אוכל תימני וגילוי מרעיש (?)

מצאתי היום פירוש מעניין של הרמ"א (רבי משה איסרליש, הפוסק העיקרי של האשכנזים) למשמעות השם רפרם. עכשיו, לא מדובר בעניין של מה בכך. כן, אני יודע שמדובר באמורא שהיה ראש ישיבת נהרדעא ושהסתובב לו עוד רפרם שהיה בנו של רב פפא, שצדיקים ואנשי מעשה שמסיימים מסכת מאזכרים את שמו בכל "הדרן". אך ההשערות לגבי המקור האטימולוגי של השם תמיד רדפו אותי, אוהביי טענו שהרף שלי רם, שונאיי טענו שאני חושב שהרף שלי רם. כאילו כבר אין סולמות.
בקיצור, בא הרמ"א וקישר בין עשרת בניו של רב פפא (שאת כולם מונים בסיום על מסכת) לסיפור הבריאה. וכך הוא כתב: "ונגד המאמר "ישרצו המים שרץ נפש חיה", וידוע שהדגים פרים ורבים יותר מכל בעלי חיים -  לכן נקרא השביעי בשם רפרם מלשון פריה ורביה" (שו"ת הרמ"א, סוף קונטרס אחרון). סבבה, המצווה החביבה עלי זכתה לאישור של פוסק הלכה חשוב ועוד אשכנזי, כזה שלא יודע באמת לשמוח.
 
מהון להון, השתתפתי ביום חמישי האחרון בסדנת בישול תימנית. טוב, אולי סדנה היא הגדרה פורמאלית מדי למה שקרה שם. התכנסנו שלוש נכדות תימניות, סבתא תימנית אחת ואחד רפרם (זה שפורה ורבה) למה שנקרא העברת השרביט הגסטרונומי.
כיתתי את רגליי באותו בוקר ליהוד, בפעם הראשונה בחיי. כאן אולי המקום (האומנם?) לספר פרט מביך בעברי. אם אתם מכירים את הסרט "האח של דריקס", אולי תכירו את הרציונל מאחורי העלילה. בישיבה התיכונית שלמדתי (נווה שמואל באפרת), לפחות בכיתה ט', היו מעמדות חברתיים מסוימים. כדי להגיע למקומות תמירים בילפתי שאני קרוב משפחה רחוק של אחד, שחקן כדורגל בשם רואי חדד. אותו רואי חדד שיחק באותו זמן בבני יהודה תל אביב ובנבחרת ישראל. הוא היה ידוע כנוגח נהדר (לצד איווניר ודריקס) וכקוצץ רגליים סידרתי. כשהעלילה הסתבכה, התחלתי ללמוד על אותו שחקן "פלאח" וככל שידעתי עליו יותר, רמת ההזדהות שלי עם החוליגן ירדה. לא הבנתי איך הסתבכתי עם שחקן כזה בתור קרוב משפחה, יכולתי ללכת על אבי רן ולטעון שמדובר בצד של אמא שלי.
אוקיי, אז למה שטחתי כאן מעל גלי האתר את עברי המביך? זה רק בגלל שרואי חדד גדל ושיחק בהפועל יהוד.

אז בעודי הולך ברחובות יהוד הטבתי עיניי כדי לקלוט את השמות על תיבות הדואר, אולי יהיה שם את השם "חדד" מה שיגרום מבחינתי לפרץ רגשי עז שילווה בכניסה דרמטית וחיבוק אוהב של הדודה הפיקטיבית. אז את חדד לא מצאתי, אבל מצאתי את סבתא שושנה, תימנייה אמיתית שכשאמרתי לה את שמי הסתכלה עלי כמו משוגע.
עכשיו, לא רק שהתמזל מזלי לבלות בחברת צעירות יפהפיות, גם למדתי מיד ראשונה איך מכינים מגוון בצקים לא מבוטל ואיך גונבים ככה מסורת גסטרונומית. פשוט נצמדים לאחת הנכדות.
אז רק כדי לעשות חסד איתכם, אני מכניס פה מתכונים שקיבלתי מפי הגבורה. אני מצרף גם קצת צילומים שהצלחתי לצלם כשלא פלטתי קריאות התפעלות (אמיתיות) של חלק מחגיגת המאפים שעברנו ביהוד. עכשיו, מרכיב שנקרא "עם הרגש" יחזור מדי פעם, לא להתרגש מהרגש.
 
