ממרח ערמונים

נתקלתי לראשונה בטעם של ממרח ערמונים אי שם בתחילת שנות האלפיים. בקפאסה, עיירונת קטנה בין טורינו לגבול האלפיני שמוביל לליון.

באותו מעמד השבעתי את האישה שנתנה לי לטעום לגלות לי את סוד ההכנה של הממרח עם הטעם הזה והיא הסגירה שומר. שומר וערמונים מהאיזור.

כשירות לציבור אני כותב כאן את המתכון (המצולם! במצלמת טלפון פושטית!) השלם והמלא. הדבר היחיד שהיה חסר לי היו ערמונים של צפון איטליה, אבל יש פתרון לכל.

כתבתי בעבר בהרחבה על ערמונים, אז לא אלאה אתכם הפעם ואגש לעניין.

הערמונים (קסטאן), כמו כל דבר אחר בישראל, מגיעים מסין. אם פעם חרסינה סינית היתה משהו די מגניב (חרסינית), היום כל דבר שמגיע מסין גורם לכולם לעקם את האף. במקרה של ערמונים זה גם נורא נכון. רוב הערמונים שנמכרים בשווקים פה הם קלים ללא משקל וחלקם רקובים. זה לא קשור לאדמת סין המוריקה, אלא יותר לשיטת הטיפול בערמונים ובקטיפה שלהם. סין המציאה כמעט את כל מפעלי האינסטנט והערמונים שלהם מרוססים אין ספור פעמים ומעובדים עוד כמה פעמים לפני שהם מגיעים לכל פינה בגלובוס. ועוד לא דיברתי על הערמונים בוואקום.

אז כדי להכין צלי עוף עם ערמונים או משהו דומה, אתם יכולים להשתמש בערמונים בוואקום. זה לא הטעם האופטימלי, אבל זו באמת עבודה קשה הסיפור הזה של הערמונים. ממרח ערמונים לעומת זאת, תעשו רק מערמונים מלאי טעם ובעונתם. שזה בדיוק עכשיו.

ערמונים טובים אפשר להשיג אצל מאיר, בשדרות ירושלים. הוא מביא בכל שנה שק מתורכיה ושומר עליו במקרר. אם אתם כבר אצלו כדאי גם לטעום את המרציפן הביתי (מספן) שהוא שומר בקופסאות ורודות במקרר. חצי מהמוכרים ברחוב לוינסקי טוענים שיש להם גם ערמונים תורכים (או טורקים, תלוי בז'אנר), אבל לא בדקתי את הסיפור לעומק.

מה צריך:

2 קילו ערמונים

1 ליטר חלב

מקל וניל

400 גרם אבקת סוכר

שומר אחד

מה עושים:

עם סכין חדה הצליבו את הערמונים ובשלו אותם ביחד עם שומר בסיר גדול.

אחרי כחצי שעה, לאחר שהערמונים התרככו, תסננו את הערמונים למסננת ותיפטרו מהשומר ומי הבישול. עכשיו מתחילה העבודה הקשה (אם חשבתם שההצלבה היא עבודה קשה), תקלפו את כל הערמונים, כולל את הקליפה הדקה. היא לא יורדת בקלות ורוב הערמונים נשברים במהלך הקילוף. אבל זה בסדר.

בסיר קטן הכניסו את הערמונים המקולפים, ליטר חלב, מקל וניל פתוח באמצע והרתיחו את החלב.

כשהחלב מגיע לרתיחה, הנמיכו את האש וחכו עד שרוב החלב יתאדה. מדי פעם תכפו את הקרום של החלב ותערבבו את הערמונים מלמטה. יש להם נטיה להצטופף למטה בלי נוזלים. מראים חזית אידיאלית ונוזלית למעלה כשהם נשרפים לאיטם למטה. כבו את האש והניחו לתערובת להתקרר.

לאחר קירור שימו את הערמונים בבלנדר (לא לפני שזרקתם את הווניל לקילו סוכר, שיהיה לכם) וטחנו אותם עד שתקבלו מחית.

את המחית הזו החזירו לסיר וחממו עם אבקת הסוכר עד לקבלת ממרח.

הכניסו הכל לצנצנות מעוקרות ולמקרר.