פריטו מיסטו

אני חוגג יומולדת שלושים (אני כבר שלושה ימים מסתובב עם הגיל הזה) ואני מכין קצת אוכל לאירוע קטנצ'יק שיהיה הערב. חבר אמר לי שבגיל 30 עוברים מהפך רציני במטבוליזם בגוף ויורדים מסטייק של 500 גרם לסטייק של 350 גרם.
אחת מהמנות שאכין היא פריטו מיסטו (תערובת מטוגנת, מילולית) שמתאימה מאד לחודשי הקיץ. היא אמנם מעורבת בשמן רותח במיוחד, אבל התוצאה די מרעננת.
המקור כפי שידוע לחלק מכם, הוא צפון מערב איטלקי, מפיאדמונט. כדי להכין פריטו מיסטו צריך להשתמש בחומרי גלם הכי טובים שיש מפני שמדובר בטיגון קצר במיוחד והאיכות של החומרים מתבלטת. הטיגון והרביכה לא מכסים על ערווה של ירקות סופר מרקט ומעבדות.
הרעיון בגדול של הכנת פריטו מיסטו הוא טבילה של החומרים ברביכה וטיגון עמוק קצרצר. החומרים יכולים להיות חתיכות של מוח, צלעות טלה ללא עצם, פטריות שונות ומשונות, פירות ים, ירקות וכל מה שטוב וטעים בעצם.
החוק הראשון הוא של השמן. הוא צריך להיות מאיכות טובה מאד, עם סף גבוה של נקודת עישון. האיטלקים משתמשים בשמן תירס, חמניות או בוטנים. למרות שברור ששמן הבוטנים הוא הכי טוב למטרה זו. שמן זית גם יכול להיות טוב, בגלל הסף הגבוה שלו של נקודת עישון.
כדאי לטגן בקבוצות קטנות כדי לא לקרר את השמן במכה אחת. כשהשמן מאבד מעט מטמפרטורת העישון שלו, הוא לא סוגר טוב את האוכל ומציף אותו בשמן. המעלות המומלצות הן רגע לפני שהשמן מעלה עשן, זה בד"כ קצת מעל 180 מעלות. אם אין אפשרות למדוד, אפשר לזרוק חתיכה קטנה של לחם, אם היא צפה ומתחילה לעבור תהליך של קלייה, השמן מוכן.
הפרודקטים צריכים להיות קטנים ודקים כדי שהם ייעשו לפני שהמעטה החיצוני שלהם יישרף לחלוטין. הרביכה תורכב בד"כ מקמח, אולי בשילוב של קמח סולת, מים קרים (בדומה לטמפורה), ביצים וקצת ברנדי.
המנה של פריטו מיסטו שהרכבתי מתבססת על מוצרים מקומיים ועונתיים. הרכבתי מנה צמחונית, לטובת אנשים שקוראים לי רוצח כשאני בסה"כ אוכל סטייק 350 גרם.
 
הרביכה:
150 גרם קמח
כפית של שמן זית טוב
כפית ברנדי
ביצה מופרדת
קצת מלח
מים קרים
 
מערבבים את החלמון עם הקמח ועם שאר המרכיבים, מוסיפים בהדרגה מים קרים עד שמתקבלת תערובת לא נוזלית מדי. מערבבים טוב ונותנים לתערובת לנוח קצת. לפני ההכנה, מוסיפים את החלבון, מערבבים קלות וטובלים את החומרים. אפשר להעביר את החומרים עוד סיבוב של פירורי לחם טריים.
 
לגבי המוצרים, פה כדאי להכניס את מה שאוהבים.
אני הכנסתי קצת במיה שחציתי אותה לאורך. חתכתי חצילים לפרוסות דקות ולחצאי ירח, רצועות של קישואים, רצועות פלפלים. הכנסתי גם קצת עיגולי מוצארלה וגבינות עזים.
 
לפני שאני מסיים פה, האופציות לחומרים הן באמת רבות. אפשר להכין כבדי עוף, אשכי חזיר בר, סקלופיני של עגל, תפוחים, אנשובי, סרדינים, קלמארי וכיד הדמיון הטובה עליכם. אני ברביכה לפעמים מכניס קצת פולנטה, סולת או קמח ערמונים, לגוון קצת.
 
יש שמוסיפים מטבלים שונים ומשונים. אני נמנע. יש בניגודיות של החומרים כדי לעורר את הטעמים בצורה נהדרת מספיק.

מודעות פרסומת
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s