לחוח
1 קילו קמח לבן (מנופה)
2 וחצי כוסות קמח מלא (מנופה)
1 וחצי כפית סוכר
2 כפיות מלח גס
2 שקיות אבקת אפיה (מנופות)
2 כפות שמרים יבשים
 
לערבב את כל החומרים בקערה גדולה ולשים את הקערה מתחת הברז. לפתוח את הברז ולהוסיף מים לפי הרגש, עד שנהיית תערובת נוזלית (לא צמיגית כמו בבצק רגיל). לעבוד עם הידיים כדי לפורר גושים שנוצרים. לאחר שאין גושים, להוסיף קצת מים חמים, לבחוש ולחכות עד שיתפח (כחצי שעה).
כדאי לעבוד עם שתי מחבתות בשלב זה. לסוך את המחבתות במעט שמן ולחמם מחבת אחת על להבה גדולה. לשפוך בעזרת מצקת חלק מהעיסה על המחבת (מעט, עד כדי כיסוי פני המחבת). לאט לאט ייווצרו חורים, עד שנוצר החור האחרון (במרכז העיסה). בשלב זה צריך להוסיף מכסה של סיר שיכסה את הבצק לכמה דקות (2 דקות בערך) ולהוציא את הלחוח המוכן. בין לחוח ללחוח צריך לקרר את המחבת שהרגע נעשה בה שימוש. כמו החוק הראשון של הפנקייק, הלחוח הראשון תמיד יצא פחות טוב.
 

 

שמים את הקערה מתחת הברז

 

שירה מפרקת גושים

 

הבועות נוצרות

 

עד הבועה האחרונה. בשלב הזה יש להוסיף את המכסה

 

זה הפינאלה. זה אמור להיות קריספי. הקריספיות נשארת לכמה דקות

קובנה וסלוף
 
1 ו-3/4 קילו קמח (מנופה)
2 כפות מלח
2 כפות סוכר
2 כפות חצי שמרים יבשים
 
להוסיף מים לפי הרגש עד שנוצר גוש בצק. את הבצק כדאי ללוש בעזרת קערת מים ששמים ליד קערת הבצק. טובלים את הידיים בקערת המים ומכניסים את הידיים לתוך הבצק בתנועות לישה החוצה. כשהבצק מוכן (אחרי תפיחה) למרוח סיר של קובנה במעט שמן ולמלא בבצק שלושה רבעים מהסיר, לחכות שהבצק יתפח עוד סנטימטר ולהכניס מיד לתנור שחומם מבעוד מועד ל-150 מעלות בערך, למשך שעה.
כדי להכין מיתרת הבצק סלוף, צריך מחבת גריל. צרים חתיכה יפה של בצק ושמים אותה על מחבת משומנת. נעזרים תמיד, גם בזמן לקיחת הבצק והשטחתו על המחבת בקצת מים בקצות האצבעות, לעבודה קלה יותר. לאחר שהבצק יושב יפה על כל המחבת צריך להוסיף מלמעלה את מחבת הגריל, עד שהסלוף מוכן (שחום).
 

 

סבתא שושנה לשה את הבצק

 

שמים את הבצק להתפחה בסיר הקובנה

 

 

ועכשיו, לתנור

 

השטחת הבצק לסלוף. שימו לב למחבת גריל מצד ימין

 

כן כן, שימו לב למחבת גריל

 

מה שנקרא סלוף שחום

סמנה (חמאה תימנית)
 
כף גרגירי חילבה
200 גרם חמאה
 
לקלות את גרגירי החילבה במשך כמה דקות, להוסיף את החמאה עד שהיא הופכת לנוזל. לערבב קצת ולתת לרתוח קצת על האש. כשמתחיל להיות קצף גדול מדי להוריד מהאש. לזרוק את הגרגירים לפח.
 

 

הקצף מתחיל להיווצר

את כל הבצקים אכלנו ביחד עם הסמנה, סחוג תוצרת בית ועם שקשוקה חילבה שהביאה השכנה. ייתכן פרק ב', עם עוד מתכונים.
 

כך נראית שקשוקה חילבה

ותודה לסבתא שושנה שסבלה אותי, למרות שאני לא תימני ולא ידעתי מה זה סמנה.

About these ads
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • Moon  On מרץ 19, 2006 at 10:21 pm

    וואו, זה נראה מגרה
    וזכור לי כמאד מאד טעים :)

  • סנפירי  On אפריל 17, 2006 at 1:29 pm

    1. להתחתן עם תימניה.
    2. לנסוע לאמא שלה באשתאול.
    3. לאכול מכל הבא ליד.
    4. לקחת הביתה קופסאות פלסטיק מלאות בבצקים קפואים.
    5. להגיד תודה.
    6. להשמין 10 קילו בשנה ולא להבין למה.

