינה אותם) נותרו מיותמים לאחר שמילאנו את הבטן מהבמיה המבריקה.
כטוב ליבו בעארק, חיים פירו הצטרף אלינו לשולחן ודיבר קצת על במיה. לפי פירו, במיה היא טובה לבריאות, אך עושה בעיות בעיכול, בגלל הסיבים. קורה וכשהיא מסיימת את תפקידה בבטן היא יורדת אף בשלמותה לאסלה. המבט שזיכינו את הבמיה, השתנה לפתע לתחושה שניתן להגדיר אותה כעוינת.
עוד כוסית עארק וחיים פירו נפתח לגמרי ונידב מתכון מפתיע במיוחד לבולבול ("זה לא אוכל, זה כח!"). צריך פשוט להכין את הבולבול כמו בגולאש ולהגיש אותו עם צלחת קרקרים. חמש שעות לפני הסקס והכול יהיה בסדר. השיחה נסבה פתאום על זכריה מכרם התימנים מתל אביב ועל מרק השריר המפורסם שלו שכבר גרם לפיוס בין זוגות רבים. חצי מבועתים, חצי מעריצים, הזמנו גם אנחנו עוד כוסית של עארק.
 

קילו במיה- קאהיר
תתפלאו, אבל קשה למצוא במיה בקאהיר, בייחוד לקראת סוף אוגוסט. בשלהי עונת הבמיה ניתן למצוא בשווקים בעיקר עשרות סוגים של מנגו וקצת גויאבות. גם ברוב מסעדות הפועלים התחילו לעבור מבמיה לפסוליה. בקאהיר לא מהנדסים כלום (התרבות המערבית היא היחידה שדורשת הכול ותמיד, גם אם זה לא בריא וטעים), ופרודקטים נמצאים רק בעונתם, תענוג קולינארי.
לקראת סיום עונת הבמיה ביקרתי במסעדה מצרית בדרך מזמאלק לוואסט אל באלאד (נמצאת מרחק יריקה ממוזיאון אום כולת'ום), מסעדה קלאסית שנמצאת על שפת הנילוס. מסעדות קלאסיות בקאהיר מייחדות את הכניסה בד"כ לשלושה אנשים מגודלים שמקבלים הזמנות מהרחוב לאנשים שידם אינה מספקת לצלחת ורוצים משהו בשקית ניר.
הכיסוי הקאהירי שלי (מערב ליכטנשטיין) העלה גבה כשביקשתי במסעדה במיה ועוד בשפת בני המקום, הפנים החוששות של המלצר למראה גוון עורי לא בישרו טובות. כשקיבלנו את הבמיה, שהייתה חריפה במיוחד, הבנו את מבטיו של המלצר. הבמיה שקיבלנו הוכנה בצורה קלאסית עם מיץ עגבניות אך בושלה גם עם פלפלים חריפים שאילצה אותנו לקחת את אחת מהפיתות הדקיקות שיועדו לבבא-גנוש (מעדן של חצילים קלויים בטחינה) ולהשתמש בה למיתון הבמיה. הארד קור קאירו.
כדי למתן עוד את חריפות הבמיה, שהרגישה כמו גבינת פקורינו טובה במיוחד, הזמנו גם את ה"אום עלי", קינוח אלוהי שמוכן מחלב, קוקוס, עוגיות וסולטנה (מין צימוק) ונכנס לתנור. חברי לשולחן שעוד גרס לוביה מהמנות הראשונות העלה בדמעות (של הבמיה) את ארוחת ראש השנה בבית הוריו.
לא רוצה לרגש אתכם יותר מדי, אני יודע שגם אתם מזילים דמעה ליד חתיכת בצל, אך הרשימה הבאה תחתום את הגולל על אקספרימנט הבמיה הראשון וההיסטורי שנעשה במזרח התיכון.

קילו במיה – סבתא
רבים לעגו לי כשהתחלתי באקספרימנט הבמיה. אמרו לי שאין לי סיכוי למצוא במיה טובה במסעדות, אמרו לי ללכת לבתים שבאזור השוק, כדי להבין מה באמת אפשר לעשות עם במיה. אני, משולל סבתא עיראקית, לא הצלחתי להבין. ביקרתי ב-8 מסעדות שונות לפני שהחלטתי לגשת לדבר האמיתי. הייתי במסעדות פועלים, במסעדות גורמה, בעיר העתיקה ובקאהיר. כדי לסגור את ניסוי הבמיה ביקרתי אצל סבתא של חבר, בעברו ממבקרי המוסיקה של "כל העיר" ובהווה אוחז בלורדים. הסבתא, אנה פטל, מכינה בכל יום שישי קובה במיה לכל המשפחה המורחבת. בצלחת אנה שמה לי 5 קובות קטנות שהתגלו כהפתעות נעימות. את הקובה היא מילאה בבמיה קצוצה ובבשר כבש. הקובה הוגש עם אורז מעולה ברוטב במיה. טוב, התזה שבירושלים (בדומה לגנואה וסביליה) את האוכל הכי טוב אפשר למצוא בבתים, ולא במסעדות, עניין סוציו אקונומי, קיבלה פה אישושים עם סטמפה של שעווה. סבתא אנה עוד הראתה לי את מה שהיא בישלה לשבת, סיר מלא בעלי סלק ממולאים שהוכנו על מצע של בצלים שלמים. אולי כדאי בפעם הבאה ללכת על ממולאים.
האמינו לי, חסרי אמונה וציניקנים, דברים מדהימים אפשר לעשות עם הבמיה. רק תשמרו על הסבלנות עד הקיץ הבא, או שתקנו קפוא של סנפרוסט (חילול הקודש).

מודעות פרסומת
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • סנדי ש.  On ספטמבר 29, 2006 at 10:56 pm

    אה, פוסט משובח

    איך אני יכולה להסתפק עכשיו בבמיה מקופסת שימורים ):

    אני יודעת מי זה הנכד של הסבתא הנפלאה הזאת…

  • ערס פואטי  On ספטמבר 30, 2006 at 12:18 am

    אני מתאר לעצמי (או שמא מקווה לעצמי) שגם כוסברה אתה אוהב. לא שמצאתי מתאם מלא בין חובבי/שונאי הירקות הללו, אבל שניהם ללא ספק מעוררי אמוציות.

  • רפרם  On ספטמבר 30, 2006 at 12:45 pm

    דיברנו כבר על זה, לא?
    קנגורו בירושלים זו מסעדה גרוזינית מדהימה שלולא הכוסברה אני לא הייתי נכנס לשם ובעל המסעדה היה קופץ מהגג לכיכר החתולות

  • strep throat rash picture  On מאי 9, 2013 at 1:52 am

    Through a the latest acquired of strep, I utilised a natural
    and organic kelp. I'd a cup of Kelp tea produced with two capsules just about every two several hours. Kelp is high in Iodine which kills germs on get in touch with they usually are unable to acquire resistance to it. It practically cleared my an infection in underneath 24 several hours. Iodine is crucial for the adequately operating thyroid and western based eating plans are deficient in it… It is all-natural so no aspect consequences.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s