  • שרית  On מאי 18, 2007 at 6:40 pm

    לא כתוב בסמנה, שזורקים את השיכבה העליונה והתחתונה, ואח"כ מכניסים לצנצנת ולמקרר עד שיתקשה.
    ד.א. מי שלא תימני, לא יבין מה הקטע של המאכל הזה, בשבילנו זה נוסטלגיה… :)
    -אחלה כתבה.

  • AMIR HAZI  On יולי 4, 2007 at 9:22 pm

    מה אני אגיד לכם מדרום אפריקה הרחוקה נעשה לי חם בלב והרבה קירקורי בטן על האוכל הזה ועוד לראות את הדודה שלי מככבת ממש
    PRICELESS!!!

  • תימני תימני  On ינואר 13, 2008 at 12:13 pm

    לפני ששמים את הגריל על המחבת כשהבצק בתוכו למרוח ממש בעדינות מעט חילבה מוכנה של הבצק וזה נותן טעם וחשק….לעוד ותודה לאמא סבתא יונה שנתנה לו לטעום ממטעמיה
    תמניות סוף הדרך

  • Fanny  On ינואר 25, 2008 at 2:46 pm

    Que rico Ariel, lo preparare, te lo prometo!!!
    Gracias, Fanny.

  • jokerit  On מרץ 7, 2009 at 1:06 pm

    ליד הבית שלי יש תימני שמוכר לחוח וסלוף הסלוף כל כך טעים , ללקק את האצבעות וכן הם שמים כנראה חילבה למעלה מדהיםםםם…

  • גו'ליה  On אפריל 15, 2009 at 8:23 pm

    ואני בשלנית מעולה אוהבת מאוהבת במטבח!עד לפני שהכרתי את התימני שלי לא הבנתי את חברתי הטובה ביותר מה היא מוצאת במרק חילבה היה מפחיד בעיקר בגלל הריח לחוח יואו מזה קובנה גוש בצק!אך כיום מודה ומתוודה הבית הטריפולטאיי המריח והמוכר הפך ב80% למטבח תימני תודה לחמתי המקסימה שלימדה אותי את רוב המטעמים!

  • בן  On יוני 4, 2009 at 1:31 pm

    הכמויות של מתכון לא מספיקות כדי שייצא לך קובנה/לחוך/סמנה כמו של הסבתא התמנייה..קודם כל כי זה בישול שהוא דרך חיים ויש בו ערך מוסף ודבר שני משום שהכמויות הן מדוייקות אך לא ניתנות לכימות!! סבתא שלי תמיד שמה "ככה" פלפל ו"ככה" מלח תוך כדי שהיא מראה את הכמות ביד – לך תמדוד…
    אנחנו הוצאו ספר בישול של מתכוני סבתא לכבוד יום הולדת 90 שלה…שייצא לנו כמה שיותר קרוב לפחות..
    וחוץ מזה – אין על גלובה עם חילבה ביום שישי!!

  • ניר  On ספטמבר 11, 2009 at 4:10 pm

    הקובנה יוצאת אותנטית ומעולה במיוחד.
    יש לך גם מתכון לג'חנון ללא טון מרגרינה ? סבתא שלי היתה עושה את זה בכלל עם שמן ..וגם אז לא הרבה.

  • שי  On ינואר 10, 2011 at 9:47 pm

    אני אשכנזי לא הבנתי מה זה אוכל תימני והיום אין על האוכל התימני .

  • שי  On ינואר 10, 2011 at 9:50 pm

    קראתי כאלה ששמים אבקת אפיה על מה הם מדברים ,שטויות בתימן לא היה אבקת אפיה .

  • Moshe David  On יולי 2, 2011 at 11:01 am

    היה משהו מקביל שהכינו מהבצק ניקרא ח'מיר'ה

  • ליאור  On מאי 23, 2013 at 8:39 pm

    חמירה זה שמרים (טבעיים) שמקובלים בארצות ערב ,וגם האתיופים עושים כך אינג'רה

Trackbacks

  • [...] so that the saluf browns on top as well (this thing, or to see it in use, look at the photos in this post, in Hebrew). If you want taboun saluf, you'll have to go to the Hatikva market on the other [...]

  • […] 19 מרס 2006 … אז רק כדי לעשות חסד איתכם, אני מכניס פה מתכונים שקיבלתי מפי הגבורה. אני מצרף גם קצת … כדי להכין מיתרת הבצק סלוף, צריך מחבת גריל. צרים חתיכה יפה של …מתוך אוכל תימני וגילוי מרעיש (?) | עוֹד מִתְלַבֵּט – רפרם חדד להמשך קריאה […]

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

הרשמה

קבל כל פוסט חדש ישירות לתיבת הדואר הנכנס.

הצטרפו אל 164 שכבר עוקבים אחריו